Lämpötila, tekniikka ja terävä höylä auttavat saavuttamaan täydellisen juustoviipaleen.
Tyypillinen virhe on, että juustoa höylätään liian kylmänä. Kuva: Eriika Ahopelto / Aamulehti
Maria Muilu HS
Arjen tilanne on monelle tuttu: juustoa yrittää viipaloida leivän päälle juustohöylällä, mutta siivuista tulee repaleisia ja epätasaisia. Ärsyttävään juusto-ongelmaan voi olla monta syytä, sanoo Juustosoppi Oy:n yrittäjä Eija Ahvenjärvi. Juustosoppi on Tampereella toimiva juustojen erikoisliike.
Yksi yleinen virhe on ottaa juusto kylmänä jääkaapista ja ryhtyä oitis höyläämään. Etenkin kovempien juustojen pitäisi antaa olla huoneenlämmössä temperoitumassa ennen syömistä. Näin juusto pehmenee ja höylääminen helpottuu.
Ahvenjärven mukaan myös juuston maku paranee, kun sen malttaa antaa lämmitellä.
”Painotan sitä, että kovien, pitkään kypsytettyjen juustojen temperoitumisaika olisi pidempi. Suoraan jääkaapista otettuna juusto ei maistu”, hän toteaa.
”
”Aamupäivästä lämpimään, jos illalla syödään.”
Juuston temperoitumisaika riippuu siitä, kuinka pitkään kypsytetty juusto on kyseessä. Esimerkiksi yli vuoden kypsytetylle gouda- tai alppijuustolle ei Ahvenjärven mukaan riitä tunti eikä kaksikaan.
”Sanoisin, että aamupäivästä lämpimään, jos illalla syödään, eli useampi tunti tai vuorokausikin,” hän summaa.
Myös tekniikalla on väliä. Jos höylällä vetää juustoa kevyesti, siivusta tulee ohuempi. Jos taas höylää pitelee hieman poikkeuksellisella tavalla kämmenpuoli ylöspäin ja painaa kovempaa, terä painuu syvemmälle ja siivusta tulee tuhdimpi.
Mikäli siivut eivät silti ole tasalaatuisia ja jos juustohöylä on jo ikivanha, höylä saattaa yksinkertaisesti olla jo tylsä. Ahvenjärvi ei ole koskaan yrittänyt teroittaa juustohöylää, mutta suosittelee uusimaan höylän aika ajoin.
”Juustohöylät tylsyvät samalla tavalla kuin veitsetkin.”
”
Joidenkin juustohöylien päässä on piikit, joiden avulla siivun voi nostaa leivän päälle.
Muovivartisen juustohöylän puhdistukseen Ahvenjärvi suosittelee tavallista pesua astianpesukoneessa. Puuvartisen höylän varsi sen sijaan saattaa haalistua astianpesukoneessa, joten se kannattaisi pestä käsin.
Puolilapainen höylä on tarkoitettu pehmeille juustoille. Kuva: Nanna Saarhelo / HS
Eri juustoille on olemassa erilaisia höyliä. Puolilapainen höylä on tarkoitettu pehmeämmille juustoille, kuten kermajuustoille. Pitkälapaiset höylät ovat kovemmille, pitkään kypsytetyille juustoille.
Joidenkin juustohöylien päässä on piikit, joiden avulla juustosiivun voi nostaa vaikkapa leivän päälle.
Lisäksi on olemassa myös esimerkiksi raastehöyliä, joilla juustoa voi suoraan raastaa esimerkiksi leivän tai salaatin päälle.
Juusto on herkkä elintarvike. Käsien, leikkuualustan ja välineiden on erityisen tärkeää olla puhtaat, jotta juuston kontaminaatio vältetään.
Juuston pilaantumista huoneenlämmössä ei kuitenkaan kannata turhaan pelätä, etenkään jos kyseessä on kova juusto.
"Kovat juustot eivät voi mennä pilalle, vaikka ne olisivat huoneenlämmössä useamman päivänkin”, Ahvenjärvi sanoo.
Hän kannustaakin rohkeasti kokeilemaan makueroa suoraan jääkapista otetun ja pitkään huoneenlämmössä olleen kovan juuston välillä.
”
”Juuston maku pääsee paremmin oikeuksiinsa tuhdimmassa siivussa.”
Juustohöylä on Ahvenjärven mielestä hyvä väline arkisiin juustoihin, joita käytetään leivän päällä.
”Jos kotiveitset eivät ole ammattilaistasoa ja jos ne ovat vielä tylsiä, niillä on hankala leikata juustoa leivän päälle.”
Myös siivutustapojen välillä on kuitenkin makueroja. Juustohöylällä leikatuissa ohuissa siivuissa ei ole makua samalla tavalla kuin veitsellä leikatuissa, hieman paksummissa siivuissa, Ahvenjärvi sanoo.
”Haastan kaikki maistamaan ohuen höyläsiivun ja veitsellä leikatun, vähän tuhdimman siivun. Juuston maku pääsee paremmin oikeuksiinsa tuhdimmassa siivussa, vaikka nämäkin toki ovat makuasioita.”
Valmiiksi viipaloituja juustoja kysytään Ahvenjärven mukaan juustotiskillä hyvin harvoin. Juustohöylä siis tuskin on jäämässä hyödyttömäksi kapineeksi.
Valmiille viipalejuustoille on kuitenkin paikkansa esimerkiksi leivänpäällisjuustoina, Ahvenjärvi sanoo. Ne auttavat arkea myös silloin, jos käsivoimat ovat syystä tai toisesta heikot.
”
”Se ei ole juuston vika, ja juustoa siitä ei saa syyttää.”
Ahvenjärvi kuitenkin muistuttaa, että mitä ohuempi valmissiivu on, sitä nopeammin se kuivuu.
”Varmaan jokainen viipalejuuston käyttäjä on huomannut, että ne kuivuvat nopeammin. Kun ohut juusto joutuu tekemisiin ilman kanssa, se kuivuu nopeammin. Se ei ole juuston vika, ja juustoa siitä ei saa syyttää.”
Joulun lähestyessä moni saattaa suunnitella jouluista juustopöytää. Eri juustoille tulee varata omat veitsensä, jotta esimerkiksi sinihomejuuston itiöt eivät pääse leviämään valkohomejuustoon ja aiheuttamaan pilaantumista.
Ahvenjärvi suosittelee homejuustoille pieniä pehmeän juuston veitsiä, joissa on sahalaitaa ja reiät teräosuudessa. Silloin pehmeät juustotkaan eivät tartu veitseen kiinni.
Jos juustosta haluaa leikata paloja valmiiksi, hyvä konsti on kuumentaa veitsen terä kuumalla vedellä, jolloin juusto ei tartu veitsen terään kiinni leikatessa.
Ahvenjärven toinen vinkki jouluvalmisteluihin on, että joulupöytään kaavailtua juustokimpaletta ei kannata ostaa jääkaappiin kovin montaa viikkoa ennen joulua.
”Juusto on maitotuote ja hyvin arka sellainen. Se ottaa jääkaapista itseensä muita hajuja ja tuoksuja. Parhaimmillaan juustot kannattaa hankkia ehkä korkeintaan viikkoa aiemmin.”