Т.нар. къри вурст (наденица братвурст на скара, гарнирана с кетчуп и къри на прах), често в комбинация с пържени картофи помес, може да е една от най-популярните храни сред посетителите на Берлин. Но с 2 млн. бройки, изяждани всяка седмица, първото място в класацията на най-популярните бързи храни в германската столица безспорно принадлежи на класическия дюнер.
С течение на времето дюнерът се е превърнал в символ на емигрантския успех и днес е толкова неотменно свързан с кулинарната идентичност на Берлин, че на него са посветени цели книги като Aufgespießt: Wie der Döner über die Deutschen kam ("На шиш: Как дюнерът превзе германците").
В Берлин днес има между 1000 и 1500 дюнерджийници. Това изобилие е, меко казано, объркващо и мотивира шведския кулинарен блогър Пер Мьорлинг да създаде класацията на най-добрите от тях. Пер е създател на Berlin Food Stories, вероятно най-популярния берлински кулинарен блог. Създаденият от него списък съдържа петнадесетина места и е обновяван непрекъснато, като Пер добавя или премахва някои локации в зависимост от това дали качеството на предлаганите от тях дюнери се е подобрило или влошило.
"Моята връзка с дюнера е интимна, а някои биха я нарекли дори маниакална", казва Пер за "Капитал". "Прекарах последното десетилетие в обикаляне на всеки берлински квартал в търсене на най-добрите дюнери, като посетих и тествах повече от сто места. Пътувах до Мюнхен и Нюрнберг и дори до Турция, за да проследя историята на това митично месно ястие на шиш, само за да науча, че произходът му е неясен и има малко общо с турската диаспора в Германия."
Блогърът Пер Мьорлинг, автор на класацията на най-добрите берлински дюнерджийници
Автор : Йордан Тодоров
Историята на берлинския дюнер започва през 60-те години на миналия век, когато Германия изпитва остър недостиг на работна ръка и започва да приема турски емигранти, които стават известни като гастарбайтери. Днес в Германия живеят около 7 млн. от тези гост-работници и техните наследници, които съставят най-голямата турска диаспора в света. Именно в средите на тези емигранти, както твърди популярната легенда, се ражда дюнерът.
Днес за почетната титлата баща на дюнера претендират поне трима души. Като например 71-годишният Невзат Салим, който започва да продава първите дюнери заедно с баща си през 1969 г. по време на уличен фестивал в Ройтлинген, провинция Баден-Вюртемберг. Или пък турският емигрант Кадир Нурман (1933 - 2013), който през 1972 г. отваря първата дюнер закусвалня недалеч от култовата метростанция до Зоологическата градина на Западен Берлин. Или пък Мехмет Айгюн, патриарх на една от най-известните турски фамилии в Германия днес. Пер Мьорлинг оспорва мита, че дюнерът е създаден в Германия.
Продавач на дюнери в Истанбул, заснет от британския фотограф Джеймс Робертсън (1813 – 1888) през 1855 г.
"Дюнерът съществува в Турция поне от средата на XIX век. Основната разлика между тогава и днес е, че шишът, на който е изпичано месото, е бил хоризонтален, а не вертикален", обяснява Пер. Той обаче не отрича, че непретенциозният сандвич добива огромна популярност именно в Берлин.
Дюнерът (döner на турски означава "въртя се") има доста стара история, която започва от бреговете на Мраморно море, Северозападна Турция. За първи път месо е изпечено на въртящ се хоризонтален шиш в Бурса, някогашна столица на Османскатата империя, в периода 1326 - 1365 г. През 30-те години на XIX век турският майстор-готвач Хамди, родом от град Кастамону, Северна Турция, започва да пече месото на вертикален шиш и това е първата от многото стъпки към създаването на модерния дюнер.
Класическият берлински дюнер днес представлява тънко нарязано говеждо или телешко месо, изпечено на вертикално въртящ се шиш, сервирано в триъгълно парче хляб, препечено на тостер преса, с добавки от салата, домати, краставици, лук, червено зеле и три соса - кройтер (подправки), кноблаух (чесън) или шарф (лютив).
