Темата накратко
"Вкусът е субективен. Но качеството не трябва да бъде." В този цитат може би се събира най-краткото определение на "третата вълна на кафето". Качеството е над всичко - от произхода и отглеждането на зърната, степента на изпичане, колко точно прясно изпечено трябва да бъде кафето, което се използва, методите на приготвяне на напитката до преживяването, което получава потребителят.
Цяла култура, която се развива в последните над 20 години и изгражда различно отношение към това "да изпиеш едно кафе". А вкусовете на потребителите са различни и "третата вълна" се опитва и да им отговори, но и да ги провокира и възпитава.
Цитатът в началото е на Триш Ротгеб, която пише за "третата вълна на кафето" през 2003 г. в статия за списанието Roasters Guild с препратка към трите вълни на феминизма, и макар че терминът е използван и преди това, тази публикация се приема като маркираща новия период в кафе индустрията.
Цитатът е от 2019 г., когато L.A.Times разговарят с Ротгеб за бъдещето на кафето (според нея третата вълна продължава, но тя очаква всички да погледнат отвъд себе си, към другите и най-после да бъдат "инклузивни" за всички групи хора и от двете страни на бара в кафенето). Разказва и за опита си като Q Grader - оценител на кафе. Официалната скала е до 100 точки, а за добро или специално кафе се класират тези, получили над 84 точки.
Специално кафе - терминът е "изкован" през 1974 г. от друга дама, покойната вече Ерна Кнутсен, която в интервю за Tea & Coffee Trade Journal го използва, за да представи кафетата, които търси, за да продава на ценители. И 50 години по-късно той е кратката визитка на кафетата от по-висок клас. Те имат гарантиран произход, а той носи уникални вкусови профили, които могат да бъдат подчертавани чрез методите за приготвяне. През 2021 г. Асоциацията за специално кафе (SCA) публикува бяла книга, за да даде възможно най-точното определение, да развие подробно разбирането за специалното кафе и да покаже богатството от вкусове, включително и визуално.
Ако трябва да обясним връзката (отново кратко) между специалното кафе и "третата вълна", експерти казват директно - специалното кафе може да съществува и отделно, но третата вълна е невъзможна без него.
Кафето от третата вълна е преживяване. Специалното кафе е това, което сервираме в това преживяване.
Все повече хора по света искат да пият по-добро кафе
Тази тенденция се потвърждава и от пазарните анализи и от прогнозите. Потреблението расте глобално, включително и това в специалния сегмент кафе и кафенета.
До 2030 г. пазарът на специално кафе ще достигне над 120 милиарда долара по данни на специализиран доклад, публикуван в началото на тази година от Research and Markets.
Друг анализ (на Infiniti Research, публикуван през ноември 2022 г.) залага, че в периода 2023 - 2027 г. пазарът на specialty coffee shops ще нарасне с почти 40 милиарда долара (в тази индустрия за част от термините все още не се е наложил добър български превод и се използват много чуждици, но подходящи варианти за specialty coffee shops са кофи шопове (използва се и на български), специални кафетерии или кафенета, които предлагат специално кафе - бел. авт.).
Двигателите зад тези добри прогнози глобално са увеличаващото се население в градовете, покачващи се средни доходи, търсенето на напитки to-go (буквално - за взимане/за навън), засилване на сегмента на премиум кафетерии, увеличаването на предпочитанията към специално кафе.
И въпреки че в България част от тези фактори са по-различни, масово потребителите могат да бъдат определени като по-консервативни и няма прецизни данни, които да обобщават развитието на пазара на "третата вълна", кафе предприемачите също отчитат ръстове и споделят оптимизъм поне за разрастване в големите градове.
И извън София се създава търсене и предлагане на висококачествено прясно изпечено кафе и постепенно се развива вкус и отношение към консумирането.
В София ръстът на пазара вече е в двуцифрен процент - макар и не особено точно, но така могат да бъдат обобщени отговорите на представители на индустрията, с които разговарях за този текст.
Друга добра тенденция, която те отчитат за България, е, че все повече кофи шопове и пекари си взаимодействат и навлиза т.нар. white label - пекар изпича селектирано от търговец (магазин или кофи шоп) зелено кафе и го пакетира с техен бранд.
