All’apparenza è burbero e scontroso, Ruben Larentis, ma se parla del suo lavoro e dell’effetto che produce sulle persone, la sua emozione è palpabile e quasi stupita. Dopo 37 anni di lavoro sempre nella stessa cantina, questo enologo anomalo, molto schivo e restio a lasciarsi andare, sta per concludere la sua lunghissima esperienza alla Ferrari, e proprio in questi giorni potrà dichiararsi ufficialmente pensionato.
La sua è stata una vita dedicata a Giulio Ferrari: le bollicine italiane che prima di tutte si sono ispirate al modello francese e hanno determinato un cambio di rotta nel panorama enologico italiano sono state la sua quotidianità, prima come assistente di Mario Lunelli, storico enologo della Maison trentina, e poi come winemaker che ha trasportato questo vino nella storia del nostro Paese.
A poche settimane dalla pensione, un gruppo di giovani collezionisti gli ha regalato un’emozione che non pensava di poter provare, organizzando la prima (e probabilmente irripetibile!) degustazione di tutte le annate prodotte dal ’72, data dell’ideazione di questa speciale cuvée, al 2010. 33 occasioni di scoprire il territorio, di raccontare la storia, di studiare l’evoluzione stilistica e filosofica del vino che ha rappresentato a tutti gli effetti la sua vita professionale: «Penso non si sia mai fatta una verticale così completa, è stata unica e penso che rimarrà unica. Forse nemmeno in azienda abbiamo delle bottiglie così performanti, e di sicuro non abbiamo mai fatto una verticale così completa» ci racconta qualche giorno dopo l’evento, organizzato da Champagne Archive con l’aiuto di Andrea Moser.
Bevendo la propria storia, questo signore del vino trentino ha ripercorso la sua carriera: «L’ideatore di questo gioiello è stato Mario Lunelli: e dopo di lui per me ripetere quei gesti e quell’idea è stato più facile. Sono arrivato in azienda nell’86, e ho avuto la completa responsabilità della cantina dal ’97. L’idea che ha fatto la differenza, allora, è stata proporre una bottiglia di 8 anni: la prima annata, la ’72, è uscita infatti nell’80. In Champagne c’erano già esperimenti di invecchiamento, ma in Italia nessun metodo classico era proposto così. È stata un’idea importante e continuare è stato di grande soddisfazione».
Una verticale così completa e lunga ha dato l’occasione di ripercorrere la storia professionale di questo enologo, che l’ha vissuta anche come un ricordo di un percorso: «Degustando in serie ho capito tante cose, anche quello che in qualche annata ho sbagliato. Ma soprattutto mi ha permesso di capire come è cambiato il modo in cui noi leggiamo i vini rispetto agli anni ’90. Il modo in cui cambiano i gusti dipende da tanti fattori, e negli anni ’90 andavano di moda vini molto cremosi, ricchi, dolci. Adesso siamo molto più rigidi, e quindi oggi la nostra lettura è condizionata anche dal nostro palato attuale. Degustando si è anche capito il progresso della tecnica, ma si capisce anche come è cambiata l’enologia e come è cambiato il clima. In questo modo c’è anche la possibilità di capire bene le differenze da un anno all’altro, perché si evidenza molto bene l’annata».
Quello che lo ha più emozionato, però, durante questa serata esclusiva, vissuta insieme a lui da sedici appassionati, è stato proprio il loro entusiasmo: «Un’esperienza così, per chi ama il vino, è unica. E io mi sono emozionato guardando queste persone venute da lontano con volontà, passione e curiosità apposta per bere questi vini. Raccontare il vino: è quello che mi dà l’emozione. Noi enologi siamo strani, alla fine beviamo e cerchiamo il difetto. La parte emozionale l’ho vissuta con loro ed è stato un piacere. Siamo stati dalle 18 all’una di notte a degustare, e nonostante tantissimi vini, c’era sempre la curiosità di sentire come fosse quello successivo. Mi sembrava quasi eccessiva quell’attenzione, non pensavo che sarebbero stati tutti così attenti e la curiosità di queste persone mi ha fatto capire che quello che ho fatto nella mia carriera, assieme ai miei collaboratori, è qualcosa che fa star bene le persone e le fa emozionare. E poi ho pensato a quanto sono importanti i collezionisti: è possibile fare un’esperienza così perché chi ha portato le bottiglie le ha messe via, ne ha avuto cura. Si perde il bello se si beve prima. Il vino deve essere un racconto: non si beve tanto per bere. Si beve la storia, e allora ha un valore».
Ed è la storia enologica ad aver colpito anche il nostro consulente enologico Andrea Moser, parte attiva di questa serata definita “epica”: «Abbiamo avuto l’occasione di capire quali erano le idee che hanno guidato la scelta delle basi spumante, sempre votate alla massima eleganza. Larentis commenta sempre, e sembra facile ma non lo è, “Guarda cosa fanno i francesi e copialo”. Qui non avendo lo stesso terroir e lo stesso clima dobbiamo stare attenti ai dosaggi, al pH e alle acidità. Questa verticale ci ha fatto capire come i dosaggi abbiano influenzato i tempi e dipendano dalle mode: dai 2,5 g/l degli anni ‘70, fino ai 10 g/l negli anni ‘90 per poi tornare indietro a dosaggi sempre più bassi nei 2000. Sono rimasto folgorato dalle annate 74, 79, 85 e 87, mentre gli anni 90 risultano essere meno performanti. Gli anni 2000 sono tornati invece dei veri e propri capolavori con le 2001/02/06/08, davvero bottiglie incredibili. Mi porto a casa una frase, che mi ha davvero colpito e sulla quale vorrei riflettere e credo sia di ispirazione per tutti coloro che fanno il mio lavoro. “L’enologo non deve mai farsi sedurre e catturare dall’idea, ma deve capire se la sua idea è davvero valida nel bicchiere”. Ci ho trovato una grande verità: delle volte ci si incanta per l’idea ma poi nel bicchiere ti perdi, e per chi fa il nostro lavoro, alla fine dei conti c’è un’unica cosa che conta: il bicchiere».
