Kolik zbytků ročně vyhodíte? Většina restauratérů krčí rozpačitě rameny. Za nezpracované potraviny a nesnědené jídlo by si klidně koupili nové auto.
Ačkoli ve velkých vývařovnách, kde se vyrábějí hotová jídla a polotovary, už mají téměř dokonalé stroje na zpracování, nevyhnou se nemalému množství odpadu, ze kterého se už nic nevyrobí. Slupky od brambor, citrusů, nať od zeleniny a další zbytky, které na talíři nekončí.
Ne, ne! Nic mi neříkejte! Raději nechci nic vědět!
Lidé, kteří se problematikou zabývají, odhadují minimální množství vyhozených surovin na čtyřicet procent. „Počítá se do toho všechno, co se okrájí v kuchyních, co nechají hosté nedojedené na talíři nebo i jídla a potraviny, kterým již prošla hygienická lhůta, kdy se mohou podávat hostům,“ říká Daniela Lešková, hlavní koordinátorka projektu, který se zabývá uzavřeným cyklem jídla v gastronomii.
Podle speciální kalkulačky si může každý spočítat, na kolik ho všechny slupky, nedojedené talíře a vyhozená jídla přijdou. „Naprostá většina majitelů to však ani nechce vědět, protože se podvědomě bojí, k jakým číslům by v reálu došla,“ komentuje situaci Lešková.
Slova dokumentuje výsledkem z jedné střední restaurace. Ročně ji při denní výrobě sta porcí vyjdou nezpracované suroviny a nesnědená jídla na půl milionu korun. U menších provozů to může být paradoxně i víc, až milion korun.
Sám si suším, sám hnojím
Cesta k minimalizaci ztrát není levná. Systém, který se snaží mezi hospodskými propagovat Kokoza (Komunitní kompostování a zahrada), společensky prospěšný podnik, zatím nenachází mezi restauracemi odpovídající odezvu. Kokoza jim nabízí různé systémy na kompostování potravinářských odpadů. Různé typy kompostérů mohou zredukovat bioodpad až o devadesát procent.
„Limitující je vysoká cena hlavně větších kompostérů,“ upozorňuje Kristýna Mrkvičková, odbornice na zpracování organických odpadů. Ten největší, navíc elektrický, měří kolem šesti metrů a do malého pouličního bistra se určitě nevejde, a ani se nevyplatí. Navíc stojí kolem milionu korun. Pro malé podniky a pro domácnosti se hodí malé kompostéry. Ty, i za pomoci kalifornských žížal, přemění organický odpad na jemný kompost. Lze jej buď nabízet farmářům, nebo ho využít pro pěstování například bylinek na vlastních zahrádkách. „Restauratéři argumentují, že jim stačí hnědé popelnice nebo nemají lidi navíc, kteří by vedle své práce dohlíželi na třídění odpadu a kompostování.
Zatím se ale v organizaci Kokoza podařilo do projektu zapojit něco málo přes deset restaurací a bister v celém Česku
