Diseñan un plan para la reducción de azúcar sin modificar los sabores. Una tesis investiga estrategias en la percepción “cerebral” de los alimentos
Que de dos galletas idénticas, una sepa menos dulce puede pasar. Lo ha comprobado la investigadora Elena Romeo Arroyo con una trampa muy simple, la de colocar en una de ellas la etiqueta de bajo contenido en azúcar. Aunque puede ocurrir lo contrario, que una con un porcentaje menor de azúcar el consumidor la perciba con el mismo dulzor.
Romeo (Zaragoza, 1993) presentó su tesis doctoral en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián. Está exultante por el sobresaliente “cum laude” que le ha otorgado el tribunal y que la convierte en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas del mundo, según el centro universitario donostiarra.
Lo ha obtenido por un trabajo que ha defendido en inglés y con el que no busca la supresión del azúcar en los alimentos, sino la de reducir su consumo sin cambiar el sabor.
Romeo ha examinado si la “congruencia aromática en maridajes” de té y galletas de mantequilla podría ser “un factor determinante en la preferencia del conjunto”, y ha constatado que algunas infusiones, caracterizadas por tener “aromas asociados” al dulce, “incrementaron la percepción de dulzor del maridaje asociado”.
Además, repartió galletas con un contenido idéntico de azúcar entre dos grupos de casi 200 personas, la mitad de ellas con una etiqueta para hacer creer que contenía menos azúcar. La conclusión en ambos grupos fue la misma, los dos percibieron que eran menos dulces las que falsamente así lo indicaban.
Sobre la respuesta del cerebro al engaño ya se han hecho otros experimentos en el ámbito de la alimentación y también “cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción” por “asociaciones a nivel cerebral de las que no se conoce muy bien el trasfondo” y que expertos como ella indagan “desde el análisis sensorial”.
“Se ha visto cómo la música muy elevada puede hacer que percibamos menos el dulzor o incluso cómo la vajilla puede afectar a la percepción de un producto dependiendo de que un plato sea cuadrado o redondo”, remarca.
