За рибата и Никулден. Дългият път на рибните ястия из българските традиции

Текстът е препубликуван от "Свободна Европа".

Преди години френският историк Фернан Бродел отбелязва как по света има хора, населяващи обширни територии, които са в неведение за храните, които им се намират "под ръка". Очевидно към тях трябва в миналото да причислим и България.

Липсата на традиция, ниската престижност на тази храна и високата и непосилна цена на рибата и рибните продукти на пазара са сред вековните белези в българската култура на хранене. Дори етнографът Христо Вакарелски говори за "ограничена" консумация на риба сред българите, съсредоточена най-вече по крайбрежието на Дунава и по долното течение на големите реки.

Неслучайно в частта си за България "Оксфордски събеседник на храната" съобщава с категоричност: "Една особеност на общия модел на хранене е, че исторически българската консумация на риба е една от най-ниските в Европа, въпреки факта, че страната има излаз на Черно море и реки и потоци, които са богати на риба (някои от които са лукс в други части на Европа)."

За подобна ситуация сред мюсюлманското население свидетелства констатацията на Стою Н. Шишков: "Риба почти помаците не ядат, също и други животински храни." И в Истанбул преди векове риба не се яде толкова често, колкото може да се очаква, макар че рибните пазари там са препълнени със скумрия, лаврак, миди и раци.

Рибата и консумацията ѝ в османско време

Преди години турската историчка Тюлай Артан изказа предположението, че след като достигат Средиземноморието и се сблъскват с кулинарните култури на Византия, Венеция и Генуа, за дълъг период от време османските турци не са консуматори на риба.

И все пак, в Истанбул се лови много риба и тя присъства сериозно на пазара. Затова, и без да е твърде високо разположена в йерархията на отделните храни, рибата се възприема като деликатес от средната градска класа, както и в разни братства сред висшия и по-нисш елит на столичния град.

Ала макар консумацията на риба никак да не е висока, при наличието на Дунав, Черно и Средиземно море и реките от вътрешността, не е възможно тя да отсъства напълно от трапезите. Ето защо в миналото, през първите векове под османска власт, прясната и консервирана риба (моруна, шаран, щука, есетра), както и хайверът, са внушителна част от стоките, които намират място на градските чаршии. Особено тези по брега на Дунава - Видин, Нийболу (Никопол), Русчук (Русе).

Макар и не в такива количества, но освен в Дунава, сладководна риба се лови изолирано и в разни реки във вътрешността. В живописна картина от Ловеч Евлия Челеби разказва как стопаните на къщите през прозорци и процепи ловят директно риба от Осъма. Сладководна риба се хваща и консумира и в района на Охридското езеро, както и в езера около Солун и Кавала.

Постът и рибата

Една от важните причини за ориентирането на православните християни към рибата и рибните продукти е постът. А и съгласно самата византийска традиция от миналото е налице утвърдена практика по време на поста за консумация на риба и морски деликатеси. Ала не и сред обикновеното селско население.

Сред богатите гърци и по атонските манастири обаче тази култура е факт, както и сред влашките боляри. Оттам тя се прехвърля в даден момент от историята и сред замогващите се българи.

През 1793 г., както и в началото на новия XIX в., от Хилендарския манастир неколкократно изпращат на търговеца Тодораки Ценов във Враца и "малко ахтаподец".

През 1803 г., вече на път за поклонничеството си в Йерусалим, на различни места по пазарите кир Тодораки закупува 15 оки риба за 12 гроша, 8 оки ситна риба в каче за 6 гроша, 3 оки авгутаро за 19 гроша и половина, 2 оки хайвер и риба за 4 гроша.

Хем луксозна, хем непрестижна

Макар да се смятат за несериозно, бедно и непрестижно ястие, рибата и рибните продукти продължават да се разглеждат от българите и като някаква луксозна и скъпа храна. Поради вече здраво вкоренени народни обичаи населението консумира риба най-вече за Никулден през зимата и за Благовещение през пролетта.

Но българите живеят в широка империя, в която и пътуват. Към 1874 г. поп Минчо Кънчев съобщава за една своя разточителна покупка: "От Родос си взех една ока авготаро за 36 гроша - авготаро - един вид хайвер, направен като жамбон, хубай изсушен, на топ и много вкусен за ядене."