През годините дюнерът, както всяка популярна храна, търпи промени. Така например в края на 90-те се появява дюнерът с пилешко месо и зеленчуци, или т.нар. гемюзе кебап (от немски - кебап със зеленчуци). Той обикновено съдържа прясно изпечено и нарязано пилешко месо, комбинирано с маруля, домати, лук, сосове, пържени зеленчуци (картофи, чушки, патладжан, тиквички и др.), поръсени с фета сирене на трохи и сумак, и всичко това обилно полято със сок от току-що разрязан лимон.
Сестрите Хана и Клара от Швейцария чакат около час за дюнер от Mustafas Gemüse Kebap
Фотограф: Йордан Тодоров
Безспорно най-популярната дюнерджийница в цял Берлин, а вероятно и в цяла Германия, която предлага т.нар. гемюзе кебап, е Mustafa's Gemüse Kebap (Mehringdamm 32, 10961 Berlin) в популярния квартал Кройцберг. Основана през 2005 г. от 32-годишния тогава Тарик Кара, закусвалнята привлича най-вече тълпи изгладнели или любопитни туристи. Опашката пред Mustafa's Gemüse Kebap се извива с десетки метри 24 часа в денонощието, седем дни седмично, като понякога чакането продължава повече от час. През годините мястото се превръща в институция и когато през 2019 г. изгаря до основи, инцидентът е отбелязан на страниците на вестник "Ню Йорк таймс". Днес Mustafa's Gemüse Kebap се помещава в каравана на метри от старото място и е все така популярна. Според мнозина това е най-добрата дюнерджийница в Берлин, но Пер Мьорлинг е по-умерен в оценката си.
Чакането на опашка пред Mustafa's Gemüse Kebap може да отнеме до един час
Фотограф: Йордан Тодоров
"Когато става въпрос за качество, смятам, че Mustafa's Gemüse Kebap предлага един от по-добрите дюнери с пилешко месо и зеленчуци", казва Пер. "Но конкуренцията в този сегмент е голяма и има много други места, които са също толкова добри и на които не трябва да чакаш толкова дълго." Едно такова място, което предлага гемюзе кебап без чакането на опашка, е Mustafa Demir's Gemüse Kebap (Neue Promenade 7, 10178 Berlin), недалеч от метростанцията "Хакешер маркт" в центъра на Берлин.
Пер Мьорлинг е традиционалист по отношение на дюнерите и като такъв е силно скептичен по отношение на пилешкия гемюзе кебап. За него истинският дюнер се приготвя само и единствено с телешко или говеждо месо.
"Телешкият дюнер има две подкатегории - кайма, както е известно смляното евтино месо, и япрак, което на турски означава лист и идва от практиката на подреждане на резени месо един върху друг на огромен шиш", обяснява Пер. Според него стилът япрак винаги е знак за качествен дюнер, особено в Берлин. Друг детайл, който говори за качество, са открояващите се един от друг слоеве месо на шиша. Също така най-добрите дюнерджийници режат месото с дълъг нож, подобен на сабя, а не с електрически ножове.
Служител на Doyum Grillhaus реже тънки парчета месо за приготвянето на дюнер. Един от детайлите, които говорят за добро качество, са открояващите се един от друг слоеве месо на шиша
Фотограф: Йордан Тодоров
"Дори когато са приготвени на място, тези наблъскани с майонеза и захар ужасии не служат за нищо друго, освен да прикрият нискокачественото, сухо месо или да омекотят прекалено дебелия и ронлив хляб", обяснява Пер. Подобни критики изказва и Бащата на дюнера Кадир Нурман, който в интервю за вестник "Франкфуртер рундшау" през 2009 г. казва, че според него модерният дюнер съдържа прекалено много продукти. Пер настоява за завръщане към по-простите вкусове.
