Azt hallom lépten-nyomon, hogy az egyszerű ételeknek van jövője, a közérthető, bonyodalmak nélküli, mindenki számára ismert, a megszokott érzelmi húrokat pengető készítményeké a jövő.
Rendben, tételezzük fel, hogy így van, de arra kevesen gondolnak, hogy ezek az egyszerűnek titulált ételek csak akkor képesek a maguk tényleges egyszerűségükben manifesztálódni, ha aránylag elég bonyolult mechanizmuson mennek keresztül. Szóval az egyszerű, ami a végeredményében kiérdemli az egyszerű jelzőt, többnyire időigényes, komplikált úton hozható csak létre.
Adok egy példát: legyen, mondjuk, minestrone.
A legegyszerűbb olasz zöldségleves, ahány ház, annyiféle elkészítési mód, és persze a szezontól is függhet. Alapesetben – éppen az egyszerűsége miatt – fél óra alatt megvan. Elfogadható minőségű lesz, de leginkább otthoni használatra, az étteremnek éppen az a dolga, hogy az otthoni illúzió érzetét adva, igényesebb és értékesebbet produkáljon, többek között azért megyünk oda, mert kapunk valamit, amit mi nem vagyunk képesek létrehozni. Evidens, legalább is annak kéne lennie, és ez korántsem mond ellent az oly hőn szeretett egyszerűségnek.
A szakszerű pörköltalap másfél óráig készül, és ez csak az alap. Persze a tíz perc alatt összedobott alapra odatett pörköltet is pörköltnek hívják, és éppen ezzel élhet vissza cinikus módon az egyszerűségre hivatkozó melegkonyhás vállalkozás. Nem kell a fakszni, különben is, az idő pénz, a szakember szintén pénz, nem képzelheti senki, hogy majd órákig dinszteljük a hagymát, csak azért, mert a szakkönyvek meg a tapasztalat ezt diktálja.
Az egyszerűség idő- és munkaigényes, és ezt a paradoxont kell megszoknunk, mert az időt spóroló, hamisított egyszerűségből csak igénytelenség, ízléstelenség kerekedik ki.
Az idő az egyszerűség szövetségese
Térjünk vissza a minestrone példájához, mert szerencsére nem kell messzire mennünk, nem kell Rómáig elzarándokolnunk, elég, ha kimegyünk a Rómaira. Van ott egy Divinus nevű, aránylag új étterem, ahol tobzódik az egyszerűség, annak is az a verziója, amiről itt próbálok beszámolni, az az egyszerűség, ahol minden apró részlet számít: nyersanyag, nyersanyag, nyersanyag, ahogy Montecuccoli mondta, és a többi: idő, szakértelem, analitikus képesség, ízlés, tehetség, türelem, jó kotta, vagyis recept, és az egyszerű ételkompozíció részleteinek ismerete.
Egyensúlyban tartott ízek, amelyek nem improvizatív módon, kiszolgáltatva a véletlennek jönnek létre, hanem egy pontos terv eredményeként. A nyersanyagok tulajdonságainak ismerete szerinti technológiák alkalmazása szintén az egyszerűséget szolgálja. Lám-lám, és még mindig csak a tisztességes és egyszerű fogásoknál tartunk. És egyelőre maradunk is velük. Mert mindig a legegyszerűbb a legjobb, és ez bizony szoros összefüggésben van az idővel, mert az egyszerű csak akkor képes kibontakozni, ha türelemmel kivárjuk.
Mert mi sem egyszerűbb annál, mint tucatnyi zöldségfélét vékonyra vágva, nagyobb mennyiségben, és/vagy azoknak szárait, leveleit hosszan főzni, ezt másfélszer annyi vízzel felönteni, parmezánhéjat, szardellát beletenni, lassan párolni, majd hagyni teljesen kihűlni, ami, valljuk be, eltarthat több órát is, viszont az így kapott leszűrt zöldséglé intenzív, ízekben gazdag lé lesz. Pofonegyszerű.
Utána a leves alapját képező ún. sofritót, vagyis hagyma-, zellerzár-, sárgarépa-vagdalékot hosszan dinszteljük, egyszerű, mint a faék, csak annyi szükséges, hogy jó hosszan pirítgassuk, türelmesen. Ebbe jönnek újabb zöldségek, levelek, fodros kel, tetszés szerint. A fehér babot külön konfitáljuk, az már készen megy a levesbe, és ezt melegítjük lassan, majd hagyjuk kihűlni, hogy totálisan egymásba érjenek az ízek. Ezután lehet tálalási hőre melegíteni a levest. Egyszerű. A babot 3-4 órán át konfitáljuk alacsony hőfokon olívaolajban. Ez is egyszerű.
Ilyen az, amikor Pierre szalutál
A fentiekben részletezett egyszerű fogást ettem a Divinusban, és ahogy befejeztem, felálltam az asztaltól, vigyázzállásba vágtam magam, tiszteletem és elragadtatásom jeléül a konyha felé fordultam és szalutáltam. Az egyszerűnél nincs jobb, de nem az az egyszerű, ami megspórolja a kötelező lépéseket, az nem egyszerű, csak trehány, slampos. Elég nagy baj, hogy a slampos verzióhoz szokott a közönség, ennek következményeként az az abszurd helyzet alakult ki, hogy az igényes egyszerűt elutasítják.
