За рибата и Никулден. Дългият път на рибните ястия из българските традиции

© Юлия Лазарова

Текстът е препубликуван от "Свободна Европа".

Преди години френският историк Фернан Бродел отбелязва как по света има хора, населяващи обширни територии, които са в неведение за храните, които им се намират "под ръка". Очевидно към тях трябва в миналото да причислим и България.

Липсата на традиция, ниската престижност на тази храна и високата и непосилна цена на рибата и рибните продукти на пазара са сред вековните белези в българската култура на хранене. Дори етнографът Христо Вакарелски говори за "ограничена" консумация на риба сред българите, съсредоточена най-вече по крайбрежието на Дунава и по долното течение на големите реки.

Неслучайно в частта си за България "Оксфордски събеседник на храната" съобщава с категоричност: "Една особеност на общия модел на хранене е, че исторически българската консумация на риба е една от най-ниските в Европа, въпреки факта, че страната има излаз на Черно море и реки и потоци, които са богати на риба (някои от които са лукс в други части на Европа)."

За подобна ситуация сред мюсюлманското население свидетелства констатацията на Стою Н. Шишков: "Риба почти помаците не ядат, също и други животински храни." И в Истанбул преди векове риба не се яде толкова често, колкото може да се очаква, макар че рибните пазари там са препълнени със скумрия, лаврак, миди и раци.

Рибата и консумацията ѝ в османско време

Преди години турската историчка Тюлай Артан изказа предположението, че след като достигат Средиземноморието и се сблъскват с кулинарните култури на Византия, Венеция и Генуа, за дълъг период от време османските турци не са консуматори на риба.

И все пак, в Истанбул се лови много риба и тя присъства сериозно на пазара. Затова, и без да е твърде високо разположена в йерархията на отделните храни, рибата се възприема като деликатес от средната градска класа, както и в разни братства сред висшия и по-нисш елит на столичния град.

Ала макар консумацията на риба никак да не е висока, при наличието на Дунав, Черно и Средиземно море и реките от вътрешността, не е възможно тя да отсъства напълно от трапезите. Ето защо в миналото, през първите векове под османска власт, прясната и консервирана риба (моруна, шаран, щука, есетра), както и хайверът, са внушителна част от стоките, които намират място на градските чаршии. Особено тези по брега на Дунава - Видин, Нийболу (Никопол), Русчук (Русе).

Макар и не в такива количества, но освен в Дунава, сладководна риба се лови изолирано и в разни реки във вътрешността. В живописна картина от Ловеч Евлия Челеби разказва как стопаните на къщите през прозорци и процепи ловят директно риба от Осъма. Сладководна риба се хваща и консумира и в района на Охридското езеро, както и в езера около Солун и Кавала.

Постът и рибата

Една от важните причини за ориентирането на православните християни към рибата и рибните продукти е постът. А и съгласно самата византийска традиция от миналото е налице утвърдена практика по време на поста за консумация на риба и морски деликатеси. Ала не и сред обикновеното селско население.

Сред богатите гърци и по атонските манастири обаче тази култура е факт, както и сред влашките боляри. Оттам тя се прехвърля в даден момент от историята и сред замогващите се българи.

През 1793 г., както и в началото на новия XIX в., от Хилендарския манастир неколкократно изпращат на търговеца Тодораки Ценов във Враца и "малко ахтаподец".

През 1803 г., вече на път за поклонничеството си в Йерусалим, на различни места по пазарите кир Тодораки закупува 15 оки риба за 12 гроша, 8 оки ситна риба в каче за 6 гроша, 3 оки авгутаро за 19 гроша и половина, 2 оки хайвер и риба за 4 гроша.

Хем луксозна, хем непрестижна

Макар да се смятат за несериозно, бедно и непрестижно ястие, рибата и рибните продукти продължават да се разглеждат от българите и като някаква луксозна и скъпа храна. Поради вече здраво вкоренени народни обичаи населението консумира риба най-вече за Никулден през зимата и за Благовещение през пролетта.

Но българите живеят в широка империя, в която и пътуват. Към 1874 г. поп Минчо Кънчев съобщава за една своя разточителна покупка: "От Родос си взех една ока авготаро за 36 гроша - авготаро - един вид хайвер, направен като жамбон, хубай изсушен, на топ и много вкусен за ядене."

