Lunchrusningen på Hantverket är i full gång. Stefan Ekengren tog över restaurangen på Sturegatan 2017, som sedan dess blivit en av Stockholms populäraste krogar. Dessutom har han hunnit skriva flera kokböcker. Senast i raden ”Potatis” som släpptes i höstas och är en sorts kärlekshyllning till den svenska knölen. Intresset för matlagning har följt Ekengren hela livet.
– Jag hade en halvknaper barndom och gick ofta hungrig. Skolmaten var spännande och jag var väldigt intresserad av vad mattanterna gjorde. Vad skulle lagas idag? Sen praoade jag på ett bageri i högstadiet och när man skulle välja program i gymnasiet blev det kock. När jag gjorde praktik på Wedholms fisk upptäckte jag att man fick äta mat i köket. Det var skitkul. Sen rullade det bara på.
Kärleken till husmanskost väcktes tidigt.
– Mitt första jobb var på ett värdshus med bricklunch i Vällingby. Ägaren var husmanskostfreak och varje dag lagade jag fyra nya rätter till 300 personer. Jag var 18 år och ensam kock i köket. En otrolig skola! På kvällarna läste jag recept. Efter ett år hade jag lagat all svensk husmanskost som finns. Flera gånger om.
Så vilken är din husmanfavorit?
– Laxpudding är jag förtjust i. Hemligheten är en lite fastare konsistens på äggstanningen. Jag gör den med två ägg per deciliter grädde. Stanningen ska inte hällas över på slutet, utan skedas ut mellan varje lager. Som när man lagar lasagne.
Lammstek med hasselbackspotatis. Öppen omelett med spenat och löjrom. Laxpaket med ägg och laxrom. Bakad rotselleri med tryffel och parmesan. Stefan Ekengrens påskrätter för SvD kan låta avancerade, men enligt kocken själv är de ganska lätta att lyckas med.
– Jag skulle säga att det är medelnivå. Tryffel kan vara lite svårt att få tag i, men då kan man utesluta den. Tanken är att man gör en liten buffé av rätterna, så får folk plocka det de vill. För mig är högtidsmat ölmat, en ljus lager till är perfekt.
Det finns ingen dessert bland det du lagat idag. Så vad ska man satsa på som avslutning?
– Varje högtid har sin tårta. Och det är kul att göra en riktig pjäs till påsk, en marängtårta eller gräddtårta. Sen är det gott med äggtoddy. Gör en barnvariant och en med konjak eller rom i till de vuxna.
Hur firar du själv påsk i år?
– På landet utanför Uppsala hos mina svärföräldrar. På påskaftons lunch pepprar jag på med lax, ägghalvor och omeletter och sen blir det lamm till middag dagen därpå.