Tovább haladva az egyszerűség ösvényén, rántott húst is eszem. Ez aztán tényleg az egyszerűség csimborasszója. Itt megint érdemes egy kicsit elmélyülni a részletekben. Mert például döntő a morzsa minősége, amibe a húst burkolják, ez határoz a végső állapotról. De bármilyen furcsának is tűnik, ha a sárgája nélküli félig felhabosított fehérjébe forgatjuk a húst, akkor üzembiztosan elérjük azt az állapotot, amit „bécsi” effektusnak is nevezhetünk: könnyebb a panír, és szépen elválik a hústól. A morzsa sült öreg kovászos tósztkenyérből van, ami eleve több féle lisztből készült, író is van benne egy kevés, ezt őrlik, majd szabályozható lukméretű szitán átszitálják.
Ezt nevezem egyszerűnek, és nem az ipari kenyérből készült morzsát, vagy az áruházi kész morzsákat, amelyek ki tudja, mit tartalmaznak. A tiszta egyenlő egyszerű. Ja, és a borjú, az borjú, az adag brutális, mert az az egyszerűbb, nem papírvékony csak a profitot szem előtt tartó tányérról lelógó, a nemes egyszerűségre hivatkozó hazugság, hanem szaftos hús, ropogós szőke morzsában.
A magyar tarka fiorentina szintén egyszerű, egyszerűbb már nem is lehetne. Hatvan napig érlelt, ugye megint az a fránya idő, ami kulcs az egyszerűséghez. Aztán 105 Celsius fokon füstölik lassan, de intenzív füstön, lesokkolják, és csak közvetlen tálalás előtt melegítik fel, majd füstölgő vaslapon sütik. Brutális méret, brutálisan egyszerű minőség. Az egyik fele hátszín, a másik bélszín. Vörösboros pecsenyelével lesz teljessé. A leolvadó faggyújában sütik a krumplit, értelemszerűen mindez továbbra is az egyszerűség jegyében történik.
A mellé adott caponatánál egyszerűbbet elképzelni sem lehet. Lassan konfitált paprika, amit előtte lángon sütnek, hagyma, paradicsom, egyedül a padlizsán sül gyorsan, bő olajban, majd csak a végén kerül a konfitba együtt a caprival, szardellával, szárított olajbogyóval. Az idő érleli. Nem gyakran használom azt a szót, hogy zamatos, valahogy idegenkedem tőle, modorosnak érzem, de most itt helye van. Annyira jó a caponata, hogy belefájdulnak az ízlelőbimbóim.
Szépen olvad, impregnál
Legyen itt még egy példa az egyszerűségre a Cézár saláta apró kenyérkockáinak készítése kapcsán: az apróra vágott kockákat érdemes átszitálni, hogy az apró morzsák lehulljanak, így nem éghetnek meg. Aztán a kockák rozmaringos, fokhagymás olajban sütkéreznek a sütőben, ahogy elkészülnek, azon melegében parmezánba forgatják, hogy az szépen ráolvadjon, ez impregnálja is, és amikor a salátaöntettel érintkezik, nem ázik át. Nem bonyolult, ugye, csak előrelátó. A ropogós kenyérkocka jobb, mint a szottyos, slampos.
Ha az ember kint van a Rómain, akkor az a legegyszerűbb, ha maga készíti a garaganelli tésztát, abban nem csalódhat. Kell hozzá kétszer őrölt durumliszt, meg egy kis fehér liszt is, tojássárgája, annyi, hogy amolyan morzsalékos tészta legyen belőle, az pedig levákuumozva egy éjszakát pihen. Vékonyra nyújtják, majd újból összegyúrják, és ezután a kívánt vastagságúra nyújtják. Majd négyszögletes darabokra vágják, és azokat egyenként vékony pálcikára sodorják, így kapják a jellegzetes garganelli formát. A vékony hengereket félig megfőzik, majd a továbbiakban, serpenyőben egy kis főzővízzel, fokhagymás, fehérboros mascarponéban készre főzik, ebbe kerül a nyers cukkini, bazsalikom peszto, parmezán, brokkoli rózsa reszelék, kecskesajt, és petrezselyem olaj. Ja, és majd elfelejtettem: az egyszerűség kedvéért a bazsalikom peszto minden esetben frissen készül, abban a percben, ahogy szükség van rá, természetesen mozsárban.
Pedig milyen egyszerű lenne készen megvenni, és aztán kézművesként büszkélkedni vele. És akkor maradva az olasz vonalon, elvégre a Rómain vagyunk, jöjjön még egy tiramisu. Továbbra is maradva az egyszerűség nyomvonalán a babapiskótát kétnaponta maguk készítik, majd presszókávéba, amarettóba, és kávélikőrbe áztatják. Cukor, tojássárgája, amaretto vízgőzön habosítva, ezt, ha kihűlt elkeverik mascarponéval, szifonba töltik és frissen rányomják a piskótákra.
Mindazoknak szívből ajánlom, akik valami őszintén egyszerűre vágynak, és nem hagyják magukat megtéveszteni különböző belvárosi turista csapdák hamis egyszerűségre, fake hagyományokra hivatkozó fellengzős dumájától. Az eredeti egyszerűség kiköltözött a Római-partra. Az elkövető neve: Heiszler Olivér.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