"Със задоволство наблюдавам, че все повече кафенета предлагат прясно изпечени кафета или дори си пекат кафето сами. Както и обратното, пекарните за кафе отварят кафене, за да могат да се позиционират по-успешно", посочва друго развитие на пазара Николай Григоров от From Barista Coffee and More.
(това може да е като акцент в тази част на текста) През 2022 г., за да подкрепя развитието на пазара и общността, да налага етични стандарти и основно да развива културата да се пие качествено кафе, беше създадена и активна браншова организация - "Кафе асоциация България" (КАБ).
Бизнесът на третата вълна
Анализи и на Allegra Group (специализирана в изследването на индустрията) показват, че Европа е континентът за консумация на специално кафе, но докато в т.нар. западни страни пазарът вече се определя като зрял и растежът е по-нисък, в Източна Европа развитието предстои.
Доклад на Grand View Research прогнозира, че за периода 2023 - 2030 регионът, който се очаква да расте с най-бърз темп, е Азиатско-Тихоокеанският - средно с 13.6%.
Сред тенденциите, които движат ръста, са и нарастващата популярност на кафето сред поколението Millennial (наричано още Y, родените между 1981 и 1996 г.), засиленото търсене на специални кафета (мога да го обобщя като "третата вълна" работи), както и маркетинг стратегиите на големите компании за повишаване на консумацията.
Освен това все повече потребители искат да пият сертифицирани устойчиви кафе продукти, т.е. такива с ясен и етичен произход, и това също подпомага позиционирането на специалните кафета.
Като предизвикателства пред пазара глобално анализаторите отчитат променливите цени на кафето на зърна (повишаване и за арабика, и по-голямо за робуста имаше и в края на август), влиянието на климатичните промени върху производството на кафе и нарастващата популярност на готовите за консумиране напитки, докато доброто кафе се приготвя и пие на момента.
В обем глобалният пазар на кафе се очаква да порасне с около 11.8% в периода 2022 - 2030 г. Най-големите пет производителя на кафе в света са Бразилия, Виетнам, Колумбия, Индонезия и Етиопия (по-данни към 2022 г. на International Coffee Organization. От там идва и голяма част от специалното кафе, но кофи шопове и търговци правят селекции от много повече държави, търсят специфични кафета за напредналите потребители, експериментират и със смесване (блендиране). Вкусовете варират и в реколтите.
"Отглеждането и производството на кафе в много аспекти е сходно с това на виното, както и начина, по който говорим за двете, но докато в миналото виното се е произвеждало в държави със сравнително висок стандарт и култура, кафето се е отглеждало предимно в държави от "третия свят", което обяснява и защо виното се е популяризирало много повече от кафето през годините", коментира развитието на пазарите Видин Андонов, директор продажби в Morning. Добавя, че все повече потребители изследват и вкусовия профил на кафето, който също зависи от географските условия.
Ако в тази индустрия чуете за Gesha, или много по-често използвано е Geisha - това няма нищо общо с японската култура, а със селцето Геша в Етиопия, от което произхожда този рядък сорт. Вече се отглежда и в други страни - не се учудвайте, ако ви предложат от Панама, Коста Рика, Колумбия, Перу. Вкусът му се определя едновременно като "деликатен и сложен". Ниският добив от дърво, процеса на бране и обработка добавят към стойността му и това са едни от най-скъпите кафета в света. Цената на чаша гейша кафе може да достигне 125 долара в Япония или 200 долара в Дубай (друг много силно развиващ се пазар за висок клас кафе са емирствата).
Но "гейша" може да пиете или да си купите и в България.Много от българските предприемачи внасят кафета директно от ферми производители, инвестират в обучението на баристи и/или пекари, пътуват и следят всички тенденции. С увеличаването на кофи шоповете ще се увеличава и разнообразието от кафета и клиентите, прогнозират те и оценяват етичната конкуренция като "безценна".
Йордан Дъбов е името, което често ще чуете, когато се говори за развитието на пазара на специално кафе. След дълги години постоянство той изгради солиден имидж на кафе експерт и извън България. Кафета под неговия едноименен бранд DABOV - най-популярен на местния пазар - се предлагат и в Европа.
