Estamos en plena temporada de setas. Se acabó el buen tiempo, llega el otoño y con ello la mejor época para disfrutar de un producto que se encuentra en los infinitos bosques del país. Gracias a las condiciones climatológicas que se juntan sobre todo en octubre y noviembre, con la aparición de abundantes lluvias y temperaturas que aún no son extremadamente frías, es el mejor momento del año para adquirir en las diferentes fruterías y mercados las mejores variedades.
El níscalo, boletus, rebozuelo o lengua de vaca son solo algunas de las muchas setas que actualmente acaparan el protagonismo en la lista de la compra. Por el contrario, productos como la trufa, más selectos debido a su elevado precio, empiezan a aparecer en otoño, aunque es durante el invierno cuando arranca la temporada de recolección de la que es considerada por muchos como la madre de todos los hongos. Para descubrir las mejores variedades y elaborar en nuestros hogares deliciosas recetas, nos adentramos hasta el Mercado del Val, donde en la frutería 'Manuel Sánchez' nos muestran algunas setas de primera calidad.
Óliver Porro, encargado de la frutería, asegura que «la variedad más demandada es el níscalo» algo que sucede desde hace ya varios años en los mercados. Esta seta crece en los bosques de pinos y abetos y en los lugares donde llueve mucho se crían con un tamaño más grande de lo habitual, aunque eso sí, algo más insípidos. Por otro lado, tenemos las setas de cardo, «muy demandadas entre otras cosas por lo fáciles que resultan de lavar» algo que no sucede con todas las variedades. Además, goza también de una gran popularidad debido a que es una de las setas que más se expande por todo el país y puntualmente también podemos verlas en primavera eso sí, siempre y cuando llueva durante varias semanas.
Tampoco podemos olvidarnos ni de las setas boletus, un hongo con una carne tierna, inmutable y blanca, ni de la amanita caesarea, que se caracteriza por nacer en forma de huevo de color blanco. Sin embargo, si bien todas ellas aportan un sabor que no deja a nadie indiferente, una de las partes menos atractivas de las setas es el proceso de lavado.
Cómo lavar cada variedad
En primer lugar, Óliver Porro advierte de que «los hongos y las setas hay que lavarlas con agua lo menos posible» pues por su naturaleza tienden a absorberla y luego a perderla durante el cocinado. En el caso del níscalo, «tiene mucha tierra y requiere de mucho tiempo para lavarlo» afirma y explica que la mejor forma de quitarle la tierra es «ponerlo tumbado y mojarlo tan solo unos segundos con agua tibia para aclararlo». Después, hay que frotarlo con un pequeño cepillo, al igual que sucede con las setas de cardo, con las que no es necesario aplicar agua.
Para el boletus, esta se saca de la raíz con un cuchillo y después, «se debe raspar con cuidado y quitarle toda la tierra, para después colocar un papel de cocina húmedo sobre las setas». Con la manita caesarea también se debe utilizar un cuchillo pequeño afilado, con el cual se elimina la tierra o la arena adherida a su base y nunca se debe aplicar agua sobre ella.
Recetas que podemos hacer con estas variedades
Es hora de poner a prueba nuestra imaginación, pues las recetas que se pueden elaborar con estas setas son infinitas y todas ellas deliciosas. Para el caso de los níscalos, Óliver Porro afirma que con la llegada del frío, «es ideal elaborar un guiso con patatas», una receta fácil de preparar y muy poco costosa, pues solo se necesitan patatas, setas, nuestras especias favoritas y un poco de aceite de oliva y vino blanco.
Para preparar un delicioso revuelto de setas o un risotto, la variedad más idónea es la seta de cardo, en donde el arroz absorve todo el sabor además de tener una cremosidad muy agradable para el paladar. Por otro lado, si deseamos cocinar una crema con un potente sabor, el boletus es la mejor opción, cuyos ingredientes son fáciles de encontrar, pues solo se necesitan puerros, patatas y leche evaporada.
