"Vsak naravni strup je tudi zdravilo - odvisno zgolj od količine"

Tako Karmen Gajšek, nabiralka, zeliščarka, avtorica in vodja delavnic divjih zelišč in kulinarike s Kozjanskega, s katero smo se pogovarjali pred prvim slovenskim festivalom nabiralništva, ki bo potekal v soboto in nedeljo z delavnicami po vsej Sloveniji in osrednjim dogodkom na Pogačarjevem trgu v Ljubljani (več v okvirčku).

Prvi festival nabiralništva 3. in 4. junija

Nezmotljivo je, da smo Slovenci že naravno nagnjeni k nabiralništvu – pripišite to dejstvu, da narava nikdar ni prav daleč proč, celo v večjih mestih ne, kjer je vrtičkarstvo del vsakdanjega življenja – pa čeravno zgolj z dvignjeno gredico in par lonci na balkonu.

Zrasli smo s spomladnim nabiranjem regrata, čemaža in bezga, s poletnim nabiranjem borovnic in divjih jagod, z jesenskim gobarjenjem in nabiranjem kostanja. Sušimo, vlagamo, kisamo, mešamo v čaje in začimbne mešanice. Poznamo razliko med jurčki in vražjimi gobani, med čemažem in jesenskim podleskom.

Nabiralništvo nas ohranja v stiku z naravo v obdobju hiper komercializacije in globalizacije, v času, ko naše trgovine polnijo česen iz Kitajske, breskve iz Južne Afrike in krompir iz Indije. K nabiralništvu in naravi na splošno se obračamo tudi po protiutež in sestavinam, nezastrupljenim od herbicidov in pesticidov.

Hkrati je vse bolj priljubljena tudi gastronomija na temelju divjih zeli in rastlin, tudi v visoki kulinariki, nekaj, kar je pred 20 leti populariziral vzpon nove nordijske kuhinje. Kilometer 0, lokalno, sezonsko, aksiomi, ki so danes temelj trajnostnih restavracij.

Več pa v pogovoru s Karmen Gajšek.

Kaj te je privedlo v nabiralništvo in kaj te najbolj privlači pri tej dejavnosti?

Zanimanje za nabiralništvo se je pri meni pojavilo že pred leti, ko sem pri maminem partnerju, na sosednji kozjanski kmetiji, uzrla nabor posušenih zdravilnih rastlin za kuhanje čajev. Prešinilo me je: "Poglej to bogastvo naših travnikov! Zakaj ga ne koristimo? Kaj vse človeka obdaja in mu je na voljo za kvalitetno preživetje, mi pa z zaprtimi očmi po svetu!'' Ta navdih me je vodil do vprašanja ''Kje so tiste rožice?'', ki je postalo tudi ime, pod katerim še danes delujem, poučujem, nabiram, kuham, pripravljam divje zvarke itd. Vodilo me je do poglobljenega spoznavanja obilja rastlin, ki rastejo po slovenskih in drugih ekosistemih, vse skupaj pa se je globlje prepredlo in povezalo s področjem mojega študija (geografija – znotraj le te biogeografija, fitogeografija, varovanje okolja … ).

Preglodala sem kopico zeliščarske, botanične literature, izsledke znanstvenih raziskav, se pogovarjala, učila s starejšimi in izkušenimi po Sloveniji in svetu ter tako preko potovanj in raziskovanj sestavljala vsebine ustnega izročila in drugih uporabnih ugotovitev človeštva. Vse to me je posrkalo vase in me vodilo od spoznavanja do uporabe rastlin – na način logike samooskrbnega oz. sooskrbnega življenja, ki je danes gonilo mojega dela. Preživeti od lokalnega okolja, od (pozabljenega) znanja, da je človek s svojim življenjem koristen del ekosistema, ne pa proizvajalec odpadkov ter novodobnih zdravju in okolju škodljivih nepotrebnosti.