Кафе сцената (ако заемем това клише) в България е представена и в повечето специализирани международни издания. Някои от кофи шоповете в София са влизали в различни класации за "най-добрите места за специално кафе в Европа и света". А бързо сравнение в Google показва, че рейтингите на голяма част от българските специални кафенета са много високи и се конкурират с оценките на локации в Париж, Лондон или Копенхаген. Има спорове за представителността на тези интернет "звезди", но те се дават основно от туристи, които сравняват местата в България с тези, където живеят или са пътували, затова този рейтинг е полезен компас за нивото на един кофи шоп от третата вълна.
С другото клише "българска следа" може да отбележим IT компания Almacena (единият от двамата й съоснователи е българинът Димо Янчев) - тя разработва платформа за търговия с африканско кафе директно от фермерите - през нея удобно могат да се договарят условия, подписват договори и да се изпълняват сделките дигитално. А базираната в САЩ фирма за производство на кафемелачки от висок клас Zerno е основана от двама българи, които в момента се радват на огромен интерес към иновативния продукт, който са разработили.
"Тенденциите понякога пречат на мястото да се развива. Мисля, че е по-добре да се следва предварителна концепция и то да остане устойчиво. Тенденциите могат да доведат до постоянно залитане към нови неща, непрекъснати промени и не мисля, че това е правилно", разказва как развива бизнеса си Велимир Бачков от Coffee Syndicate, като припомня друга част от философията в създаването на преживяването - балансът между традицията (която градиш) и иновациите.
Идва ли/има ли следваща вълна
Въпросът коя ще е следващата вълна, дали вече тя не е започнала занимава експертите отдавна. Дават се примери, че нова вълна започва с периода, в който се увеличават така наречените home barista (хора извън кафе бизнеса с високи познания за кафето и начина му на приготвяне), които допринасят за търсенето на висококачествени кафета и high end оборудване. Други разглеждат новите технологии, които се прилагат в химични анализи на кафе зърната и начина на ферментация и екстракция като нова начална точка.
Най-интересната теза какво би била новата вълна е за по-масовото предлагане на специално кафе. Ванусия Ногейра от началото на 2022 г. е директор на The International Coffee Organization (ICO) и бивш директор на Бразилската асоциация за специално кафе (BSCA). В статия за Рerfect Daily Grind, публикувана през декември 2021 г., и тя прави интересен паралел между сектора на виното и кафето, но в друга посока.
"В миналото Аржентина имаше най-високото потребление на вино на глава от населението в света. Когато Аржентина реши да развие своите Malbec и други вина, тя се дистанцира от националните потребители и направи вината по-малко достъпни. И докато ставаше известна по света с добри вина и увеличен износ, националното потребление спадна. Сега виждам подобен модел в сектора на кафето в Бразилия." Ногейра обяснява, че нишовият пазар на специално кафе е твърде далеч от средния потребител на кафе.
"За мен това е ограничението на третата вълна, казва тя. Твърде много сложност може да бъде плашеща за средната потребителска група." Средностатистическият клиент за кафе - който естествено представлява много голям сегмент от консумацията на кафе - няма знанията или инструментите, за да разбере нюансите между различните методи и разновидности при приготвяне на кафе.
"Цената не е пречка. Изключителността е", коментира Ногейра и отваря поле за дискусия може ли да се "демократизира" специалното кафе, без да изгуби основните характеристики на културата на "третата вълна". Тя отбелязва, че вече много бариери падат и по-високият клас кафета стават все по-достъпни за средния потребител.
Трите вълни на кафето са се случили в период от повече от 100 години и на всяка от тях е трябвало поне десетилетие, за да се наложи. Няма да е по-различно с четвъртата (някои говорят и за пета вълна), колкото и по-бързо да живеем. Дали тя е започнала - каня ви да си обсъждаме на "по кафе".
