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Ende eines Hypes – Jetzt wird der Burger zum Luxusgut

Seit vielen Jahren schon boomt das Geschäft mit Burgern in Deutschland. Aber nun ist Schluss, zumindest mit dem scheinbar grenzenlosen Wachstum. „Der Hype ist vorbei“, meint Michael Thilo Werner. Und der Manager kennt sich aus in der Branche.

Immerhin war Werner einst viele Jahre Marketing-Chef von McDonald’s in Deutschland, ebenso von Hähnchen-Brater Kentucky Fried Chicken (KFC). Und nun leitet der 57-Jährige die Edel-Burger-Kette Burgerista.

Das Thema Burger bleibe zwar wichtig in der Gastronomie hierzulande, meint Werner zu WELT. „Es gibt aber nicht mehr die sprunghafte Entwicklung der Vergangenheit.“ Und das liege nicht an Corona.

Burger-Anbieter sind deutlich krisenresistenter

Tatsächlich kommen die Burger-Ketten noch vergleichsweise gut durch die aktuelle Krise, egal ob Fastfood-Riese oder Better Burger-Laden.

„Diese Art der Gastronomie ist aufgrund des überdurchschnittlichen Take-Away-Anteils, der geringen Mietflächen und der Verortung im eher preisgünstigen Segment deutlich krisenresistenter als die klassischen oder gehobenen Restaurants“, erklärt Michael Lidl, geschäftsführender Partner der auf das Gastgewerbe spezialisierten Beratungsgesellschaft Treugast.

Der Gaststättenverband Dehoga bestätigt diese Einschätzung. Der Burger sei ein „vergleichsweise gut zu transportierendes Produkt“ und werde im Liefer- und Take-Away-Geschäft deshalb „gerne eingesetzt und gekauft“, sagt Sandra Warden, die Geschäftsführerin der Fachabteilung Systemgastronomie im Dehoga. „Viele Betriebe konnten daher die massiven Umsatzeinbußen der vergangenen Monate etwas abmildern.“

Einen Freifahrtschein gebe es für die Burger-Branche trotzdem nicht, warnt Berater Lidl. „Vor allem bei einem zweiten Lockdown können auch Burger-Konzepte schnell ins Wanken geraten.“

Bislang schlägt sich die Branche mehr als achtbar. „Wir selbst sind wieder bei einer Auslastung von 80 Prozent im Vergleich zu der Zeit vor Corona“, berichtet zum Beispiel Burgerista-Chef Werner. Wobei sich in den vergangenen Monaten sehr viel verändert habe.

„Es gibt viel mehr Kunden, die ihren Burger mitnehmen oder ihn sich liefern lassen.“ Außerdem habe sich der Umsatzanteil von Stammkunden deutlich erhöht. „Wir merken, dass viel weniger Touristen und Geschäftsleute unterwegs sind.“

Schon vor diesen Corona-Folgen hat Burgerista bemerkt, dass sich auch der Markt an sich verändert. „Es reicht heute nicht mehr aus, ein Ladenlokal zu eröffnen und Better Burger über den Eingang zu schreiben, damit die Kunden in Scharen angerannt kommen“, weiß Experte Werner.

Die Branche steht vor einer Konsolidierung

Dafür sei der Run auf neue Better Burger-Konzepte nicht mehr groß genug – was auch Treugast-Berater Lidl bestätigt. „Burger-Konzepte haben sich etabliert und gehören zur Gastro-Landschaft wie Pizza-, Asia- oder Tex-Mex-Konzepte.“ Gleichwohl sei der Boom der vergangenen Jahre nun beendet.

„Wir bewegen uns eher in Richtung Dauerzustand.“ Zwar werde es auch in Zukunft neue Burger-Konzepte geben, prognostiziert Lidl. „Schließlich ist der Gastronomie-Markt stark fragmentiert. Dadurch ergeben sich Chancen.“ Die gehen dann aber zulasten existierender Anbieter. Marktbeobachter sind sich einig: „Die Burger-Branche steht vor einer Konsolidierung.“

Burgerista

Burgerista betreibt zurzeit 20 Restaurants, neun davon in Deutschland

Quelle: Burgerista

Burgerista will dabei zu den Konsolidierern gehören. Werner jedenfalls hat noch viel vor mit der Kette, die einst in Österreich gegründet wurde und nun ihren Hauptsitz in München hat.

Aktuell 20 Restaurants betreibt der Systemgastronomie-Anbieter, hinter dem die auf mittelständische Wachstumsunternehmen konzentrierte Beratungs- und Beteiligungsgesellschaft Quadriga Capital aus Frankfurt steht. In Deutschland finden sich neun dieser Restaurants, das zehnte eröffnet Mitte November in Ulm.

„Potenzial besteht aber sicherlich für nochmal 200 Standorte“, sagt Firmen-Chef Werner. Eilig hat er es bei der Expansion indes nicht. „Das soll evolutionär passieren. Wir werden es nicht übertreiben und zu schnell wachsen.“

Für 2021 sind daher nur zwei bis vier neue Standorte geplant. Vorerst jedenfalls. Denn die Krise kann nach Angaben von Werner auch zur Chance werden. „Wir bekommen jetzt auch Standorte angeboten, die vorher utopisch waren. Denn die Vermieter werden zunehmend verhandlungsbereit und bieten sogar an, sich an Risiken zu beteiligen.“

Geformt und geschnitten wird in der Filiale

Burgerista versucht, sich von den üblichen Burger-Bratern abzuheben. „Wir nutzen regionales Fleisch, wolfen es frisch vor Ort und formen es dann zu den Pattys“, beschreibt Emrah Krasnici, der die Filiale am Hohenzollernring in der Kölner Innenstadt leitet.