La degustazione è stata possibile grazie alla caparbietà e alla tenacia di due giovani trentini, Erik Franzoi, gestore di un bar e di un’azienda alimentare e Alessandro Gasperetti, amministratore delegato di una società immobiliare, che uniti dalla passione comune hanno raccolto nel tempo questa collezione da manuale. E hanno avuto il coraggio di aprirla e degustarla, cosa non affatto banale per chi è un cultore, come ci racconta proprio Franzoi, di Champagne Archive: «Qualche settimana prima dell’evento, un caro amico enologo, Andrea Moser, ha visto la mia cantina, e ha scoperto questa collezione che avevamo conquistato a un’asta, con fatica e grandi rilanci, e che è andata a completare le annate mancanti che nel tempo avevamo raccolto. Ho una sorta di fissazione per Giulio Ferrari e lo colleziono da sempre. E davanti a questa verticale completa mi ha detto che avremmo dovuto fare una degustazione. Solo lui poteva farmi cambiare idea e farmi decidere di berla: abbiamo una bella amicizia, mi piace condividere con lui questi momenti e stanno nascendo collaborazioni significative. Ma per chi fa il collezionista bere, o ancora di più vendere una bottiglia è difficilissimo. Se lo fai per lavoro alla fine devi vendere e comprare tutto quello che ti passa per le mani, quando lo fai per hobby puoi anche scegliere: ma qualcosa devi lasciar andare ed è una sofferenza. Ma questa serata è stata meravigliosa, irripetibile: ne è valsa la pena».
Ma, sofferenza a parte, come ci si approccia a questo settore e soprattutto, collezionare per investimento vecchie annate è una buona idea? Franzoi non ha dubbi: «È il mercato più stabile che abbia mai conosciuto: orologi, immobiliare, quadri, antichità, finanza, criptovalute, non sono così performanti e sicuri. Non ho mai visto calare il prezzo del vino, è un investimento sicuro. Noi lavoriamo con tanti investitori, e alcuni dei nostri più importanti clienti hanno lasciato tutto per investire solo nel vino, che riesce a fare anche il 10-15 % solo aumento di listino, oltre all’aumento dell’annata. Se una persona vuole iniziare deve girare tanto, informarsi, conoscere: si fanno ottimi affari soprattutto nei ristoranti. In alcuni hanno bottiglie vecchie da parte perché sono troppo vecchie e hanno paura a venderle al tavolo. A volte con offerte ridicole le acquisti. E poi ci sono le enoteche, e lì il segreto è scavare: a volte nelle parti più improbabili si trovano cose straordinarie. Le aste invece sono sempre più frequentate da clienti finali, e spesso non conviene più comprare». Ma cosa è meglio comprare, per andare sul sicuro? «Con la Borgogna non sbagli, anche se riuscire a comprarle è difficile per la loro politica molto stringente. Ne assegnano pochissime e ai ristoranti, e se scoprono che non vengono bevute ma vendute ai collezionisti tolgono l’assegnazione. Del resto, se un ristoratore invece di farla bere al tavolo la rivende ha un guadagno di 5 volte il valore, ma nessuno berrà mai quella bottiglia: e per la cantina non ha senso questa speculazione. Poi si può scommettere sui piccoli vigneron in Champagne: i più blasonati costano sempre di più, ma ci sono prodotti eccellenti di piccoli sconosciuti. Se si punta su quello giusto si riescono a fare grandi affari nel tempo. Bisogna andare in Francia, assaggiare e quando qualcosa ti convince mettere via qualche cassa. E naturalmente fare attenzione e studiare le annate, che incidono moltissimo sul prezzo. Nella Champagne, per esempio, le annate migliori sono 2008, 12, 96, 88, 76, 71. Ma ogni anno c’è una zona nel mondo con una buona annata. Bisogna studiare!».
E invece quali sono i consigli di un enologo che ha fatto la storia per i giovani che vogliono intraprendere un percorso così soddisfacente? Prosegue Ruben Larentis: «I giovani enologi partono già più fortunati di me: sanno le lingue, possono fare esperienze all’estero, possono fare due vendemmie all’anno, una in primavera nel nuovo mondo e una qui. Ai miei tempi l’enologo era legato alla cantina: adesso non può non essere agronomo e capire anche la vigna. Credo che il segreto per far bene questo lavoro sia aver voglia di imparare da tutti e di documentarsi. Ai ragazzi che vengono qui e iniziano suggerisco sempre di scriversi tutto quello che fanno: è patrimonio tramandato. Oggi trovo che siano molto brave le ragazze, in loro vedo che c’è un approccio di precisione, passione, competenza che mi piace molto. E poi, bisogna essere disposti a cambiare regione e a viaggiare per capire. È un lavoro di curiosità. E bisogna sempre ricordarsi che non salviamo le persone, facciamo vino, e lo facciamo per far star bene gli altri quando lo bevono».
E cosa farà un enologo così, in pensione? «Questa vendemmia mi piacerebbe farla al mare: sono 43 anni che non passo la vendemmia in ferie. Starò qualche mese ancora in azienda, ma poi vorrei fermarmi un attimo e capire come rimanere nel mondo del vino. Dopo 37 anni in Ferrari vorrei chiudere il cerchio della mia carriera lì. Ma naturalmente se ci sarà qualche bel progetto interessante, potrei ancora dare una mano a qualcuno».
Foto courtesy of Champagne Archive
