I ristoranti a Milano stanno cambiando, ma a Milano sta cambiando soprattutto l'intera geografia della città, e di conseguenza, lo stile di vita. Si procede per cerchi concentrici fra il centro e le ex-periferie alla Grande Milano, con la sua area metropolitana estesa fino all’hinterland.
C’è Milano-Milano: un milione e trecento mila abitanti, tanti, eterogenei, che vivono dentro i confini della tangenziale. E poi nel mezzo c’è Milano-Centro, quella che non va oltre il CAP 20121, che un tempo è stata la «Vecchia Milano», nobile e popolare al tempo stesso, e che oggi si sta trasformando nella città della finanza, della moda e del design. Palazzi eleganti vista Duomo, grattacieli futuristici, uffici pubblici, musei, vie gremite di businessmen e di turisti. Il cuore della Zona 1, elegante e prestigiosa, trafficata e ambita durante il giorno, che però si svuota la sera, quando si spengono le insegne dei negozi e i milanesi migrano verso casa per animare le piazze e le vie a qualche chilometro di distanza dalla Madonnina.
La nuova Milano-Milano
I valori immobiliari, in continuo aumento, parlano di oltre 10.000€ al mq per vivere in centro, meno di 2000 per comprare casa a Quarto Oggiaro: in media + 132% della media regionale, e + 248% rispetto a Palermo. I dati dell’Osservatorio Milano Immobiliare (ottobre 2022) sono medie alla Trilussa, ma rendono l’idea. Per necessità è in atto un movimento centripeto dei residenti che porta con sé un decentramento degli abitanti, dei servizi e della quotidianità – a 15 minuti dal cittadino, come nel programma del Sindaco Sala. Il Covid ha solo acuito un fenomeno che era cominciato ben prima: Milano si sta trasformando in una micro metropoli con la sua city e i suoi quartieri, un tempo considerati periferici e oggi fulcro della vera vita cittadina. Ticinese, Isola, Porta Venezia, Porta Romana? Parliamo di nuovi quartieri, che sono sorti non fisicamente ma socialmente, dal basso, come nel caso di NoLo (Nord of Loreto), NaPa (Naviglio Pavese), del neonato NoCe (Nord Cenisio) o di Milano Est – Milano Ovest? Almeno su Instagram, @MilanoOvestnonesiste. Dalle pubblicità del Comune di Yes! Milano alla Lonely Planet con le sue guide di quartiere, è evidente che anche zone un tempo derubricate a residenziali oggi sono dei catalizzatori di interesse anche per il tempo libero.
Il centro degli affari, anche a tavola
Chi resta quindi all’ombra del Duomo? Guardando dall’alto la mappa dei ristoranti di Milano, le stelle Michelin sono tutte concentrate entro la cerchia della circonvallazione. Le nuove aperture ripartite dopo gli anni della pandemia sono ancora più centrali: Horto in Cordusio, lo chef Andrea Aprea in cima alla Fondazione Rovati in Palestro, Giancarlo Perbellini in Piazza della Scala e Alberto Quadrio al nuovo hotel della Lungarno Collection dei Ferragamo. Tutti fine dining in gara per il conseguimento della stella Michelin e per aggiungersi ai 15 locali già insigniti dell’ambito riconoscimento nella Guida Rossa. Il gossip sulle nuove aperture ingrassa le cronache giornalistiche, ma riempie anche i ristoranti? Legittimo chiederselo vista la crisi economica e che successo di pubblico e di critica non sempre vanno di pari passo. A Milano ma come nel resto d'Italia, nella categoria “fine dining” ci rientrano contemporaneamente chef e ristoranti che con la ricerca spostano l'asticella del gusto popolare e del dibattito gastronomico, nazionale e internazionale, e altri che offrono una meravigliosa esperienza di ristorazione, di vero lusso, ma che difficilmente entreranno nei libri di storia della cucina. Giocano due campionati accomunati da scontrini medi che superano abbondantemente i cento euro (se non i 2-300). Più o meno iconici, restano quindi comunque appannaggio o della ristretta nicchia di appassionati e delle grandi occasioni da festeggiare, o molto più spesso degli eventi aziendali, di chi le spese di rappresentanza le mette in nota. E degli stranieri con un alt(r)o potere di spesa.
Nuovi ristoranti a Milano: le aperture in città
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30 € e pochi esperimenti
La sensazione è che la ristorazione di cui si parla e quella vissuta non siano la stessa cosa. E i numeri sono di conforto. TheFork (la piattaforma online di prenotazione di ristoranti) ha inaugurato l’osservatorio dedicato al monitoraggio delle nuove aperture nel settore della ristorazione in collaborazione con Format Research. Fra le nuove insegne, a livello nazionale, le più comuni risultano posizionarsi tra i 15 € e i 30 € per persona – così come ha sempre dichiarato anche il FIPE (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi) che segmenta sotto i 50 € le uscite più comuni. Il 44% del campione afferma di non recarsi mai in ristoranti di nuova apertura, e solo il 10% è ben propenso a fare esperimenti. Nel sondaggio di The Fork rimane un 45% che ha frequentato un ristorante di nuova apertura massimo due volte negli ultimi 12 mesi. La corsa alle nuove insegne quindi è meno convulsa di ciò che ci si aspetto. Però nei locali di nuova apertura il 74,8% dei consumatori ha speso di più rispetto a quanto è abituato a spendere normalmente andando al ristorante, ed è rimasto soddisfatto.
Le top 10 nuove aperture di Milano per The Fork
55 grandi chef coinvolti da TheFork e dal congresso Identità Golose, hanno selezionato le nuove aperture nominate ai TheFork Awards 2022. A Milano troviamo le pizzerie Corner 58 by Roberto Conti e Modus, il colombiano Mitù, il giapponese Ronin Robata e, per la categoria fine dining, Motelombroso con il nuovo chef Nicolo Bonora, il ristorante di Andrea Aprea in cima alla Fondazione Rovati e Pellico 3 all’hotel Park Hyatt: anche gli chef più stellati d’Italia insomma consigliano a pari merito locali di fascia alta, e posti più easy. L’alta ristorazione che è la punta di diamante della nostra cucina, stimolo culturale dal punto di vista gastronomico e palestra di talenti, non è però la sola a fare qualità, di cui parlare – o di cui scrivere. Allo scuro di guide e classifiche, mentre sto digitando il posto più chiacchierato dove andare a mangiare ora – e a mietere consensi – si chiama Spore (40 € a testa tutto il menù), fermata MM Lodi. Fra i 10 ristoranti più votati dell’anno ai The Fork Award però nessuno è a Milano e anzi, solo due in grandi centri, gli altri sono tutti in piccoli e piccolissimi centri, come Contrada Bricconi (consigliato da ben quattro diversi top chef) è addirittura su un bricco della valli bergamasche. Ha meritato la Stelle Verde Michelin a pochi pesi dall'apertura, fra gli applausi.
