La Croazia non è certo sconosciuta a migliaia di italiani che la visitano entrando da Trieste o in arrivando in barca: l'unico (piccolo) fastidio era calcolare il conto dei locali o pagare in kone, la moneta locale: con l'entrata nell'Unione Europea il tasso di conversione è stato fissato a 7,53450 kune croate per 1 euro. Quindi il confronto con le tavole italiane sarà immediato, quasi sempre a svantaggio nostro, anche se bisogna dimenticarsi - ora più che mai - il concetto di spendere poco nei migliori locali croati: 50-60 euro per fare una buona esperienza in un posto di livello medio. Mentre i menu degustazione dei grandi ristoranti - soprattutto se domina il pesce - già prima dell'ingresso nella UE avevano prezzi tra i 100 e i 150 euro. Per la cronaca, la Rossa Michelin ha segnalato 84 locali in Croazia, con dieci Stelle singole, due Stelle Verdi e dodici Bib Gourmand.
Materia prima e tradizione
Due delle Stelle Michelin sono in Istria, terra verdissima dal clima mite e una storia antica ben testimoniata dai resti della civiltà che vi si sono alternate, tanto sulla costa adriatica dove è ancora forte l'influsso della Serenissima (che ne conservò la sovranità per circa cinque secoli) quanto nell'entroterra dove è la cultura mitteleuropea a esprimersi. Da qui una cucina decisamente interessante, di grande materia prima e richiami continui ai Paesi confinanti: i legami culinari tra l'Istria e la Venezia Giulia sono fortissimi, basta pensare agli scampi alla busara. Scampi, crostacei quindi pesce, crudo in particolare ma anche fritto, nelle zuppe e nei risotti. Poi impossibile non assaggiare i fuzi: pasta all’uovo fatta a mano, che ricorda vagamente i garganelli e si presta bene ai sughi ricchi e vellutati come quelli con la polpa di granseola, di bue istriano, di tartufo.
Già il tartufo. Bianchi, neri e altri di importanza minore, sono un vero punto d’orgoglio dell’Istria. Si trovano per l'anno intero, in tutti i ristoranti e trattorie, ma, ovviamente, dalla stagione dipende che tipo di tartufo vi serviranno e come: sul carpaccio, i crostini, la pasta…Sul fronte carnivoro, sono da assaggiare la bistecca o costata, con o senza osso, rigorosamente di manzo istriano. Ma sorprende anche l'agnello mentre nell'entroterra non possono mancare i cevapcici, piccoli salsicciotti di carne macinata e speziata, tipici dei Balcani. Non ultimi, ci sono i salumi, tra cui il prosciutto istriano, più consistente e profumato di quello italiano, specie se è cotto. Da non sottovalutare i salumi di cacciagione (di cervo o cinghiale) o quelli al tartufo. Una cucina intensa, quindi, che trova ideale accompagnamento nei vini istriani, a partire dalla Malvasia considerata un gioiello. Ma anche i vini a base di Terrano, Moscato, Merlot e Cabernet Sauvignon conquistano. Alla pari dell'extravergine istriano che anno dopo anno sta crescendo in qualità. Esattamente come i ristoranti: in quelli che abbiamo selezionato si sta veramente bene, spendendo il giusto.
«È un territorio fantastico con produttori da scoprire - spiega Emanuele Scarello, lo chef udinese che ha conquistato la Stella Michelin per il suo ristorante Agli Amici a Rovigno - noi abbiamo selezionato un gruppo di artigiani, allevatori e pescatori che possono garantirci il meglio della produzione istriana anche in termini di sostenibilità economica e biologica». Scarello, come sempre affiancato dalla sorella Michela, ha compiuto una piccola impresa: Agli Amici di Rovigno, spin-off del suo bistellato di Godia (Udine), in tre mesi è diventato un riferimento per i gourmet locali o che vengono in Istria. «Abbiamo voluto ripercorrere, in una regione storicamente e culturalmente legata a filo doppio con l’Italia, la filosofia di offerta enogastronomica sviluppata nei decenni in Friuli. Questa è una città bilingue, in cui si parla croato così come italiano: non a caso il ristorante porta lo stesso nome di quello a Godia» sottolinea Scarello che ha affidato la cucina di Agli Amici allo storico sous-chef Lorenzo Lai. Niente carta, solo due menu degustazione per ripercorerre la strada tra l'Italia e l'Istria. Giusto così, bravi.
Ecco la nostra selezione di ristoranti per un viaggio in Istria:
