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Miguel Borreguero, en la final del concurso Estrella con 'Kilómetro 0. Puro Cantábrico'

'Kilómetro 0. Puro Cantábrico', del chef de La Ostrería. / Dm

El jefe de cocina de La Ostrería, en San Vicente de la Barquera, ofreció su pincho del 23 de septiembre al 3 de octubre y han sido los propios clientes los que, con sus puntuaciones, le han llevado a Madrid

Miguel Borreguero, jefe de cocina del restaurante La Ostrería, de San Vicente de la Barquera, será uno de los doce finalistas del concurso 'Desafío XCHEF' que Estrella Galicia ha convocado dentro del marco del Salón Gourmets, que se celebra en Madrid del 18 al 21 de octubre. Esta competición pretende premiar la tapa o pincho que mejor maride con cualquiera de las variedades de la cerveza 1906 de esta marca gallega, además de la originalidad y creatividad de la receta y su armonía. La organización ha puesto como condición que las elaboraciones de cocina se realicen con productos sostenibles y de kilómetro 0.

El pincho

Borreguero, que lleva en este establecimiento de la villa marinera desde su reapertura el pasado mes de mayo, ha elaborado una tapa consistente en una concha de ostra comestible, hecha con pasta de yoza, a modo de 'trampantojo'. Esta base está frita y posteriormente envuelta en una tempura con polvo de algas, rebozada y horneada para que resulte más crujiente. El bocado lleva, además, un alioli de soja, la carne de la ostra también en tempura y un toque de cerveza 1906. Por encima, según señala el chef, se coloca una hueva de erizo de la zona, alga wakame y hueva de tobiko, un pez volador muy apreciado en China.

Se formó profesionalmente en el Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid. Antes de coger las riendas de la cocina de La Ostrería trabajó en el Nolula Resto Bar de Torrelavega

Este pincho, bautizado con el nombre de 'Kilómetro 0. Puro Cantábrico', ha estado a disposición de los clientes de La Ostrería desde el 23 de septiembre al 3 de octubre, tal y como había fijado la organización del concurso. Aunque ya no figura en la cartelería de Estrella Galicia para este restaurante, según el chef, el pincho se podría preparar para quien lo solicite. En el tiempo en el que se sirvió en La Ostrería, fueron los propios comensales quieres, a través de internet, puntuaron la elaboración. Un 30% de estas opiniones forma parte del total de la selección realizada finalmente por un jurado compuesto por conocidos cocineros del país.

Borreguero señala que «la propuesta de la organización del concurso es la de un pincho que maride con cualquiera de las variedades de la cerveza 1906 de Estrella Galicia. Siempre con productos de Kilómetro 0 y sostenibles. En definitiva, artículos de la zona».

El concurso tiene un primer premio dotado con 2.500 euros, además de un año de promoción personal y profesional del vencedor. El segundo clasificado recibirá 1.500 euros y el tercero, 500.

Miguel Borreguero, de 39 años, nacido en Canadá, pero cántabro «de toda la vida» -su familia al completo es natural de la región- se formó profesionalmente en el Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid. Antes de coger las riendas de la cocina de La Ostrería trabajó en el Nolula Resto Bar de Torrelavega, también como jefe de cocina.