2015. szeptember 1-jén lépett hatályba az új közétkeztetési rendelet, amely részletesen szabályozza a menzán adható ételek összetételét, elkészítésének szabályait.
A rendelet értelmében tilos többek között szénsavas vagy cukrozott üdítőitalt, valamint magas zsírtartalmú húskészítményt felszolgálni, és nem lehet a főzéshez sótartalmú ételport, leveskockát, ételízesítő krémeket használni.
Rögzítették azt is, hogy a közétkeztetésben nem tehetnek az asztalra só- és cukortartót, és előírták, hogy fokozatosan csökkenteni kell a napi bevitt só mennyiségét.
Zoltai Anna, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének (KÖZSZÖV) elnöke, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztályának egykori vezetője lapunk megkeresésre emlékeztetett, hogy 2015 szeptembere előtt az üzemi konyhák csupán egy országos tisztifőorvosi ajánláshoz tudtak igazodni, így rendelet megalkotása fontos, korszakalkotó, és egyben előremutató, egészséget támogató lépés volt.
Az új irányt minden közétkeztető jónak tartotta, az viszont már az elején látszott, hogy a rendeletben vannak életszerűtlen, betarthatatlan előírások. Az egyik ilyen kulcsprobléma a sótartalom. A rendelet szerint a napi háromszori étkezés, azaz a tízórai, az ebéd, és az uzsonna során a 4-6 éveseknél 2, a nagyobbaknál pedig 3,5 grammara kell csökkenteni a bevitt mennyiséget, ami konkrétan kivitelezhetetlen
– jelentette ki az Indexnek Zoltai Anna.
Hangsúlyozta, hogy a rendeletben kitűzött célt a közétkeztetőknek 2021 szeptemberéig kellett volna teljesíteni, vagyis a gyerekeket már egy éve ennek megfelelően kellene ellátni.
A KÖZSZÖV elnöke szerint a főzőkonyhák hiába igyekeztek, újra és újra falakba ütköztek, elsősorban amiatt, mert az intézményekbe érkező alapanyagok már önmagukban kimerítik a rendeletben foglalt sólimitet.
„Sok esetben már a reggelire berendelt pékáruk, és a hozzájuk járó felvágottak, sajtok kimerítik a napi keretet, ami azt azt jelenti, hogy a konyhán dolgozók akkor sem tudják betartani a rendeletet, ha egyáltalán nem tesznek sót az ebédre felszolgált ételhez” – részletezte az élelmiszerbiztonsági szakmérnök , aki szerint arról sem szabad megfeledkezni, hogy a legtöbben nem olyan élelmiszerkörnyezetben szocializálódtak, ahol a só tiltólistán van, sőt. Hangsúlyozta, hogy a legtöbb család kifejezetten sósan főz, így nem csoda, hogy a gyerek az iskolában a sótlan ételt nem vagy nem szívesen eszi meg.
„Egy korábbi felmérésünk rávilágított arra, hogy a diákok nem csak amiatt hagyják ott az ételt, mert nem ízlik nekik, gondot jelent az is, hogy sok esetben nem jut elég idő az étkezésre. Mérésünkből kiderült, hogy nemegyszer egy ebédre nyolc perc sem jut. Emiatt a forró leves elfogyasztására a diákoknak szinte esélyük sincs” – mondta a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztályának egykori vezetője, kiemelve, hogy éppen az említett tényezők miatt a KÖZSZÖV tagjainak becslése szerint a
megfőzött ételek 20 százaléka hulladékká válik.
Hozzátette: az élelmiszerpazarlást az sem mérsékli, hogy azok, akik szociális alapon, állami támogatás segítségével „ingyen” kapják az ételt, sokszor el sem mennek az ebédért, ha nem szimpatikus nekik az adott nap menüje, zokszó nélkül otthagyják, hiába főzik le a konyhákon az előírt mennyiséget.
Mi a megoldás?