През 1875 г., на връщане от заточението си в Диарбекир и придвижвайки се с параход за Цариград, Тоне Крайчов от село Желява, Софийско, разказва как на един остров "си хванахме край морето един жив ахтапод, та го готвихме и ядохме".

Рибата и рибните продукти в нова България

Наченалото печелене на нови територии от рибата като ястие още в последните десетилетия под османска власт, продължава и след създаването на нова България. Ала продължава да среща видимо сериозни препятствия.

Неслучайно специалист по рибата през 1899 г. ще възкликне: "Ако има забравен клон от народното ни стопанство, ако има такъв, който най-малко да се използува, то той, без съмнение, ще да е рибарството."

И все пак предпоставките за промени се натрупват. Консумацията на уловената от влашките рибари дунавска риба е твърде често явление в градовете по брега на голямата река, несравнимо с равнището на консумация в другите населени места във вътрешността на страната.

Ето защо, имайки предвид 90-те години на XIX в. и сравнявайки рибарския Тутракан с родната балканска Трявна, Димо Казасов отбелязва: "Рибата се появяваше в Трявна два пъти в годината: през есента, като пресносолна скумрия, и на Никулден, като потънал в сол шаран. В Тутракан рибата беше ежедневна и при това висококачествена и евтина храна."

Вторият източник на рибарска кулинарна култура явно е сред гръцкото население по Черноморието или по островите на юг в Егейско море. А и вносна риба от Гърция се намира и купува в този период по пазарите на столицата и големите градове. За детството си в София в края на XIX в. и храната на семейството му Влaдимир Н. Марков си спомня: "Октоподът се внасяше от Гърция, подреден в денкове като кашкавал."

Това ни отвежда и до ролята на пазара за риба в българската столица, големите градове и някои други центрове като средство за разпространение и налагане на продукта в кухнята и за консумация от населението. Не закъсняват и рекламите.

В "Български търговски вестник" от ноември 1897 г. четем: "Цариградски стриди. В Евксиноградската ми винарница вчера пристигнаха пресни Цариградски стриди. С почитание: Мориц Рат."

Или пък във "Вечерна поща" от февруари 1910 г.: "Само при "Дойранско езеро" рибарница Ив. Траев №12 се намират всекидневно руски хавяри, сйомка - хавйяр от Одеса, Кетовий, Баток, моруна - йомка руска и Хамбурска, Афюме Керчански. Най-хубавите Айвалийски маслини и зехтин. Салйотки в кутии, сардели и пр."

Никулден

Вече на няколко пъти се спомена Никулден и Никулденският шаран. Още от края на 50-те години на XIX в. в градовете се купува от чаршията шаран необходим за празнуването на деня на св. Никола.

Подобна практика съществува и на север от Дунава доколкото, описвайки букурещкия Никулден, на 1872 г. Стоян Заимов отбелязва: "Много шарани, пресни и солени, се изядоха тоя ден."

Той разказва и как в букурещкия дом на "богат българин", Никола Крецу (Кръстев), родом от село Голямо Белово, Пазарджишко, баба хаджийка готви шаран "по беловска рецепта" като е използвала още от предния ден "разни джинджифили-каранфили и счукани орехи" и го е поднасяла за празника на трапезата.

Литературният критик Малчо Николов също не пропуска да спомене и за Никулден, на който "задължително" се е ядял "рибник". Списанието за земеделска просвета "Садово" пък свидетелства в края на XIX в., че на Никулден "почти всяка къща в България готви шаран за трапезата си".

По-различно изглежда Никулден при хайлайфа. Чрез контактите с чужденците представителите му се докосват до начина на хранене на висшите среди, до рибните и морски деликатеси.

Султана Рачо Петрова разказва за Никулден от началото на XX в.: "Помня един завтрак, който традиционно се даваше в руското посолство на Никулден. Масата буквално покрита с бял лиляк пристигнал от Ница. Мойто изумление дойде до своя връх, когато се яви на трапезата един Saumon du Rhin, който надлъж без увеличение, имаше един метър и за когото г-н Бахметиев бе поръчал специален държавен поднос. Сам князът бе много учуден от тоя голям разкош."

