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Al rescate del kimchi, un plato tradicional de Corea del Sur

GOESAN, Corea del Sur — La camioneta tipo van de la familia iba llena de un cargamento preciado: 11 cajas de plástico con 70 kilos de kimchi que Ha Si-nae, su esposo, y sus tres hijas habían preparado con sus propias manos.

“¡Estamos abastecidos hasta estas mismas fechas del próximo año!”, dijo Ha, de 40 años. “Nada hace sentir segura a una familia coreana como un buen abasto de kimchi”.

Servido con la mayoría de las comidas, el kimchi es un platillo de verduras saladas y fermentadas elaborado con col y otros ingredientes como ajo, chile y pescado. En Corea, noviembre es la temporada para elaborar kimchi, o “kimjang”. Y al igual que la familia Ha, muchos coreanos intentan mantener viva la tradición de siglos de antigüedad.

En el festival de Goesan, las familias pagan por la col salada y el escabeche que, mezclados, hacen kimchi. (Jun Michael Park para The New York Times)

En el festival de Goesan, las familias pagan por la col salada y el escabeche que, mezclados, hacen kimchi. (Jun Michael Park para The New York Times)

Kimjang fue alguna vez un ritual. Las familias creaban reservas de kimchi, que guardaban en enormes ollas de barro que a menudo enterraban en el suelo. Estas ollas de kimchi los alimentaban durante el largo invierno y la primavera, cuando las verduras frescas no estaban disponibles.

Pero en la era de los kits de comidas y la entrega de despensas a domicilio, la tradición va en declive.

Ha solía recibir kimchi de su madre. Pero cuando su madre se volvió demasiado anciana para preparar el plato, Ha y su esposo intentaron prepararlo ellos mismos, con recetas halladas en YouTube. La mayoría de las veces, fracasaron.

El año pasado, harta del kimchi comercial, pero sin poder hacer el propio, la familia de Ha comenzó a viajar a un poblado rural para aprender.

Goesan, un condado montañoso en la región central de Corea del Sur, es famoso por sus cañones pintorescos, sus árboles de zelkova y tres alimentos: maíz, chile y col. Los últimos dos son de los ingredientes más importantes para el kimchi.

Han Sook-hee, de 59 años, y otras mujeres en el poblado de Caballo Blanco, en el Condado de Goesan, aún preparan kimchi para ellas y sus hijos. En años recientes, empezaron a recibir peticiones de kimchi de vecinos de sus hijos.

Hace cuatro años, un aldeano hizo una sugerencia: ¿por qué no ofrecer un curso de kimjang para ayudar a los que quieren aprender el arte de elaborar kimchi? Fue un éxito inmediato.

“Proporcionamos los ingredientes preparados y listos y todo lo que las familias participantes tienen que hacer es mezclarlos para hacer kimchi”, dijo Han.

Tras el éxito del curso en Caballo Blanco, el gobierno de Goesan empezó a organizar un “festival de kimjang” de tres días el otoño pasado.

El primer festival atrajo a 80 mil personas. Este año, debido al coronavirus, el pueblo realizó una versión con distanciamiento social en su estadio.

El follaje otoñal empezaba a cambiar de colores en Goesan cuando el festival se puso en marcha este año. Las familias llegaron con cajas de plástico especialmente diseñadas para refrigeradores de kimchi, un electrodoméstico común en muchos hogares coreanos. Pagaron 134 dólares por 20 kilos de col limpia curada con sal y 7,5 kilos de salsa para marinar.

De pie alrededor de una mesa, casa familia empezó a mezclar los ingredientes, todos usando guantes de hule rosas hasta el codo.

Han dijo que cada poblado en Goesan tenía uno o dos ingredientes secretos. El de Caballo Blanco eran los extractos de forsythia blanca y calabaza. Añadirlos hace que el kimchi sea “dulce, picante y crujiente”, dijo.

© 2020 The New York Times

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