José Polo ha recibido el Gueridón de Oro de la mano del chef Pedro Subijana. / JUANTXO LUSA
El responsable de la bodega del restaurante extremeño ha recibido esta tarde el Gueridón de Oro de San Sebastián dentro de Gastronomika-Euskadi Basque Country 2022
Hace 36 años, «sin tener ni idea», José Polo y Toño Pérez abrieron Atrio con la ilusión de convertirlo en un restaurante de lujo. «Fueron los clientes los que nos fueron enseñando, incluso a descorchar botellas», decía Polo este lunes al recoger un Gueridón de Oro del Congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2022 y que le afianza como uno de los grandes referentes de la sala en este país.
Esa falta de formación no fue ningún impedimento, pues tenían claro que la clave de su oficio «es hacer felices a los demás». «Lo más importante de los restaurantes es el alma, eso que no entiende de puntos ni estrellas, lo ponen las personas que trabajan allí», ha apuntado Polo.
Polo, que comanda Atrio junto al chef Toño Pérez, es el responsable de la bodega del restaurante extremeño, considerada como «una de las más espectaculares que se pueden encontrar en el mundo, con más de 40.000 botellas y unas 2.700 referencias distintas».
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country también ha reconocido con el premio Pau Albornà, que destaca la labor periodística en la promoción de la cultura gastronómica, a Sarah Jean Evans, escritora y periodista inglesa experta en vinos españoles y de Jerez, Master of Wine, subdirectora de BBC Good Food, fundadora de Academy of Chocolate y cuarta mujer en conseguir la Gran Orden de Caballeros del Vino.
Evans, que lleva la sección de vinos de España en Hugh Jonhson Guide, es una de la mayores expertas en vinos del mundo. Por otro lado, el Congreso contará con los cocineros británicos de fuera de Londres Roberta Hall-McCarron, del restaurante The Little Chartroom, en Edimburgo; Daniel Clifford, del restaurante MidSummer House, de Cambridge, con dos estrellas Michelin; y Simon Rogan de L'Enclume de Cartmel, con tres estrellas en la guía roja.
Cocineros de diferentes comunidades radicadas en el Reino Unido que explicarán sus experiencias y la idiosincrasia de una cocina que se ha ido enriqueciendo históricamente por su relación con países que forman parte de la Commonwealth, como India o Pakistán, o de aportaciones de las cocinas francesa, china, italiana o turca.
El chef extremeño Quique Dacosta, junto a Ricard Camarena, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Benito Gómez, Lucía Freitas, Nando Jubany, Begoña Rodrigo o Albert Adrià también estarán en San Sebastián junto con responsables de otras cocinas del mundo como el chef peruano Gastón Acurio y el cocinero argentino Pablo Rivero.