Zoltai Anna beszélt arról is: annak ellenére, hogy a közétkeztető cégek minden törekvés ellenére már egy éve nem tudják betartani a rendeletet, komoly bírságolásokra eddig nem volt példa, a hatóságok a legtöbb esetben méltányosan jártak el.
Aggasztó azonban, hogy tavasszal bevezettek egy új minősítési rendszert, amely kifejezetten a rendelet betartatására fókuszál. Komoly fekete pontot jelent a cégeknek, ha az ételek sótartalma magasabb, mint a rendeletben előírt mennyiség. Egyelőre nem tudjuk, hogy a minősítési rendszernek mi lesz a haszna, de tartunk attól, hogy azt a közbeszerzési eljárások során fogják alkalmazni, ami rendkívül igazságtalan, hiszen mint azt említettem, a közétkeztetők az irreális elvárások miatt jelenleg mindenképpen szabályszegésre kényszerülnek
– jelentette ki a KÖZSZÖV elnöke.
Az élelmiszerbiztonsági szakmérnök úgy véli, hogy a minősítési rendszer bevezetése helyett az egészségtelen, túl sós táplálkozáshoz kapcsolódó problémahalmazt komplexen, más szereplők bevonásával együtt kellene kezelni. Álláspontja szerint az alapanyag előállítókat is kötelezni kellene a sótartalom csökkentésére, míg a családokat, a fogyasztókat edukálni kellene, hogy a változás otthon is megkezdődjön.
„Ezzel együtt a rendeletet is módosítani kellene: a sómennyiség korrigálása mellett a tápanyagtáblázat is ráncfelvarrásra szorulna, az ugyanis még a 2005-ös adatokat tartalmazza. Az abban szereplő számok már 2015-ben is elavultnak számítottak, az általunk beszerezhető élelmiszerek azóta pedig csak tovább változtak” – emelte ki a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztályának egykori vezetője.
Rosszkor startolt a minősítési rendszer
„A közétkeztető cégek jelenleg a túlélésért küzdenek, emiatt sem tartjuk jó ötletnek, hogy a minősítési rendszert éppen most, a legnagyobb káosz közepette vezessék be” – folytatta Zoltai Anna, utalva arra, hogy a jelenlegi gazdasági környezetben egyelőre az a kérdés, hogy a kifőzdék egyáltalán talpon maradnak-e.
Mint mondta, már egy éve jelezték a döntéshozók felé, hogy az alapanyagárak az egekbe szöktek, a helyzet azóta pedig csak rosszabb lett, költségeik minden fronton növekedtek. Kikerültek a rezsicsökkentésre jogosultak köréből, és már az üzemanyagot is piaci áron kell venniük, miközben nap mint nap jelentős a logisztikai tevékenységet folytatnak.
„Eközben az áfa 27 százalék, a dolgozók pedig teljesen jogosan magasabb bért követelnek, a jelenlegi ugyanis nem piacképes” – egészítette ki a KÖZSZÖV elnöke. Hozzátette: az említett tényezők miatt számításaik szerint
30-30,2 százalékos emelés várható szeptembertől a közétkeztetésben.
Nemrég ugyanezt az információt kaptuk Sáfár Ferenctől, a Turisztikai és Vendéglátó Munkáltatók Országos Szövetségének (VIMOSZ) közösségi étkeztetési szekciójának vezetőjétől, a vele készült beszélgetést ide kattintva tekintheti meg.
Zoltai Anna végül kitért arra is, hogy a cégek természetesen tartanak attól, hogy az megemelt árak miatt több lesz a lemondás, hangsúlyozta ugyanakkor, hogy a jelenlegi árak mellett az üzemi konyhák akkor sem tudják az ételeket olcsóbban előállítani.
„A menza népszerűsége az elmúlt években egyébként is csökkent, tapasztalatunk szerint harmadik, negyedik osztályra már sokan kikopnak a közétkeztetésből, különösen igaz ez a nagyvárosokban, gazdagabb környékeken élő gyerekekre” – jegyezte meg a KÖZSZÖV elnöke.
(Borítókép: Jens Kalaene / picture alliance / Getty Images)