Ekengrens meny för SvD:s läsare

Lammstek, omelett, laxpaket och bakad rotselleri. Med krögaren Stefan Ekengrens påskmeny för SvD Mat&dryck blir vårens första högtid extra festlig.

Kallrökt lax bakad i paket med potatis, lök, purjolök, ägg, laxrom och hollandaisesås

6 personer

Laxpaket

• 600 g kallrökt lax i skivor
• 18 små potatisar, skrubbade och kokta
• 1 purjolök, skuren i grova skivor
• 50 g smör
• salt
• ½ kruka dill, grovt skuren

Hollandaisesås

• 600 g smör
• 4 äggulor
• 2 citroner, pressad juice
• ½ krm cayennepeppar
• salt

Till servering

1. Vik smörpapper som ett ”kuvert”. Smält smöret och lägg ner purjolöken, låt koka mjuk på låg värme utan att löken tar färg. Skiva potatisen grovt och bottna paketen med potatis. Lägg kallrökt lax på potatisen sedan den smörkokta purjolöken och dill. Vik ihop och fäst med en klädnypa.

2. Vid servering: lägg paketen i 200 graders ugn i fem minuter, servera direkt från ugnen på tallrik. Ta försiktigt bort klädnypan och vik upp paketet och skeda laxrom och hollandaise över. Ät direkt ur paketet.

3. Hollandaisesåsen: Smält smöret och låt grumset sjunka till botten (skira smöret kallas detta för, håll det runt 50 grader). Vispa ihop äggulor och citronjuice i kastrull på svag värme, vispa tills gulorna tjocknat och håller samma värme som smöret. Vispa i smöret i en tunn stråle i äggulorna. Om såsen tjocknar för mycket, droppa i lite vatten och fortsätta vispa i smör. Smaka av med salt och cayennepeppar.

I glaset

Pomologik, Björkad Äppelmust
Alkoholfri, 2022, Sverige, 28 kr, 250 ml, nr 1924

Ett riktigt bra alkoholfritt alternativ är denna fantastiska äppelmust, gjord på svenska ekologiska äpplen.

Lammstek med hasselbackspotatis, vitlökskräm och auberginepannkaka

6 personer

Lammstek

• 1 kg urbenad lammstek, rullad och nätad, fråga i butik
• 2 msk salt
• ½ kruka timjan, plockad och finhackad
• ½ kruka rosmarin, plockad och finhackad
• 1 citron, skalet, rivet
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• olivolja
• salt och nymald svartpeppar
• smör till stekning

Auberginepannkaka

• 2 auberginer
• 4 ägg
• 1 vitlök, finriven
• 1 citron, skalet, rivet
• olivolja

Hasselbackspotatis

• 1 kg fast potatis, 7-8 cm i diameter, skrubbad
• 70 g smör, kylskåpskallt
• ½ dl ströbröd, gärna hemgjort
• salt och nymald svartpeppar

Vitlökskräm

• 2 dl majonnäs
• 2 dl crème fraiche
• 2 vitlöksklyftor

1. Gnid in lammsteken med salt, timjan, rosmarin, citron, vitlök och olivolja. Stek i smör, lägg i ugnsfast form och stek i ugn cirka 1 timme eller tills innertemperaturen är 65 grader. Låt vila i folie minst ½ timme före servering. Steken kan vila upp till 2 timmar, den blir lite kallare men det funkar att värma på den lite i efterhand.

2. Halvera auberginerna, gnid in i olivolja och baka i 200 graders ugn ca 30 minuter, låt svalna något. Gröp ur köttet från skalen och lägg i skål. Knäck i äggen och krydda med vitlök, citronskal och salt. Stek fina pannkakor i olivolja.

3. Skiva potatisen fint, men inte hela vägen igenom. Ställ i ugnsfast form, salta, peppra och strö över ströbrödet. Hyvla över smöret med en osthyvel så potatisen täcks. Baka mitt i 200 graders ugn cirka 40-50 minuter, tills potatisen är riktigt genombakad, krispig på toppen och gyllenbrun.

5. Blanda majonnäs, crème fraiche och vitlök, smaka av med salt. Servera tillsammans med lammsteken, auberginepannkakan och hasselbackspotatisen.

I glaset

Nynäshamns Ångbryggeri, Landsort Lager
Sverige, 32,50 kr, 500 ml, nr 1466

En tjusig lager från Nynäshamns Ångbryggeri är en perfekt följeslagare till hela påskbuffén – och passar förstås fint till lammet.

Bakad rotselleri med smörsås, tryffel och parmesan

6 personer

Rätten fungerar utan tryffel, riv bara extra parmesan.

• 1 rotsellerihuvud med skal
• 10 g tryffel
• 40 g parmesan
• friteringsolja
• Smörsås
• 2 dl vitt vin
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 bananschalottenlökar, skalade och skivade
• 300 g smör

1. Baka rotsellerin i 200 graders ugn i cirka en timme, innertemperaturen ska vara 98 grader. Låt rotsellerin kallna helt. Vid servering, skär i bitar och fritera krispiga.

2. Koka ihop vitt vin, vinäger och schalottenlök tills 1/3 återstår. Sila och vispa ner smöret till fin smörsås, smaka av med salt.

3. Vid servering: Lägg rotselleri på tallrik, skeda över smörsås, riv parmesan och tryffel över.

I glaset

Pietrarizzo, Tornatore, 2018
Italien, Etna, 199 kr, nr 2655

Kryddig favorit från trendiga Etna som bjuder på toner av rosor, jordgubbar och tobak. Passar både till rotsellerin och lammet.

Öppen omelettmed spenat, löjrom, Västerbotten, inlagd rödlök och dill

6 personer
2 omeletter som förrätt

• 8 ägg
• 100 g löjrom (eller annan rom)
• 200 g spenat, rensad
• 2 bananschalottenlökar, skalade och skivade
• 2 röda lökar, skalade och skivade
• ½ dl ättika
• 1 dl socker
• 1 ½ dl vatten
• 40 g västerbottensost
• 1 kruka dill, plockad
• 1 dl rapsolja
• 50 g smör
• salt
• svartpeppar från kvarn
• muskotnöt

1. Knäck upp äggen i skål (4 till varje stor omelett). Hetta upp panna och häll i ½ dl rapsolja, låt bli varmt och häll i äggen, låt ”puffa upp” lite i kanterna. Stek bara någon minut, omeletten ska vara rinnig och krämig i mitten. Fös upp på tallrik.

2. Stek löken mjuk på låg värme i smöret utan att det tar färg, öka värmen och ha i spenaten. Fräs mjuk, salta och peppra, avsluta med några riv muskotnöt.

3. Lägg rödlöken i burk eller skål. Koka upp ättika, socker och vatten, slå över rödlöken och täck med lock eller plastfilm. Låt kallna helt, detta håller i kyl minst en vecka.

4. Toppa omeletten med varm spenat, löjrom, rödlök, dill och riven Västerbottensost, servera i panna eller på bräda. Gästerna får dela runt bordet.

I glaset

Bourgogne Aligoté Joseph Drouhin, 2021
Frankrike, Bourgogne, 159 kr, nr 5500

Varför inte servera en vit Bourgogne till buffén? Det här är ett prisvärt alternativ som funkar bra till både omeletten och laxpaketen.

Läs även