През 1875 г., на връщане от заточението си в Диарбекир и придвижвайки се с параход за Цариград, Тоне Крайчов от село Желява, Софийско, разказва как на един остров "си хванахме край морето един жив ахтапод, та го готвихме и ядохме".

Рибата и рибните продукти в нова България

Наченалото печелене на нови територии от рибата като ястие още в последните десетилетия под османска власт, продължава и след създаването на нова България. Ала продължава да среща видимо сериозни препятствия.

Неслучайно специалист по рибата през 1899 г. ще възкликне: "Ако има забравен клон от народното ни стопанство, ако има такъв, който най-малко да се използува, то той, без съмнение, ще да е рибарството."

И все пак предпоставките за промени се натрупват. Консумацията на уловената от влашките рибари дунавска риба е твърде често явление в градовете по брега на голямата река, несравнимо с равнището на консумация в другите населени места във вътрешността на страната.

Ето защо, имайки предвид 90-те години на XIX в. и сравнявайки рибарския Тутракан с родната балканска Трявна, Димо Казасов отбелязва: "Рибата се появяваше в Трявна два пъти в годината: през есента, като пресносолна скумрия, и на Никулден, като потънал в сол шаран. В Тутракан рибата беше ежедневна и при това висококачествена и евтина храна."

Вторият източник на рибарска кулинарна култура явно е сред гръцкото население по Черноморието или по островите на юг в Егейско море. А и вносна риба от Гърция се намира и купува в този период по пазарите на столицата и големите градове. За детството си в София в края на XIX в. и храната на семейството му Влaдимир Н. Марков си спомня: "Октоподът се внасяше от Гърция, подреден в денкове като кашкавал."

Това ни отвежда и до ролята на пазара за риба в българската столица, големите градове и някои други центрове като средство за разпространение и налагане на продукта в кухнята и за консумация от населението. Не закъсняват и рекламите.

В "Български търговски вестник" от ноември 1897 г. четем: "Цариградски стриди. В Евксиноградската ми винарница вчера пристигнаха пресни Цариградски стриди. С почитание: Мориц Рат."

Или пък във "Вечерна поща" от февруари 1910 г.: "Само при "Дойранско езеро" рибарница Ив. Траев №12 се намират всекидневно руски хавяри, сйомка - хавйяр от Одеса, Кетовий, Баток, моруна - йомка руска и Хамбурска, Афюме Керчански. Най-хубавите Айвалийски маслини и зехтин. Салйотки в кутии, сардели и пр."

© Цветелина Белутова, Капитал

Никулден

Вече на няколко пъти се спомена Никулден и Никулденският шаран. Още от края на 50-те години на XIX в. в градовете се купува от чаршията шаран необходим за празнуването на деня на св. Никола.

Подобна практика съществува и на север от Дунава доколкото, описвайки букурещкия Никулден, на 1872 г. Стоян Заимов отбелязва: "Много шарани, пресни и солени, се изядоха тоя ден."

Той разказва и как в букурещкия дом на "богат българин", Никола Крецу (Кръстев), родом от село Голямо Белово, Пазарджишко, баба хаджийка готви шаран "по беловска рецепта" като е използвала още от предния ден "разни джинджифили-каранфили и счукани орехи" и го е поднасяла за празника на трапезата.

Литературният критик Малчо Николов също не пропуска да спомене и за Никулден, на който "задължително" се е ядял "рибник". Списанието за земеделска просвета "Садово" пък свидетелства в края на XIX в., че на Никулден "почти всяка къща в България готви шаран за трапезата си".

По-различно изглежда Никулден при хайлайфа. Чрез контактите с чужденците представителите му се докосват до начина на хранене на висшите среди, до рибните и морски деликатеси.

Султана Рачо Петрова разказва за Никулден от началото на XX в.: "Помня един завтрак, който традиционно се даваше в руското посолство на Никулден. Масата буквално покрита с бял лиляк пристигнал от Ница. Мойто изумление дойде до своя връх, когато се яви на трапезата един Saumon du Rhin, който надлъж без увеличение, имаше един метър и за когото г-н Бахметиев бе поръчал специален държавен поднос. Сам князът бе много учуден от тоя голям разкош."

Кулинарната литература и рибата в нея

500 средиземноморски ястия

С код Dnevnik100 получавате поне 10% отстъпка

Купете

Разни готварски книги от този период правят усилия да компенсират липсата на особено разпространена кулинарна култура сред населението за приготвяне на речна и особено на морска риба.

