Eleonoora Riihinen HS
Leivätön leipälautanen. Eksklusiivisen Hawthorn-ravintolan 1 250 dollarin illallisen yksi ruoka-annoksista elokuvassa The Menu on pelkästään valikoima erilaisia levitteitä ilman leipää. Se on näpäytys ökyrikkaille asiakkaille, joiden ei kuuluisi edes syödä mitään niin halpaa ja tavanomaista kuin leipä.
Järjen ääni Margot (Anya Taylor-Joy) pyörittelee silmiään palvotun huippukokin luokkakannanotolle. Ravintolan pitäisi tarjota ruokaa, ei manifesteja tai nokkeluuksia lautasella.
Tuo pieni yksityiskohta luksusravintolasta kertovasta kauhuelokuvassa on kiinnostava kuva fine dining -kulttuurin todellisista kriiseistä. Huipputason kulinarismin lippulaiva, maailman parhaaksi ravintolaksi vuosi toisensa jälkeen rankattu kööpenhaminalainen Noma ilmoitti tammikuussa lopettavansa ravintolatoimintansa. Uutinen aloitti keskustelun koko alan kuolemasta.
The New York Times -lehden entinen ruokakriitikko Frank Bruni muistelee, kuinka joutui kerran Nomassa nielaisemaan ”maailman tuoreimman” katkaravun vielä kiemurtelevana vatsaansa. Epämiellyttävä kokemus ravintolassa, jossa halvimmillaan menun pääsee syömään vajaalla 500 eurolla, sai hänet pohtimaan fine dining -kulttuurin syvintä olemusta.
”Esittävätkö he rokokoo-näytelmää niin valikoidulle ja harvalle yleisölle, että elävät lainatulla ajalla?”
Ovatko ravintoloiden perusperiaatteet hautautuneet jonnekin kekseliäisyyden, filosofoinnin, turhamaisuuden ja eksentrisyyden alle?
Vinette Robinson ja Stephen Graham näyttelevät elokuvassa Boiling Point, joka kertoo lontoolaisen ravintolan katastrofaalisesta illasta. Kuva: Saban Films
Tällaiset ristiriidat tekevät huipputason ravintoloista kiehtovan tutkimuskohteen taiteelle.
Viime vuosina aiheesta on tehty useampia elokuvia, The Menun lisäksi Pig (2021) ja yhdellä otolla kuvattu Boiling Point (2021). Aiheessa on paljon ammennettavaa lähtien sen esteettisistä elementeistä aina luksuksen raadolliseen puoleen.
Noma-ravintolan perustaja Rene Redzepi poseerasi ravintolan logon takana vuonna 2015. Kuva: Yuya Shino / Reuters
Noman perustaja Rene Redzepi aloitti uransa aikana, jolloin oli ihan tavallista, että töissä saattoi saada turpaan, jos teki virheitä. Oli tavallista, että hituroija sai kannustavan osuman keittiön halki lentävästä ruokalautasesta. ”Hyödytön vittupää”, saatettiin sanoa, ja se oli kutsumanimien mukavimmasta päästä, Redzepi muistelee ruokalehti Lucky Peachiin kirjoittamassaan esseessä vuonna 2015.
Hän myöntää itsekin huutaneensa ja kiusanneensa työntekijöitään. Jokin paine alkoi kuplia ja kuohua hänen sisällään. Koko maailma odotti hänen ruoaltaan täydellisyyttä, jonka saattoi tuhota ylimääräinen ripaus suolaa tai minuutti liikaa keittoaikaa.
Golden Globe -palkittu sarja The Bear tarjoaa välähdyksiä siitä, millaista on tulla nöyryytetyksi maailman hienoimmassa keittiössä. Keittiömestari murisee annosta kokoavan Carmenin korvaan (Jeremy Allen White): ”Olet aivan onneton tässä hommassa. Nopeammin, mulkero. Miksi olet noin hidas? - - Olet surkea. Olet lahjaton. - - Sinun pitäisi olla kuollut.”
Carmen (Jeremy Allen White) ottaa haltuunsa veljeltään jääneen ravintolan, jossa saa uudeksi työkaverikseen Tinan (Liza Colon-Zayas). Uuden keittiön johtaminen ei suju ongelmitta. Kuva: Matt Dinerstein
”Kaikki luksus tehdään jonkun kustannuksella. Jonkun täytyy maksaa”, Nomassa työskennellyt suomalaiskokki Kim Mikkola kommentoi New York Timesin haastattelussa. Tilanne on kestämätön, ja kaikki alalla tietävät sen, mutta kukaan ei tiedä ulospääsyä, hän sanoo.
Nomassa tehtiin 16-tuntisia työpäiviä. Niitä tekivät jopa palkattomat harjoittelijat saadakseen Noma-merkinnän ansioluetteloonsa.
