La tercera edición de Sabor en Cantabria, un encuentro que aúna gastronomía, turismo y agroalimentación, concluyó este miércoles en Puente Viesgo con un balance inmejorable: más actividades, mayor número de participantes y un poder de convocatoria que lo consolida como cita ineludible en ese amplio sector que reúne a productores, cocineros, sumilleres, empresarios, futuros profesionales de la gastronomía y también a aficionados a ella. En esta ocasión, además, Sabor en Cantabria, ha dado un paso de gigante traspasando fronteras: aprovechando la estrecha relación de la localidad anfitriona con la villa francesa de Les Eyzies, con la que está hermanada, ha podido contar con la participación del chef Pascal Lombard, que dirige allí el restaurante Le 1862, distinguido con una estrella Michelin. Tras una demostración de su cocina, tan apegada a la tierra y al territorio en que desarrolla su trabajo, el reto pendiente para próximas ediciones será que exhiba su creatividad y destreza empleando productos cántabros.
De esta forma arrancó la segunda y última jornada de este encuentro que permite ser tesigos del viaje y la transformación de los alimentos de la región desde su origen hasta el plato o la copa, convertidos ya en manjar.
También a primera hora volvieron a repetirse los desayunos saludables, una actividad programada los dos días, dirigida a alumnos de distintas edades y centros de la región para seguir concienciando de la importancia que tiene esa primera comida del día, que ha de ser completa y equilibrada, como insistió la cocinera y profesora Reyes Gómez.
Durante toda la mañana, Sabor en Cantabria se multiplicó y distribuyó por los diferentes espacios del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, en momentos de forma simultánea para dar cabida a toda su oferta. Bajo el título 'El pan nuestro de cada día', bajo la guía de Berenice Domínguez (La Gallofa & Co.) y Carlos Castro (Summum Alta Gastronomía), se analizaron las diferencias de una muestra de cuatro panes rústicos (pasas y nueces; centeno; espelta e integral 100%), respecto a otros convencionales, y se abordaron otros aspectos, como su conservación y la necesidad de formar buenos profesionales para un gremio con gran futuro.
En otro de los salones, la apicultora Teresa Cuevas (Liébana Dulce), habló de las propiedades y características de la miel, y de las diferencias entre las naturales y las comerciales, sometidas a procesos de refinado. Explicó que la miel que se produce en su comarca cuenta con denominación de origen protegida, una figura de calidad que garantiza su procedencia y calidad. Expertas reposteras demostraron su utilidad en la elaboración de postres.
Con identidad propia
Este miércoles tuvieron también merecido protagonismo otros productos de Cantabria con identidad propia y marcada: el premiado queso Cerréu, fruto de la colaboración entre La Pasiega de Peña Pelada y la quesería Javier Campo; la aclamada langosta de Isla, tierra también de pimiento y vino; el limón de Novales, un fruto de calidad única que sirve de base a diversas elaboraciones y admite muchos usos; aperitivos tan tradicionales como el vermú y las gildas... hasta llegar a una bebida poco conocida pero con mucho recorrido por delante, kombucha, fermentada a partir de infusioens de té, negro o verde, y que despierta curiosidad por su proceso, su genuino sabor y sus propiedades.
El ganadero Manuel Quintana (Carnicería Quintana), el cocinero Antonio Vicente Gómez (de la red Come Cantabria Local) y el productor de cerveza Dougall's, Kike Cacicedo, cerraron el amplio programa de catas por todo lo alto con una gran degustación de productos de la ganadería de Cabezón de la Sal, acompañados por dos de las cervezas artesanas elaboradas en Liérganes: la 942, una cerveza tropical y afrutada, y Leyenda, con un final más amargo, la clásica cerveza inglesa. Al jamón, el chorizo y el paté de tudanca le siguieron los chuletones a la brasa, de dos maduraciones diferentes (15 y 30 días), y las costillas ahumadas a la leña, piezas elaboradas con absoluta maestría por el cocinero Antonio Vicente Gómez, apasionado de la carne, de la tudanca y de las brasas.
Hortanza, dentro del apartado de blancos jóvenes; Palacio de Treto, blanco con crianza, y Lusía, tinto, fueron los vinos galardonados con los Premios Optimum Cantabria 2023, tras una cata a ciegas del jurado calificador.
Hortanza –2022–, producido en la bodega de igual nombre de Trebuesto (Guriezo), un coupage de las variedades de uva gewürztraminer y riesling, se hizo acreedor del premio. A destacar que obtiene este reconocimiento solo dos años después de salir al mercado.
Palacio de Treto –2020–, de Pago Casa del Blanco, de Nates (Junta de Voto), fue el otro blanco distinguido. Tanto este como el anterior tienen IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria.
En cuanto al tinto, los expertos se decantaron por Lusía –2021–, de Bodegas Cayo, con IGP Vino de la Tierra de Liébana.
El jurado calificador de los Premios Optimum estuvo integrado por Jon Andoni Rementeria, José Ruiz de la Peña, Cristina Tierno, Mar Galván, Inma Cañibano y Rafael Tobar.
Hace ya casi dos años que surgió el proyecto del Cerréu, que este año se proclamó ganador absoluto del concurso al mejor queso de Cantabria de la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA). Este producto estrella surge de la colaboración de dos queserías, La Pasiega de Peña Pelada y Javier Campo. Como explicó César Campo, de la quesería de Tresviso, de la gran demanda de sus elaboraciones, que agotaba la producción, y ante la imposibilidad de aumentarla utilizando leche ajena a su ganadería –uno de sus principios inamovibles–, nació la idea de llevar otros quesos a las cuevas donde madura el suyo: se trataba de pasar de producir a afinar.
«Él no tenía más queso, yo sí, y se trataba de darle mayor valor añadido», indicó César Ruiz, de La Pasiega. Comenzaron afinando tres quesos, uno normal, otro ahumado, y otro de corteza lavada. Una medalla en el World Cheese Awards les llevó a centrarse en uno de ellos.
El queso de nata Cantabria, con Denominación de Origen, es el principio de todo. «Desde hace muchos años le dábamos un poco más de maduración y un valor añadido ahumándolo con leña de haya, obteniendo un queso totalmente diferente». El Cerréu, que recibe el nombre de la cueva en la que obtiene ese toque mágico, va un paso más allá, y sigue transformando esa pieza ahumada hasta darle una identidad propia y distinta. «Este queso es 50% La Pasiega y 50% Javier Campo. Son quesos diferentes que han partido del mismo».
El afinado se realiza en una cueva natural, con unas condiciones de temperatura y humedad estables, óptimas para la generar esos cambios en los quesos, jugando con los mohos y limitando su proliferación hasta obtener exactamente el producto deseado.
Irene Rodríguez, enóloga de Hortanza, fue responsable del maridaje en la cata, con un blanco. Francisco Helguera, chef del Café del Centro Botín, del Grupo El Riojano, mostró las posibilidades culinarias del queso premiado.