In der Gastronomie fehlen die Fachkräfte. Um dem entgegenzuwirken, soll es eine Ausbildung zum veganen bzw. vegetarischen Koch geben: Diese Form der Ausbildung, heißt es, könnte den Kochberuf für junge Leute wieder attraktiver machen. Die Grüne Wirtschaft hat, wie berichtet, einen entsprechenden Antrag im Ausschuss des bundesweiten Fachverbands Gastronomie der Wirtschaftskammer eingebracht. Dieser hat grundsätzlich eine Zustimmung erteilt – mit der Auflage, dass fehlende Unterlagen beigebracht werden.
"Eine Lehre zu schaffen, ist sehr schwierig. Es braucht eine normierte Ausbildung", sagt Gerold Royda, Fachgruppenobmann Hotellerie in der Wirtschaftskammer Oberösterreich und Bildungsreferent der Gastronomen und Hoteliers: Die Vorgaben würden von österreichweit normierten Rezepten über betriebliche Strukturen über eine Ausstattungsliste bis hin zur Lehrabschlussprüfung reichen: "Nichts davon ist beim veganen Koch bisher vorhanden." Zum Vergleich: Die Konzeption der Lehre zum/zur Hotel- und Restaurantfachmann/-frau habe fünf Jahre gedauert.
Vonnöten seien auch ein Berufsschulstandort und mindestens 25 Lehrlinge pro Lehrgang. Rund 100 vegane Restaurants gibt es derzeit. Die vegetarische Küche sei Teil der Kochausbildung: "Ein veganer Koch dürfte nie in einem Restaurant arbeiten, in dem Fleisch angeboten wird. Damit schränke ich die Karrierechancen total ein."
Um Kochlehrlinge auszubilden, müssen Restaurants heimische Küche anbieten: Einige der Speisen sind im Berufsbild auch konkret aufgelistet, so ist etwa das Zubereiten von Innereien, Fisch oder Spezialsuppen wie Ochsenschwanzsuppe Teil der Ausbildung.
Pro & Contra
Pro & Contra: Braucht es eine eigene Ausbildung für vegane Köche?
Der Ausschuss des Fachverbands Gastronomie hat eine grundsätzliche Zustimmung zu einer veganen/vegetarischen Kochlehre gegeben.
Elisabeth Prechtl 