Estonia

Sügismaitseid Sagadist: kressist saab kappareid ja pohladest punast lihakastet

Pohla-steviakaste, Eesti kapparid ehk marineeritud kressiseemned, roosi-rabarberimoos ja võilille-õiemoos (esireas vasakult). Selja taga seisavad männikäbisiirup, saialille-ebaküdooniamarmelaad ja nurmenukusiirup. Foto: Kersti Eero

„Mulle meeldib kõik, mida Lahemaa metsadest leiab,“ ütleb Sagadi mõisa restorani peakokk Maren Rits. Ühed tema lemmikud on pohlad, koduaias konkureerivad nendega ebaküdooniad. Et põnevaid kastmeid ja garneeringuid ka talvel võtta oleks, hakkab Maren juba varakevadel männikäbidest siirupit keetma. Hoidistamist jagub hilissügiseni, kui kohalike kapparite pähe ka kressiseemned marineeritud.  

Tagumine rida (vasakult): 

Männikäbisiirup. Keedetud kevadel rohelistest käbidest. Magusa, kergelt vaiguse alatooniga siirup lisab magustoidele kergelt metsast nooti, aga seda võib ka lihtsalt saiaga süüa või sellest – nagu siirupist ikka – jooki teha. 

Saialille-ebaküdooniamarmelaad. Ebaküdooniamahlast ja saialilletee tõmmisest valmistatud marmelaad on paksendatud moosipaksendajaga, keetmise lõpus on lisatud ka saialille kroonlehti. Hapukas marmelaad sobib nii magustoitudele kui ka toorsalatisse, lihalõikudele-juustudele maitsenüanssi lisama, samuti suhkru ja sidruni asemel tee sisse. 

Nurmenukusiirup. Keedetud kevadel kollastest nurmenukuõitest. Ulukiliha juurde pannil porgandeid röstides valab Maren neile ka pisut nurmenukusiirupit, siis jäävad juurikad mõnusalt karamellised. Sama hästi võib sellega teed või magustoitu magustada.   

Esimene rida (vasakult): 

Pohla-steviakaste. Pohla mõrksus tasakaalustab stevia ehk suhkrulehe mõrkjat järelmaitset, mis muidu mõjub võõralt. Kastme tegemiseks tuleb esmalt keeta taimetõmmis, see kurnata ja siis lisada pohlad (marjade ja vedeliku suhe 1 : 1). Terava tšillikastme ja pisukese soolaga maitsestades sobib kaste ahju- ja linnuliha ning verivorstiga. Ilma tšillita tehes passib pigem pannkoogi peale. 

Eesti kapparid e marineeritud kressiseemned. Kellel veel aianurgas kresse, võib taimelt rohelisi seemneid korjata. Puhasta ja pese need kuivanud kroonlehe jääkidest. Valmista klassikaline magushapu marinaad (vesi, sibul, sool, suhkur, valgeveiniäädikas, must terapipar) ja keeda selles kressiseemneid 20 minutit. Õhukindlat suletuna säilib hoidis toatemperatuuril. Kasuta nagu kappareid. 

Roosi-rabarberimoos. Lisaks roosi lõhnale mõjutavad kibuvitsa õielehed ka maitset. Ainult õielehtedest jääks moos lääge, sestap rabarbri hapusus sobib väga hästi. Mõnes kohas võib kibuvitsaõisi veel leida, aga kui roosi kasutada, siis kindlasti pritsimata lille. 

Võilille-õiemoos. Kollastest kroonlehtedest keedetud moosil on võile iseloomulik, suus täiesti tuntav kreemine tekstuur ja aimatav või lõhna.  

Ebaküdooniamahl seisab kokal pidevalt käeulatuses: kui on vaja mõnd tugevamat liha küpsetada, armastab ta seda ebaküdooniamahlaga pehmendada. 

„Karuliha on hea teha ebaküdooniamahlaga, see pehmendab nii tekstuuri kui ka maitset,“ ütleb Maren. Ta soovitab ebaküdooniat kasutada ka veise- ja sealiha puhul. „Näiteks sega mahl sinepi ja meega, lisa ka soola ja pipart ning määri liha sellega kokku. Paarikilone tükk võiks seista tund aega kuni ööpäev. Aga mahla tuleb doseerida siiski üsna tagasihoidlikult, sest selle maitse on väga intensiivne.“ 

Ebaküdooniat on Maren lisanud ka mahladele-moosidele, samuti ära tükeldanud ja suhkruga segatult purki pannud. „Ebaküdoonia on suur C-vitamiini allikas, ega teda asjata põhjamaa sidruniks kutsuta. Eriti hea on vedelik, mis suhkrust ja mahlast tuleb,“ kiidab kokk tänuväärset talvist teelisandit. 

„Mulle meeldib kasutada kõike, mida mets meile pakub,“ ütleb Sagadi mõisa restorani peakokk Maren Rits. Foto: Kersti Eero

Põhja-Eesti kohaliku toiduvõrgustiku fännina eelistab Maren mõisarestorani köögis kasutada kohalike väiketootjate kraami, sestap läheb sageli käiku ka lähikonna mahetalus valmistatud ebaküdooniamahl ja -siirup, vahel torkab siia-sinna ebaküdooniakrõpsusidki. 

Ebaküdooniaga konkureerib tema teine lemmik – pohl. „Tänavu oli väga hea pohlasaak, eelmisel nädalalgi käisin veel metsas,“ rõõmustab Maren. Kõige rohkem armastab ta palukaid kasutada lihakastmetes, eriti punase veini kastmes mõne ulukiliha kõrval. Aga peotäis pohli lendab kannmikserisse ka siis, kui sündimas on smuuti. 

Pohl ja ebaküdoonia sobivad hästi õunaga, sestap lisas kohalik veinitootja, Valgejõe veinivilla ka mõisa õunaaia ubinatest veini tehes sinna ebaküdooniat. „Lastemenüüs seisab  ebaküdoonialimonaad,“ märgib Maren. 

Pohla-steviakaste, Eesti kapparid ehk marineeritud kressiseemned, roosi-rabarberimoos ja võilille-õiemoos (esireas vasakult). Selja taga seisavad männikäbisiirup, saialille-ebaküdooniamarmelaad ja nurmenukusiirup. Foto: Kersti Eero

Football news:

Napoli stadium will be renamed in honor of Maradona. Mayor of Naples confirmed
Arsenal have conceded 8 consecutive home Premier League games. This is the worst streak since 2007 (9)
Lautaro wants to leave Inter and has approached Mendes to find a new club (Marca)
Wolves forward Jimenez was carried off on a stretcher after a head-to-head collision with David Luiz
Georges Jesus: Maradona had a passion for the game. Ronaldo has it to some extent, Messi does not
Donnarumma on the contract: no Problem. I want to stay in Milan for a long time
Mourinho on 0:0 with Chelsea: if anyone should have won, it was Tottenham. The players in the dressing room are not happy and it's fantastic