Maailman parhaan ruoan tekeminen on kallista. Enää työntekijät eivät suostu epäinhimilliseen kohteluun surkeilla tai olemattomilla palkoilla.
Palkattomille harjoittelijoille alettiin lopulta maksaa myös Nomassa, ja samalla huomattiin, että luksusravintolan pyörittäminen oli onnistunut vain työntekijöitä polkemalla. Kannattamaton ravintola oli laitettava kiinni.
Luksusruoan vaativa käsittämätön työn määrä avautuu The Bearin kohtauksessa, jossa Carmen kertoo luumujälkiruoasta, jonka tekemiseen vaaditaan 12 ihmistä kahdessa eri vuorossa. Ryhmä kokkeja tarkkailee tuntikausia luumusiirapin kehkeytymistä, hämmentää lieden ääressä luumulientä, ettei sokeri pala pohjaan.
Lopuksi on tehtävä vaikea luumuhyytelö, jonka rakenteen täydellistämiseen yksi kokeista keskittyi vuoden ajan.
Tällaisessa intohimoisessa antaumuksessa on tietenkin myös jotain tavattoman viehättävää. Instagramissa kaunis annos tai luksusvaate eivät kuitenkaan kerro tarinaa niiden vaatimasta työstä keittiössä tai tehtaassa.
Luksus, joka on saatavilla vain hyvin pienelle osalle ihmisistä, on oiva satiirin ja luokka-analyysin kohde. Tämän tietää hyvin ohjaaja Ruben Östlund. Triangle of Sadness -elokuvassa rikkain prosentti ei pääse edes korkeimman luksuksen äärellä pakoon todellisuudelta, on se sitten kärpäset aurinkokannella tai merenkäynti, joka saa asiakkaat oksentamaan kaviaarit ja samppanjat pitkin kallista kattausta.
Ruoka on hyvä väline luokka-analyysille, koska siitä on kaikilla mielipide. Torjunnan muoto fine diningista, johon kaikille ei ole varaa, on vitsailla piperretyistä pikkuannoksista, joista täytyy maksaa itsensä kipeäksi ja poistua ketjuhampurilaispaikan autokaistan kautta.
Anya Taylor-Joy ja Nicholas Hoult näyttelevät The Menu -elokuvassa. Kuva: Eric Zachanowich / Searchlight Pictures
Foodieille fine dining on elämys, mutta myös kerskailun ja snobbailun aihe. The Menun foodie-karikatyyri Tyler (Nicholas Hoult) kyynelehtii täydellisten annosten äärellä:
”Kokit hyödyntävät elämän raakoja materiaaleja. Kuolemaa itsessään. Se on taidetta kuilun reunalla, jossa myös Jumala työskentelee. Se on sama asia.”
Luksusruoka syntyy kollektiivisesti, mutta kaiken keskiössä on nerokas huippukokki. Hän on ihanteellinen hahmo poikkeusyksilöitä ja menestystä palvovassa ajassa. Heidän liedellä parkkiintuneet kätensä, arvet ja palovammat, ovat meriittejä raa’asta työstä ja käsityöläisyydestä. Samalla he ovat eksentrisiä taiteilijahahmoja, kulinaristisen korkeakulttuurin luojia.
Mutta fine diningin tilaa kommentoivissa elokuvissa sankareiksi eivät nouse huippukokit vaan pöyhkeän näytelmän läpi näkevät hahmot. The Menussa se on Margot: ”Sinä kokkaat pakkomielteellä, et rakkaudella”, hän sanoo suuruudenhulluudessaan seonneelle julkkiskokille.
Pigissä Nicolas Cagen esittämä entinen huippukokki Robin on syömässä entisen kollegansa ravintolassa, jossa lähiruoka on ”dekonstruoitu”. ”Se on jännittävää. Kaikki rakastavat sitä!” kollega julistaa, mutta Robin näkee esityksen läpi: ”Mikään tästä ei ole totta. Kriitikot eivät ole totta. Asiakkaat eivät ole totta, koska tämä ei ole totta.”
Näissä elokuvissa fine dining on aihe syvemmille teemoille: yläluokkaisuuden ja kulutuskapitalismin käsittelylle. Kuluttaminen itsessään muuttuu performanssiksi ylivertaisesta mausta, joka perustuu riistoon, oli kyse sitten ihmisistä tai luonnosta.
Jos mitä tahansa työtä tehostetaan loputtomiin, sen merkitys katoaa. Jossain matkan varrella hukkuu perimmäinen tarkoitus, ja ravintolan kohdalla kyse on ruoan tarjoamisen tuomasta ilosta.
Robin muistuttaa tuon ilon kallisarvoisuudesta:
”Meille annetaan niin vähän asioita, joilla on oikeasti merkitystä.”
Entinen huippukokki Robin (Nicolas Cage) etsii kidnapattua tryffelipossuaan elokuvassa Pig. Kuva: David Reamer