La acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural en los alimentos que contienen almidón y en los procesos de cocción cotidianos, como freír, hornear y saltear. Alcanzan altas temperaturas.
La acrilamida se forma en los alimentos sometidos a cocción (generalmente a temperaturas superiores a los 120 grados Celsius) cuando la proteína (asparagina libre) reacciona con los carbohidratos, especialmente la glucosa y la fructosa.
Las altas temperaturas y el bajo contenido de humedad en los alimentos favorecen la formación de acrilamida. La reacción de Maillard, una serie compleja de reacciones químicas que ocurren durante el tratamiento térmico de los alimentos, es el proceso responsable de la aparición de acrilamida y conduce a la formación de acrilamida en la cadena de producción de varias moléculas. Esta reacción es la causa principal del color marrón, la corteza y el sabor agradable característico de los alimentos horneados, fritos y tostados.{31
Los estudios muestran que los azúcares reductores son determinantes de la formación de acrilamida en las papas fritas y la asparagina es un factor en los productos de cereales También se ha demostrado que (3-aminopropionamida) se forma y se convierte en acrilamida en condiciones acuosas. Debido a que estos precursores se encuentran naturalmente en los alimentos, la exposición humana a este compuesto, que está clasificado como "probablemente cancerígeno para los humanos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), es
La evidencia actual indica que la exposición a esta sustancia debe reducirse tanto como sea posible en todos los grupos de edad.
Se ha encontrado acrilamida en granos de cacao, café, productos de cereales, refrigerios a base de papa, galletas, panes, cereales para el desayuno y pasteles. Cuanto más oscuro es el color de la comida, mayor es el contenido de acrilamida. La cantidad será mayor.
El calentamiento en el procesamiento de alimentos es fundamental para la seguridad microbiológica, la calidad nutricional y las propiedades sensoriales deseables, pero conduce a la aparición de compuestos indeseables como la acrilamida.
Muchos alimentos procesados en caliente, como papas fritas, galletas, cereales para el desayuno y ciertas verduras fritas, contienen niveles relativamente altos de acrilamida. Los esfuerzos para reducir la formación de acrilamida han tenido cierto éxito, pero es necesario saber más sobre sus efectos tóxicos y posibles estrategias para minimizar la formación de acrilamida en los alimentos.
Envíe sus preguntas a
[email protected]