"Как ядете дюнера си, разбира се, е лично ваша работа", казва Пер. "Но аз ви съветвам да се откажете от обичайните си навици. Защо не пропуснете сосовете следващия път? Или пък защо не се откажете от салатата? Защо не изядете един дюнер така, както са го правили навремето - като се съсредоточите изцяло върху качественото месо?"
Независимо от споровете за рожденото място на дюнера, за или против сосовете, едно е сигурно - тази непретенциозна храна, първоначално асоциирана с емигрантските работнически среди, еволюира именно в Берлин. През годините дюнерът се адаптира към германските кулинарни вкусове и се превръща в пример за сливането на турската и германската култура, както и в символ на модерната мултикултурна германска столица.
Ето и останалите дюнерджийници в класацията на Пер Мьорлинг:
Pamfilya
Luxemburger Str. 1, 13353 Berlin
Sofra Grill
Bellermannstraße 99, 13357 Berlin
Köyluöglu
Prinzenallee 18, 13357 Berlin
Mustafa Demir's Retro Kebap
Warschauer Str. 30, 10243 Berlin
Tekbir Döner
Skalitzer Str. 23, 10999 Berlin
Doyum Grillhaus
Admiralstraße 36-37, 10999 Berlin
Imren
Boppstraße 10, 10967 Berlin
Tadim
Adalbertstraße 98, 10999 Berlin
Rüya
Otto-Suhr-Allee 19, 10585 Berlin
Pi-Love
Karl-Marx-Straße 84-86, 12043 Berlin
Едно от най-популярните места, които предлагат класически дюнер от телешко месо, е закусвалнята Hasir в Кройцберг (Adalbertstraße 12, 10999 Berlin). Разположена на ъгъла на улиците "Ораниенбургерщрасе" и "Адалбертщрасе", недалеч от популярната метростанция "Котбусер Тор", днес Hasir се ръководи от фамилията Айгюн. Към закусвалнята има и традиционен ресторант със същото име, който предлага множество турски специалитети като адана кебап, мерджимек чорбасъ и баклава. Според популярна градска легенда роденият през 1956 г. патриарх на фамилията Мехмет Айгюн отваря един от първите ресторанти за дюнери в Кройцберг в далечната 1978 г. Шест години по-късно, през 1984 г., Мехмет открива първия си грил ресторант Hasir и днес в Берлин има цели петнадесет от тях. През 2015 г. фамилията Айгюн разширява бизнеса си и открива луксозен 5-звезден хотел в центъра на Берлин, наречен Titanic Deluxe, със състоянието, натрупано от продажбата на дюнери.
Освен дюнери ресторантът Hasir предлага множество други традиционни турския ястия на скара
Фотограф: Йордан Тодоров
Както много други храни в Германия, така и цената на дюнера в последните месеци нарасна с около 2 евро. Мнозина недоволстват от това, но според Пер Мьорлинг, ако берлинчани искат наистина качествени дюнери, те трябва да са готови да платят толкова, колкото от години плащат за гурме бургерите си. Пер твърди, че нежеланието на някои клиенти да плащат за определени етнически храни е индикатор за това как хората възприемат расовите и класовите различия сред емигрантите.
Едно място, което се опитва да превърне дюнера в новия гурме бургер, е ресторантът Kebap With Attitude (Gipsstraße 2, 10119 Berlin). Той отваря врати през 2019 г. с претенциозното (и по хипстърски иронично) име Institute for Contemporary Kebaps и е разположен между закусвалнята Shiso, предлагаща гурме бургери от говеждо месо "Блекангъс", и японския ресторант Kuchi. Kebap with Attitude залага на висококачествени продукти и месо от региона на Бранденбург и въпреки доста високата цена - 14.50 евро, за класически берлински дюнер клиенти, особено в пиковите обедни часове, не липсват.
Освен традиционните лук, домати, краставица и зеле през годините към дюнера са добавени типичните за германската кухня сосове. След като опитва стотици дюнери, Пер развива "органична непоносимост" към това, което иронично нарича "Светата Троица на сосовете".