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Las grandes tendencias de la cocina internacional, en la San Sebastián Gastronomika

La edición más larga de la San Sebastian Gastronomika 2020 cada vez está más cerca. Será la edición que tenga más ponencias de las 21 celebradas hasta ahora, y su programa ya está disponible en la web. Bajo el título Caminos-Bideak-Pathways se descubrirán las grandes tendencias de la gastronomía internacional. Cinco días, cinco caminos, con un ambicioso programa internacional con los cocineros más inspiradores para analizar el presente y futuro de la profesión desde todos los ángulos: la inspiración, los modelos de negocio, los productos y las técnicas y el punto de vista de los comensales. Entre todos pondremos luz para iluminar los caminos que han de venir. Una oda a la cocina, pero, sobre todo, a sus protagonistas.

Un congreso que se emitirá íntegro desde una nueva plataforma digital y que convertirá el evento en un programa de televisión durante cinco días, donde tienen cabida además concursos oficiales, entregas de premios y presentaciones de productos; con un programa que en su conjunto presenta cerca de 70 actividades gratuitas, con el único requisito de haberse inscrito previamente. La XII San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ya está en marcha y en la nueva web del congreso se puede acceder a toda la información.

Hasta la cocina

Es una edición sin público en el Kursaal, pero más universal que nunca porque llegará a cualquier rincón a través internet en directo, Gastronomika no podía perder la oportunidad de desplazarse hasta las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak abren sus puertas para convertirse en los escenarios principales de esta edición, así como Etxebarri o Azurmendi, donde Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa nos permitirán entrar las cámaras, por primera vez, en sus restaurantes durante un servicio.

Además, Gastronomika se despedirá el viernes 9 desde Cala Montjoi, donde Ferran Adrià mostrará los avances en elBulli1846 y hablará de los trabajos que están realizando los becados de su nuevo proyecto de investigación.

Más de 60 ponentes

Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Aitor Arregui, Ángel León, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval Alberto Durá, Hideki Matsuhisa o a británica Clare Smyth están entre los más de 50 ponentes de la extensa lista de esta edición. La mejor chef del mundo 2018 participará desde su restaurante londinense Core** para hablar del nuevo escenario que se plantea en el sector a consecuencia de la pandemia desde su apertura. Sobre todo ello también versará la ponencia, desde Italia, de Matías Perdomo (Contraste*), el uruguayo que ha revolucionado Milán y que explicará el horizonte que otea para la restauración y sus modelos en su país de acogida.

La restauracion en época covid

Además de las de Smyth o Perdomo, aparecerán por el escenario virtual del congreso los restauradores Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Bar El Donald, Sevilla), todos a los mandos de negocios con barra y que discurrirán en una mesa redonda en directo sobre el futuro incierto de esa manera de concebir y disfrutar de la restauración.

También relacionada con los efectos del coronavirus será la ponencia de Juanjo Pérez, quien explicará junto a su mujer y chef del restaurante Cocinandos (León), Yo-landa León, cómo afrontó el contagio del virus. Pérez fue uno de los primeros restauradores que reconoció en marzo haberlo superado tras pasar varios días hospitalizado.

Black Cuisines Matter

Gastronomika 2020 apuesta también este año por dar visibilidad al movimiento gastronómico que acompaña al «Black Cuisines Matter», una nueva «new wave» socio-culinaria que reivindica con orgullo la raza y los ancestros (África, el Pacífico, Norteamérica…) de muchos chefs africanos y americanos. Para ello, participan en el congreso Selassie Atadika y Maura de Caldas, dos chefs, una de ellas más joven y otra con más experiencia, que reivindican tradición y aúnan culturas. Nacida en Ghana, pero formada en Estados Unidos, Atadika trabajó en la ONU antes de volver a su país para explorar la cocina africana con reminiscencias culturales. Lo hace desde Midunu (Acra, Ghana), un restaurante donde junta a desconocidos para que la comida sea comunión y donde muestra la Nueva Cocina Africana.

Maura de Caldas trae su experiencia desde el Pacífico colombiano. A sus 83 años, De Caldas será la ponente con más de la edad en la historia de Gastronomika, nos traerá su cocina de raíces negras y recetas ancestrales. Ha reivindicado toda su vida la riqueza de las raíces culinarias negras de Colombia. Una verdadera eminencia de la cocina tradicional sudamericana. JJ Johnson -Field Trip, New York, USA- completará esa jornada del miércoles dedicada al movimiento «Black Cuisines Matter».

Otro de los hilos conductores que más van a centrar la atención de Gastronomika es el de los heterodoxos y post bistronómicos. Media docena de chefs outsiders discutirán de modelos de negocio de personalidad culinaria y precios moderados en la sesión dedicada a la evolución de la bistronomía. Cocineros que comparten un respeto por los productos y sus temporadas, valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef. Entre otros, estarán presentes Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*y Alkostat Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), cuya mente siempre lúcida hablará de futuro.

No todos son bistrots, ni todos viajan alejados del universo Michelin, pero todos ellos ofrecen una visión alternativa llena de personalidad culinaria. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar 'post bistronomía' y se estrenará un documental grabado en varios de estos restaurantes donde sus cocineros buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante. La jornada se completará con mesas redondas y varias ponencias de estos «alternativos» que han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, y que pueden ayudar a muchos en estos momentos difíciles.

Concursos de Ensaladilla, de Parrilla y de Garbanzos

No existiría Gastronomika sin sus concursos. En este año, a los ya consagrados Concurso Nacional de Parrilla y Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel se les suma la primera edición del Concurso Nacional de Garbanzos, que enfrentará a nueve prestigiosos restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León como ingrediente principal. Durante la semana de San Sebastian Gastronomika conoceremos los ganadores, después de haber competido ante notario en las últimas semanas.

Las citadas son algunas de las actividades más destacadas de un congreso diferente, completamente gratuito previa inscripción en www.sansebastiangastronomika.com. Cinco días con actividades cuyo contenido completo ya puede consultarse en la web. San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country abre del 5 al 9 de octubre sus puertas al mundo. Desde el móvil, la tablet o el ordenador. El congreso de gastronomía del siglo XXI ya está aquí.

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