Experimentar es adquirir conocimiento sobre algo al haberlo vivido o sentido. Es por eso que Aguamarga Xocoatl ofrece, ante todo, una experiencia inolvidable en Mar del Plata. Ingresar a su mundo dedicado al cacao es transformador, ya que es imposible salir del pequeño local de la calle Alvarado sin haber aprendido sobre el chocolate y su elaboración. O, al menos, sin ser más conscientes de que en cada barra de chocolate se esconde mucha historia.
Porque detrás de esos bombones brillantes expuestos como si se tratara de una joyería y de las tabletas prolijamente ordenadas en fila, hay una idea muy honesta y poderosa que lleva la firma de la chef pastelera Gabriela Palanga: dar a conocer el "alimento de los dioses".
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En su infancia, Gabriela pasaba los días entre la cocina y el taller familiar, cocinando budines y pan dulce con su abuelo, y observando atentamente cómo sus padres y su abuela transformaban la materia. Hierro, madera e hilo, todo se convertía en algo más cuando pasaba por sus manos, como muchos de los objetos que hoy ambientan Aguamarga, cerca de la calle Güemes.
Somos nuestra historia, lo que traemos de nuestra familia y lo que podemos expresar. La comida es eso, una forma de expresarse
Estudió Gastronomía en la Escuela de la Bolsa de Comercio de Mar del Plata, realizó pasantías en los hoteles Sheraton y Costa Galana, y luego fue encargada de pastelería en el Hotel Sasso.
Sin embargo, hubo dos viajes que marcaron el rumbo de su trayectoria profesional. El primero fue a Italia, donde participó de las competencias del SIGEP (Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal). Allí, descubrió el chocolate más refinado y el brillo, se deslumbró con las frutas glaseadas y también con la inmensa variedad de moldería que existía en Europa.
"Los bombones brillantes tienen que ver con mi primera etapa de aprendizaje en Italia. Y los más rústicos, con mi viaje a la selva en México".
Su segundo gran viaje fue a México, donde luego de tomar un curso de pastelería moderna en la Chocolate Academy del D.F. se tomó un avión a Tabasco y se internó en el ambiente húmedo de la selva a conocer los cacaoteros. Fue en Finca Frucao donde abrió los ojos a otro mundo y experimentó en primera persona el proceso completo del cacao: la recolección, la separación de los granos, la fermentación, el secado, el tostado, el descascarillado y la molienda. Todo eso, antes de elaborar sus propias tabletas.
Gabriela Palanga, chef especializada en chocolate, creó Aguamarga, el templo del chocolate en Mar del Plata
"Cuando incorporé todo lo que hay detrás de una mazorca de cacao me di cuenta que no quería hacer solo esa caja de bombones dorada, alejada del origen. Por eso en Aguamarga los bombones brillantes tienen que ver con esa primera etapa de aprendizaje, y lo más rústico con mi viaje a la selva. No podía venir y no contar todo lo que es este alimento. Este lugar se trata, justamente, de darlo a conocer", explica Gabriela.
¿Pero qué es lo que distingue a Aguamarga de otras boutique de chocolate? En primer lugar, que Gabriela -junto a Maximiliano Marquez y Nicolás Galván- trabajan en el procesamiento del cacao. Actualmente, van desde el grano a los los nibs (pequeños trozos de granos ya tostados) y también hasta el licor de cacao (los nibs ya molidos). Sin embargo, el objetivo a futuro es poder abastecerse únicamente desde el grano para poder controlar todo el proceso, ya que el tostado es determinante para el perfil que tendrá el chocolate.
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"Siempre buscamos que el cacao provenga de orígenes únicos: de Tumaco, Sierra Nevada y Chigorodó en Colombia; de Hacienda Victoria en Guayaquil, Ecuador; y también de Perú. Estamos en contacto con gente de las fincas, queremos llegar lo más cerca del origen del grano, saber cómo es el tratamiento que realizan, acercarnos a los inicios. Al ser chocolates finos de aromas y muy específicos, trabajamos a una escala muy pequeña", cuenta Gabriela.
A diferencia de los chocolates industriales, los de Aguamarga no tienen agregados como esencias, aromas o emulsionantes. Por eso, en muchos casos la primera vez que se los prueba se sienten sabores con los que no cualquiera está familiarizado cuando piensa en "chocolate".
A diferencia de los chocolates industriales, los de Aguamarga no tienen agregados como esencias, aromas o emulsionantes
Otra particularidad es su conexión con el producto local, ya que más allá de los clásicos frutos secos -como los pistachos de San Juan- usan muchas frutas frescas de estación provenientes de pequeños productores orgánicos de Mar del Plata y alrededores, de las que nacen sus cascaritas bañadas (como las de mandarina y chocolate blanco o las de pomelo y chocolate negro) y sus tabletas rellenas de confituras.
"Trabajamos en base a productos de temporada, incluso algunos poco comunes como el tamarillo o el limón misionero. Si bien la vida útil del chocolate es muy larga, todo lo fresco que le incorporamos dura mucho menos. Por eso el stock es estacional y limitado. En Aguamarga todo tiene que ver con repensar el chocolate", agrega.
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Si bien Aguamarga empezó siendo un taller de experimentación, hoy en día es un espacio dedicado al cacao. Dentro del local, hay un sector íntimo y cálido concebido para relajarse, leer un libro y disfrutar de un té de cacao -a base de cascarilla- o del chocolate caliente estilo azteca, preparado con agua.
La magia del cacao se descubre en Aguamarga, que nació como taller de experimentación y hoy es un espacio donde vivir experiencias únicas en Argentina, como probar el auténtico xocolatl que bebían los aztecas
Uno de los imperdibles en una visita es, justamente, probar el xocolatl, palabra de origen náhuatl que significa agua amarga. Se trata de la bebida original, especiada con canela y endulzada con panela, la primera extracción de la caña de azúcar. "Así se bebe el chocolate en los lugares de origen. Cuando el chocolate llega a Europa es cuando se le agrega leche. En esta versión original, el espesor se logra porque al ser solamente el grano molido con el azúcar no se le quita la materia grasa del cacao, así conserva toda la manteca", resume Gabriela.
A solo dos años de su apertura, Aguamarga se convirtió en uno de los puntos imperdibles en Mar del Plata, no solo para aficionados a la pastelería, sino principalmente para personas curiosas que disfrutan de entender de dónde vienen las cosas que muchas veces damos por sentadas. En este caso, la magia del chocolate.
