Huippuravintola Ora sulkee ovensa, ja se on todennäköisesti vasta alkua suurelle muutokselle. ”Fine diningissa kokit ovat saaneet leikkiä kuningasta, mutta nyt on asiakkaan vuoro”, sanoo Sasu Laukkonen.
Kun koronarajoitukset sulkivat ravintolat, Sasu Laukkonen myi Oran ikkunasta sushipaketteja lounastajille. Kuva: Mikko Suutarinen / HS
Tuomo Väliaho HS
Torstain ravintolauutinen oli se, että Ora lopettaa toimintansa vappuna. Sasu Laukkosen luotsaama paikka on yksi Helsingin seitsemästä Michelin-tähden saaneista ravintoloista.
Ravintola on keskittynyt suomalaiseen sesonki- ja lähiruokaan, ja sen annokset tehdään nykyaikaisella otteella.
Oran lopettamista Laukkonen perustelee HS:lle sekä henkilökohtaisilla että perhesyillä.
Keittiömestarin työ raskasta, ja työpäivät venyvät helposti 16-tuntisiksi. Vapaapäiviä on vähän.
”En ole pystynyt pitämään itsestäni huolta, eikä keho enää 47-vuotiaana palaudu samalla tavalla. Kun joka tapauksessa rupsahdan, niin haluan rupsahtaa vähän hitaammin”, Laukkonen sanoo.
”Teen päätöksen lopettamisesta mieluummin omilla ehdoillani ja vapaaehtoisesti, enkä vasta kun on pakko.”
Lue lisää: Michelin-ravintola Ora lopettaa
Laukkonen on ollut pitkään ravintola-alan huipuilla. Ennen Oraa Laukkosella oli samassa tilassa Huvilakatu 28:ssa ensimmäinen ravintolansa Chef & Sommelier.
Ravintolasta tuli menestys. Se sai Michelin-tähden vuonna 2014, ja tähti siirtyi sittemmin Oralle.
Keittiömestarin aika on kulunut suurelta osalta oman ravintolan keittiössä, eikä perheen parissa. Laukkonen myöntää, että varsinkin nuorempana oli kova hinku ja tehdä työtä.
Kunnianhimo ajoi kaiken muun edelle.
”Ravintola mulla on ollut 12 vuotta, ja tytär on nyt 13. Sitä miettii, kumman kanssa olen useammin ollut iltaisin, viikonloppuisin ja juhlapäivinä”, Laukkonen sanoo.
”Nyt kuulen herkemmällä korvalla, kun tytär kysyy: ’Voitaisko iskä tehdä jotain huomenna yhdessä?’ Tajuan, että kohta mimmi lentää pesästä ja sitten se on myöhäistä.”
Lue lisää: Helsinkiläinen fine dining -ravintola saa HS:n arviossa harvinaiset viisi tähteä
Ravintola Ora avaamisen jälkeen lokakuussa 2017. Kuva: Akseli Valmunen / HS
Laukkonen myöntää, että lopettamispäätökseen ovat vaikuttaneet myös ravintola-alaan iskeneet ongelmat.
Raaka-aineiden hinnat ovat nousseet rajusti, ja osaavia työntekijöitä on vaikeampi löytää kuin koskaan ennen.
”Kyllä niilläkin asioilla on oma vaikutuksensa siihen, kuinka hyvä olo itsellä on tehdä tätä työtä.”
Vaikka oma ravintola ja Michelin-tähti saavat mennä, ei Laukkonen aio jättää alaa. Hän jatkaa viime kesänä Fiskarsissa alkanutta pizzaravintolaprojektia.
Laukkonen suunnitteli pizzat kesäravintola Waldemariin ja koulutti henkilökunnan. Nyt rekrytoidaan henkilökuntaa ja uudistetaan ruokalistaa.
Kestävä kehitys ja hävikin välttäminen ovat olleet Laukkosen ravintoloissa keskeisessä osassa, ja niin on myös Fiskarsin pizzeriassa.
”Tomaattikastike tehdään Närpiön hävikkitomaateista, ja jos taikinaa jää yli, siitä tehdään näkkäreitä. On olennaista tuntea vastuunsa.”
Sasu Laukkonen kuvattuna ravintolansa keittiössä. Kuva: Mikko Suutarinen / HS
Sanat vastuu ja fine dining eivät aina tunnu sopivan samaan lauseeseen. Ala on tunnettu pitkistä työpäivistä, ja siitä, että mestarikokkien opissa tehdään työtä jopa ilmaiseksi.
Tämän täytyy Laukkosen mukaan tulevaisuudessa muuttua.
”Ei ole järkeä polttaa huippulahjakkaita ihmisiä loppuun 16-tuntisilla työpäivillä. Ala pitää muuttaa sellaiseksi, että työntekijöiden hyvinvointi otetaan huomioon”, Laukkonen sanoo.
Laukkosen mukaan muutosta on jo alkanut tapahtua: asiakkaat ovat alkaneet arvostaa rennompaa tekemistä, joka ei vaadi yhtä paljon työtunteja kuin huippuravintoloissa tehdään.
Rennommat paikat, kuten Bas Bas tai Alexanderplats, ovat nousseet myös asiantuntijoiden listauksissa monen perinteisemmän fine dining -ravintolan ohi.
”Asiakkaat eivät enää jaksa rituaalinomaisia ja jäykkiä illallisia, jotka kestävät tuntikausia ja joissa juodaan puolitoista pulloa viiniä”, Laukkonen sanoo.
Ora sijaitsee Huvilakatu 28:ssa. Sasu Laukkosen mukaan uudesta yrittäjästä käydään jo neuvotteluja. Kuva: Akseli Valmunen / HS
Laukkosen mukaan fine diningissa kokit ovat perinteisesti saaneet leikkiä kuningasta, mutta nyt on asiakkaiden vuoro.
Se tarkoittaa lyhyempiä ja edullisempia illallisia, joissa tarjoillaan vähemmän ruokalajeja ja juomia.
”Joskus on toki paikka suuremmalle juhlalle, vaikkapa kultahääpäiville. Silloin ei säästellä, vaan pannaan all-in.”
Lue lisää: Fine dining -ravintoloita syytetään riistosta, mutta ilman niitä sushibuffetit ja kebabravintolat valtaisivat Suomen lopullisesti.
Lue lisää: Podcast: Kuoleeko fine dining – ja miksi sillä on merkitystä meille kaikille?