Los camareros y cocineros de siempre se extinguen en Barcelona

En Madrid y Andalucía, el caso de La Plata no sorprende tanto. Allí te encontrarás a menudo con camareros y chefs tradicionales que conocen el nombre del restaurante. Pero en Barcelona, ​​la mayor parte de la restauración tenía menos de una década,(como informaba este diario el día 31), el peso de la moda y los altos alquileres que dejaban se arremolinaban con la gastronomía novedades Hay una diferencia. Con poco espacio para alentar a, la escasez de expertos está sufriendo más que nunca. Las escuelas de hostelería ofrecen platos de buena calidad, pero poca cantidad. El resto de la demanda la tiene que suplir el numeroso personal joven que pasa y que de vez en cuando está sirviendo comida pero que puede que trabaje para Zara o venda teléfonos. contrato de telefonía móvil. La hostelería siempre ha sido vista como mal pagada y mal pagada a costa de los horarios, haciéndola poco atractiva. Muy poca, muy poca profesionalidad”, suspira Ramón Bofarull, quinta generación deLos Caracoles. Trabajadores que han tenido de 30 a 40 años de currículo en casa jubilados recientemente. "Algunos de ellos hablaban siete idiomas, siempre con una sonrisa en la cara y dispuestos a hacer que sus clientes tuvieran una buena experiencia. La crisis sanitaria ha obligado a hacer ajustes y los traslados son cada día más complicados. Le costó, pero ahora presume de plantilla.

Like Home

Pepe, de La Plata, se incorpora como ayudante de recomendación con un sueldo de 6.000 pesetas. La vida transcurría por un encantador bar regentado por Anna Marjane, que fundaron sus padres. Es una pequeña aventura para dar de comer a los estibadores que hoy en día aparece en todas las guías turísticas. Trasplantada con éxito al Poble Sec, la malagueña les habla en miles de idiomas mientras les sirve pescado fresco frito (Mari borda desde 2009), salchichas, anchoas y una ensalada de tomate y cebolla. Todo local, asequible y adictivo.

Sabiendo que había una joya en la trinchera, mimaron a Pepe para que no se fuera. Lidera cada día, suda para encontrar personal leal y, a pesar de su horario privilegiado (desde la pandemia, ajustaron el día), se presenta temprano cada día y sus 40 para no quedarse sin kilos de pescado diario o propio. etiqueta de vermú..sólo "fracasó" durante el servicio militar, ya cambio le enviaron 300 pesetas para mitigarlo. "La gente me ha amado", dice. “No traigan a nadie que no nos quede bien”, bromea frente a sus clientes, acercándose al medio siglo en casa.

Si bien solía ser difícil encontrarse con personal "de por vida" en la capital catalana, se ha vuelto aún más difícil después de la pandemia. La histórica Salamancay La Barca del Salamanca tenían casi una Wikipedia de la hostelería local hasta hace unos meses. Hogar durante décadas, el personal se jubiló "como familia". También hubo relevo generacional en Can Miserias, que cambió de rumbo hace unos años. Lo mismo con Los Caracoles. Después de estas jubilaciones, los profesionales a largo plazo son escasos.

En Can Culleretes (1786), Juan Gil, el cocinero más viejo de la ciudad, con 55 años, añadió 40 a unos fogones con los que se topó, dejándolo fascinado. Vivía en Ballilana y empezó a cultivar un pequeño jardín que le regaló Sisk Agut. Sugirió pasarse por un restaurante donde le dieron todos los recetarios y una carrera profesional. Cuenta las decenas de miles de canelones que ha hecho a lo largo de los años. "Me enamoré enseguida. Es una profesión muy servil y os tengo que convencer", resume. Nunca he querido cambiar de barco. Esa es quizás la clave de la lealtad en la industria hotelera: relaciones adecuadas, términos razonables y reconocimiento.

He estado solo por mucho tiempo, pero mi conciliación ha mejorado con el tiempo. De 9 am a 4 pm ya no tiene noche. Cerrado los domingos. También está encantado de comprobar que los guisos de siempre que borda han conquistado a las nuevas generaciones más allá de los fieles clientes de toda la vida, y que el negocio vuelve a recuperarse tras dos años oscuros.45}

Para Javier Requena, que pasó 36 de sus 60 años en los salones de Set Portes, no había mayor tentación que fondear en el icónico Polxos Din local. Shifre. Después de trabajar en un hotel, trabajó como ayudante de camarero en el establecimiento que más paellas había enviado durante décadas, entonces por 500 pesetas, hasta que probó suerte. Y creció a 1 metro hace 24 años, orquestando una sinfonía de servicio que involucraba hasta 250 comensales simultáneos, prometiendo que los clientes apreciarían la noche y regresarían diciendo 'es cómodo'.En algún momento llegó a su punto máximo. "Ahora estamos buscando meseros, pero no hay. No queremos a nadie". Y firman un turno de 40 horas, vacaciones completas y una rotación de fin de semana. 

Con cada vez menos restaurantes históricos, nos apuntamos a otros beneficios recientes también, pero mantenemos la plantilla original. Una de las mejores marisquerías de Barcelona, ​​En Opellegrino, vive su segunda juventud con nuevo propietario Alejandro Sanafja. 22 años como oro sobre tela y Jordi Barcarcel, 22 años como jefe en la misma cocina.

Identificado como cliente

Martínez sabe qué vino bebe el señor X nada más cruzar la puerta y cómo le gusta la langosta a su pareja, yo soy una de esas personas. Con pasión, explica cada detalle de cada plato. Recomendable aunque algo sea excesivo. Si la gamba es de San Carles de la Lapita, hoy está el cochinillo, tiene ojo para los detalles. "Me encanta cuando mis clientes recuerdan lo bien que me trataron y se van satisfechos. Y luego alguien me recomienda. "Domingo noche y lunes libre es una rutina en la vida, que se compensa con turnos ajustados y vacaciones de verano. O Siéntete reconocido y apreciadoTu colega que convierte cada fruto del mar en un manjar nunca ha querido cambiar de trabajo por las mismas razones. Un ambiente estable y feliz que le permitió formar una familia después de unos años.

Windsordefiende la cocina catalana contemporánea desde los elegantes espacios de la calle Còrsega, con el director Joan Junyent (Premio Nacional de Gastronomía 2022 al Mejor Chef) tiene claro que una equipo de primera clase es tan importante como una tarjeta deliciosa. Por eso se entregan a la continuidad. Abrieron en 1996, pero han mantenido empleados de hasta 22 años en varios campos, incluido el vital lavaplatos Narciso Soto y el chef de 18 años David Rodríguez, el último de los cuales se encuentra actualmente de vacaciones, pero después de pasar todo el tiempo y broncearse con artes, botafumeiro, etc., una cocina para cuatro. Disfruta de una interpretación de la cocina tradicional que "ve lo que comes".

Las razones para no ir más allá son variadas: Trato humano ante todo. “Es como la familia, el buen rollo, las reuniones, el trabajo tranquilo.” Es humano y difícil de encontrar reconciliaciónen el ámbito de la hostelería.