* Иван Чавдаров е председател на "Кафе асоциация България" (КАБ). Той е създател на Chucky's Coffee, едно от първите места за специално кафе в България, и дългогодишен кафе консултант.Вълните
Всъщност автор на термина "третата вълна на кафето" е кафе брокерът и писател Тимоти Дж. Касъл, който го използва в статия, публикувана в списанието Tea & Coffee Asia в броя му за декември 1999/януари 2000. Той реферира към "Третата вълна" (едноименната книга е излязла през 1980 г.) на футуролога Алвин Тофлър. Две години по-късно употребата на термина от Триш Ротгеб получава повече професионално внимание може би защото идва от бариста и пекар с над 15-годишен опит. Но първото споменаване в масова медиа според архивите е през 2005 г., в предаване на американското National Public Radio, което излъчва материал за състезания за баристи.Мисията в "третата вълна на кафето" е сервирането на чаша с много качествено кафе на потребителите. А част от това е и споделянето на знание и информация с тях за отглеждането, обработването, изпичането и приготвянето на кафето. Фокусът е върху всяко зърно и всяка чаша, някои добавят задължително - и върху всеки клиент.
като акцент вътре може Наричат "третата вълна" - културно и кулинарно движение, други я описват като позициониране на напитката в категорията "достъпен лукс".
"Третата вълна е и извеждане на преден план на хората, които стоят зад всеки процес от фермата до чашата кафе, която изпивате всяка сутрин. На техните познания, умения и страст, които водят до покачване на качеството, проследяемостта и ексклузивността на продукта кафе", казва Георги Гагов, основател на Aroma Coffee.
"Кафето от третата вълна обикновено се отглежда в малки ферми и кооперации, в които се насърчават устойчивите практики и директните отношения със земеделските производители. Това подпомага проследимостта във веригата на доставката и осигурява справедливо заплащане на работниците. Обработката на кафето в третата вълна също претърпя промени - отдава се специално внимание на начините за отделяне на зърната от плода и изсушаването им, за да се подчертае тяхната уникалност", добавя други особености Бисер Тотолаков от from Barista Coffee and More
Той посочва и голямата роля на баристите, които развиват изкуството на приготвяне и поднасяне на кафето, и отчита, че потребителите са все по-информирани.
акцент Всъщност едва след налагането на концепцията за "третата вълна на кафето" започва обсъждането и определянето и на първите две.
Първата вълна се свързва с дългия период на консумация основно вкъщи, без особен фокус върху качеството, със силно потребление на инстантното кафе. Във втората вълна идва развитието на кафе веригите и културата за пиене на кафе навън, тук винаги се споменава ролята на Peet's и Starbucks за развитието на индустрията, особено в САЩ и последвалата поява на такива вериги във Великобритания и Европа. Като напитка на втората вълна се посочват капучиното и американското Latte.
Първата и втората вълна са били фокусирани повече върху развитието на пазара с цел повече продажби и по-ниски цени, а при третата фокусът се насочва и към отглеждането на кафе в малки ферми, насърчават се устойчивите практики, развиват се директните отношения с производителите, а това означава и по-високи цени.
В третата вълна зърната се доставят от ферми вместо от страни, а печенето на кафето е за извеждане на уникалните характеристики на всяко зърно, а не за изгарянето на вкуса, образно и с усмивка сравнява вълните през март 2008 г. кулинарният критик Джонатан Голд в LA Weekly.
Край на Вълните.
България в света на специалното кафе
"Малко вероятно е в малки населени места да се появят скоро кафенета за специално кафе. Но в по-големите градове вече има - в Пловдив, Варна, Бургас, Велико Търново, дори в Казанлък. Не претендирам за изчерпателност, със сигурност има и още. Причините развитието да не се случва с по-голяма бързина са все още ниският стандарт на живот, доминацията на комерсиалните брандове, консерватизмът на българина, ниска кафе култура, липсата на големи кафе събития и свързаните с тях изложения и състезания", обобщава местното развитие Николай Григоров от From Barista Coffee and More.
Колкото и малък обаче да е пазарът на специално кафе в България, той не изостава от световните тенденции. Понякога предимството да навлизаш по-късно (в случая в културата и индустрията на високия клас кафе) те прави по-бърз, настойчив, любопитен, експериментиращ.
"Посетителите от чужбина често се изненадват на какво високо ниво е кафе културата в България. Дали ще ги привличаме с гурме кафе преживяване или с поканата за "просто страхотен старт на деня", кафетериите са важен елемент от представянето ни пред туристите", коментира Николай Литов от Ibeco един от важните сегменти с клиенти за кофи шоповете - чуждите гости, които търсят и тук специално кафе, както навсякъде по света, където пътуват.