Кулинарната литература и рибата в нея

Разни готварски книги от този период правят усилия да компенсират липсата на особено разпространена кулинарна култура сред населението за приготвяне на речна и особено на морска риба.

Още Петко Р. Славейковата компилация разполага с цял един отдел в изданието, който се занимава специално с "ястиета, които се правят в тави". Сред тях личат и "скабрица в тава", "миди в тава", "риба хамсия в тава". Натъкваме се още и на рецепти за "цяла риба калкан", "рибен гювеч" и "мидяни долми".

Благодарение на готварските книги от края на XIX и началото на XX в. до домакините стигат днес познатите ни рецепти за готвене на сом, щука, чига, шаран, пълнене на риба, барбуни, кефал, паламуд, лефер.

Пак благодарение на тях домакините и читатели научават, че е имало и екстравагантни деликатеси като "щука, по француСки", "сух охтопод яхния", "пресен охтопод", "пилав с миди", "миди със сос с чесън", "морски раци", "шаран варен в бира", "шаран с жиле", "холандски сос за обИварени скумрии", всички те приготвяни разточително с "дървено масло" и "лимонов сок".

Рибата между двете световни войни

Периодът на 20-те и 30-те години на XX в. бележи развития в полето на морската риба и на консервната индустрия. Още през 20-те на рибното тържище в Бургас попчетата вървят от 11 до 22 лв. за килограм, шаран - от 25 до 31, илария - от 13 до 38, кефал - от 44 до 55 лв., сафрид - по 23 лв. и др. Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна успява да наложи на пазара черноморските риби херинга, лефер, сафрид, паламуд, скумрия и риба тон.

От Варна и Бургас, чрез интендантството си, дворецът е редовно снабдяван със сомове, попчета, шаран, кефал, раци, риба, хайвер, скумрия, миди, пресен чер хайвер, лакерда, бяла риба, лефер, барбун, сафрид, скариди, риба кая.

Ала въпреки наблюдаваните промени, дълговековната ниска консумация на риба трудно се пречупва. Дори и през 30-те години на XX в. специалистката по хранене Христина Мочева твърди как българските селски домакинства употребяват "твърде рядко и в малко количество" риба. Тя изчислява годишната консумация на 1.300 кг на глава от населението. Отбелязва също как употребата на риба в българското село продължава да е свързана главно с някои религиозни празници.

В годините на комунизма

Някъде към 60-те години на XX в. рибата става все по-актуална, паралелно с появята сякаш на идеята за леко, здравословно хранене. Ресторантите започват да получават изисквания за предлагане на риба и други деликатеси. Чуват се гласове за повече ястия от този вид.

Към края на 60-те и началото на 70-те години растат критиките сред ръководството в общественото хранене, че не се предлага риба в заведенията. В началото на 80-те "Балкантурист" се опитва да популяризира това, което не е дотам популярно. Ето защо започват да се провеждат "десетдневка на ястия от дивеч и риба".

За съжаление и в самия край на режима в отчетите на стопанските ръководители в сферата на общественото хранене ситуацията с консумацията на риба се описва като незадоволителна.

Те звучат приблизително така: "Недостатъчно се застъпват в ежедневните лист-менюта рибата и рибните деликатеси. Освен в определения постен ден, в други дни риба не се предлага. А рибата е един прекрасен продукт, от който могат да се направят вкусни, задоволяващи изтънчения вкус на клиентите ястия."

След 1989

След промените и по време на Прехода се появява цяла една поредица от книги за "националната кухня", които с една сладникава романтика доразвиват езика и идеологията за "националната кухня", характерни за двете последни десетилетия на комунистическото управление.

Сред ястията от различни риби и морски продукти вече като част от "националната кухня" се разглеждат и такива от "миди, октопод и охлюви", както и "риба на фурна по солунски", "безрибен хайвер по сомовитски" и т.н.

Но за последните три десетилетия станаха и немалко доста сериозни промени в консумирането на риба и морски продукти сред днешните българи. Яде се повече риба, която вече губи ниския си статус в йерархията на храните.

Да не говорим за безпрецедентната за миналото консумация на разни морски деликатеси. Богати и разнообразни станаха и рецептите за Никулденски шарани, които вероятно достигнаха и надминаха вече бройката от 100. Всичко тече!