Auch Salat, Tomaten und Zwiebeln kommen nicht schon vorbereitet in die Filiale, sondern werden vor Ort in der offenen Küche geschnitten. Zudem sind auch die Pommes keine Tiefkühlware. „Bei uns wird noch gekocht und nicht einfach nur ein Beutel aufgerissen“, sagt Krasnici.

Burgerista zählt damit zu den sogenannten Better-Burger-Läden im Markt, also den Premium-Anbietern, so wie unter anderem Hans im Glück, Peter Pane oder Five Guys. „Man muss heute schon etwas Besonderes bieten, um Gäste anzulocken“, weiß Manager Werner.

Mittlerweile haben auch die klassischen Burger-Brater aufgerüstet und tasten sich zumindest mit einzelnen Produkten an die Premium-Konkurrenz heran. Bei McDonald’s heißt die entsprechende Produktlinie „Signature Collection“.

Der Marktführer hat damit auf die Erfolge der vielen neuen Burger-Konzepte reagiert und sich mit dieser Systemerweiterung durchaus Teile der abgewanderten Kundschaft zurückerobert.

„Mit steigender Anzahl der Burger-Restaurants vermischen sich zwangsweise auch die Konzepte“, bestätigt Treugast-Berater Lidl. „Während es früher nur McDonald’s und Burger King im preissensiblen Fastfood-Bereich gab, wird mittlerweile auch im Burger-Segment die komplette Klaviatur bis hin zum Luxus bespielt.“

Alle reagieren auf den Fleischlos-Trend

Das überlebt nicht mehr jeder. Viele Einzelrestaurants mussten schon vor Corona schließen, regionale Ketten haben ihr Filialnetz ausgedünnt, etwa Fletcher’s Burger aus Frankfurt oder What’s Beef aus Düsseldorf. „Der Markt wird härter und verzeiht praktisch kaum noch Fehler“, erklärt ein Branchenexperte.

Ein solcher Fehler kann auch das Ignorieren des Fleischlos-Trends sein. Große Ketten wie McDonald’s, Burger King oder KFC haben längst reagiert und Burger im Programm mit Pattys, die zwar aussehen und schmecken sollen wie Fleisch, aber aus rein pflanzlichen Zutaten bestehen.

Nun ist auch Burgerista mitgezogen. „Wir wurden zwar als Fleisch-Restaurant gegründet“, sagt Firmenchef Werner. „Das Thema Fleischersatz ist aber nicht nur ein Hype, sondern ein sozialer Wandel. Die Einstellung sehr vieler Verbraucher hat sich verändert. Und das müssen wir respektieren und begleiten.“

Ein Jahr lang hat Burgerista an den entsprechenden Varianten gearbeitet und dabei auch Vegetarier und Veganer in der Experimentierküche eingebunden. „Denn diese Produkte müssen ja auch schmecken“, sagt Werner. „Der Verbraucher darf nicht das Gefühl haben, auf etwas verzichten zu müssen oder ein Medikament zu essen.“

Auf der Karte stehen die Produkte seit wenigen Wochen, angeboten werden jeweils ein veganer Rind- und Hühnchen-Burger, dazu vegane Nuggets.

Die panierten Häppchen aus Soja und Weizen bezieht Burgerista von Mittelständler Rügenwalder Mühle, der das Produkt unter dem Namen „Vegane Mühlen Nuggets“ künftig auch selbst im Sortiment führt. Die Fleischlos-Burger wiederum kommen von der Nestlé-Tochter Garden Gourmet.

Und Werner sieht großes Potenzial. Allerdings werden die Veggie-Burger derzeit auch besonders beworben. „Bei den Promotion-Artikeln ist der Fleischersatz zuletzt sogar besser gelaufen als die Fleisch-Varianten.“ Mittelfristig rechnet Werner daher mit einem signifikanten Wachstum für das neue Segment.

„Das kann in drei bis fünf Jahren bis zu einem Drittel der Umsätze ausmachen.“ Für Burgerista ist das Vegan-Angebot auch Teil des eigenen Nachhaltigkeitskonzeptes, zu dem darüber hinaus unter anderem der Verzicht auf Plastikbecher und Strohhalme gehören, die Vermeidung von Verpackungsmaterial oder auch die Auswahl von ausschließlich regionalen Lieferanten.

Wie sehr der Fleischverzicht dabei die Umweltbilanz verbessert, zeigt eine aktuelle Studie der Beratungsgesellschaft PriceWaterhouseCoopers (PwC) im Auftrag von Blue Horizon, einer Beteiligungsgesellschaft, die sich allein an Herstellern solcher Ersatzprodukte beteiligt.

Quelle: Infografik WELT

Danach führt ein Kilogramm Rindfleisch zu durchschnittlichen Umweltkosten in Höhe von 7,26 US-Dollar. Dem gegenüber stehen der Analyse zufolge 48 US-Cent pro Kilogramm bei Alternativen auf pflanzlicher Basis – wobei die Schwankungsbreite je nach Produktionsregion und Tierhaltungssystem ganz erheblich sein kann.

Bei Hühner- und Schweinefleisch ist die Differenz zwar geringer, aber immer noch erheblich mit 1,66 Dollar gegenüber 30 Cent pro Kilogramm Geflügel und 72 Cent gegenüber 21 Cent bei Schweinefleisch.

Die Treibhausgase machen dabei über alle Produkte hinweg im Durchschnitt rund ein Drittel der Umweltauswirkungen aus. Auf den Flächenverbrauch entfällt etwas mehr als die Hälfte der Umweltauswirkungen, der Wasserverbrauch macht den geringsten Beitrag aus.

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