Още Петко Р. Славейковата компилация разполага с цял един отдел в изданието, който се занимава специално с "ястиета, които се правят в тави". Сред тях личат и "скабрица в тава", "миди в тава", "риба хамсия в тава". Натъкваме се още и на рецепти за "цяла риба калкан", "рибен гювеч" и "мидяни долми".

Благодарение на готварските книги от края на XIX и началото на XX в. до домакините стигат днес познатите ни рецепти за готвене на сом, щука, чига, шаран, пълнене на риба, барбуни, кефал, паламуд, лефер.

Пак благодарение на тях домакините и читатели научават, че е имало и екстравагантни деликатеси като "щука, по француСки", "сух охтопод яхния", "пресен охтопод", "пилав с миди", "миди със сос с чесън", "морски раци", "шаран варен в бира", "шаран с жиле", "холандски сос за обИварени скумрии", всички те приготвяни разточително с "дървено масло" и "лимонов сок".

Рибата между двете световни войни

Периодът на 20-те и 30-те години на XX в. бележи развития в полето на морската риба и на консервната индустрия. Още през 20-те на рибното тържище в Бургас попчетата вървят от 11 до 22 лв. за килограм, шаран - от 25 до 31, илария - от 13 до 38, кефал - от 44 до 55 лв., сафрид - по 23 лв. и др. Консервната фабрика на братя Кирякови във Варна успява да наложи на пазара черноморските риби херинга, лефер, сафрид, паламуд, скумрия и риба тон.

От Варна и Бургас, чрез интендантството си, дворецът е редовно снабдяван със сомове, попчета, шаран, кефал, раци, риба, хайвер, скумрия, миди, пресен чер хайвер, лакерда, бяла риба, лефер, барбун, сафрид, скариди, риба кая.

500 ястия с риба и морски дарове, които непременно трябва да опитате

С код Dnevnik100 получавате поне 10% отстъпка

Купете

Ала въпреки наблюдаваните промени, дълговековната ниска консумация на риба трудно се пречупва. Дори и през 30-те години на XX в. специалистката по хранене Христина Мочева твърди как българските селски домакинства употребяват "твърде рядко и в малко количество" риба. Тя изчислява годишната консумация на 1.300 кг на глава от населението. Отбелязва също как употребата на риба в българското село продължава да е свързана главно с някои религиозни празници.

В годините на комунизма

Някъде към 60-те години на XX в. рибата става все по-актуална, паралелно с появята сякаш на идеята за леко, здравословно хранене. Ресторантите започват да получават изисквания за предлагане на риба и други деликатеси. Чуват се гласове за повече ястия от този вид.

Към края на 60-те и началото на 70-те години растат критиките сред ръководството в общественото хранене, че не се предлага риба в заведенията. В началото на 80-те "Балкантурист" се опитва да популяризира това, което не е дотам популярно. Ето защо започват да се провеждат "десетдневка на ястия от дивеч и риба".

За съжаление и в самия край на режима в отчетите на стопанските ръководители в сферата на общественото хранене ситуацията с консумацията на риба се описва като незадоволителна.

Риба и пържени картофки. Моята невероятна година в Полша

С код Dnevnik100 получавате поне 10% отстъпка

Купете

Те звучат приблизително така: "Недостатъчно се застъпват в ежедневните лист-менюта рибата и рибните деликатеси. Освен в определения постен ден, в други дни риба не се предлага. А рибата е един прекрасен продукт, от който могат да се направят вкусни, задоволяващи изтънчения вкус на клиентите ястия."

След 1989

След промените и по време на Прехода се появява цяла една поредица от книги за "националната кухня", които с една сладникава романтика доразвиват езика и идеологията за "националната кухня", характерни за двете последни десетилетия на комунистическото управление.

Сред ястията от различни риби и морски продукти вече като част от "националната кухня" се разглеждат и такива от "миди, октопод и охлюви", както и "риба на фурна по солунски", "безрибен хайвер по сомовитски" и т.н.

Но за последните три десетилетия станаха и немалко доста сериозни промени в консумирането на риба и морски продукти сред днешните българи. Яде се повече риба, която вече губи ниския си статус в йерархията на храните.

Да не говорим за безпрецедентната за миналото консумация на разни морски деликатеси. Богати и разнообразни станаха и рецептите за Никулденски шарани, които вероятно достигнаха и надминаха вече бройката от 100. Всичко тече!