Pri nabiralništvu in opisanemu načinu življenja me sicer v osnovi privlači sama neomajna lepota, ki skozi cvetlice, drevesa in vse drugo sije iz narave okrog nas, privlači me zakladnica znanja in modrosti, ki jo rastline izžarevajo in me nenehno kličejo, da se družim z njimi, jih občudujem, proučujem in uporabim. Vse to me goreče žene, saj imam s tem občutek ustvarjanja dragocenih prispevkov za naš planet. Na dlani se namreč porajajo rešitve načina življenja, ki ni obremenilen, ampak z naravo sodelovalen.

S povratkom h koreninam se odpirajo velike možnosti sonaravnega kmetovanja in združitve s samoniklim, življenjski krog se sklene in na konkretni ravni se razrešijo dileme o pomanjkanju hrane. Leta so izkristalizirala prakse, ki omogočajo lokalno in zdravo preživetje, izkoriščajo potencial naravnih površin, prinašajo spoznanje, kako veliko hrane se da pridelati in nabrati, koliko ljudi se da prehranit, sploh če odvzamemo element izkoriščanja živali in površine, namenjene pridelavi živalske hrane, uporabimo za lastno pridelavo. Obenem pa človek ob tem ugotovi, kako malo pravzaprav potrebuje.

Sočasno pa so res izredne tudi kulinarične zmogljivosti divjine, tako da jih združujem z doma pridelanim na prvinske in unikatne sonaravne načine, kar predstavim ljudem tudi na rastlinskih kulinaričnih večerih in dogodkih – da bi se spoznali z neverjetnimi okusi in s tem dojeli tudi kulinarično zadoščenje lokalnega sonaravnega življenja – skozi okus namreč deluje ozaveščanje širše množice, ki se sicer za to ne bi zanimala.

Si imela pri spoznavanju z nabiralništvem kake mentorje?

Zagotovo. Mentorje sem imela, še preden sem vedela zanje, še preden me je vse to toliko zanimalo. Če omenim samo profesorje oddelka za geografijo Filozofske fakultete v Ljubljani, ki so podali določena znanja ter prispevali k povečanju temeljnega zanimanja za delovanje naravno-družbenih procesov, varovanje okolja in uporabno geografijo. Sicer pa bi izpostavila Jules Cooper, nabiralko, zeliščarko in ustvarjalko romunskih korenin z britanskega otoka Anglesey, Daria Corteseja, ki je bil pomemben in velik predavatelj, raziskovalec na področju užitnega in zdravilnega divjega v Sloveniji, in magistra botanike Stipeta Hečimovića, ki je sicer malo manj družbeno opazen, a toliko bolj poglobljen in poln dragocenih strokovnih prispevkov iz omenjenega področja.

Kako poteka en tak tvoj nabiralniški dan, nabiraš zase, za prodajo, za vlaganje, sušenje ....?

Moji nabiralniški dnevi so zelo različni. Vzamem košaro in se izgubim v okoliških gozdovih, travnikih, mlakah ali pa na raziskovalnih odpravah drugje po Sloveniji. Včasih nabiram le zase – za svojo shrambo ali za dnevne obroke, zanimive jedi in napitke; največkrat pa poleg tega nabiram še za pripravo dragocenih shrankov. Rastline sušim za raznovrstne čaje in začimbe, jih vlagam v domače olje, kis, združujem z domačimi pridelki v namaze, peste, marmelade brez dodajanja sladkorja, jih namakam v domače žganje, iz njih pripravim mazila, zobne paste itd., vse iz domačih in divjih surovin.

Kar pripravim, je potem na voljo v moji samooskrbni shrambi za potrebe vsakdanjega življenja in prodajo – po principu ponovnega polnjenja, s povratno embalažo. Cilj je, da bi se ljudje izognili trgovinam, pesticidom, embalaži, podpiranju tujih korporacij in s tem zniževanju konkurenčnosti domačih pridelovalcev ter se odločili za nakup pri bližnjem/daljnem sosedu. Tako se torej izognemo škodljivosti transporta, strupenih snovi in embalaže ter živimo trajnostno.

Je kaka rastlina, ki jo še posebej rada nabiraš, pa kaka, ki ti gre morda na živce?

Zelo rada nabiram cvetove črnega bezga. Tako dišeči so in tako te lepotičijo s svojim rumenim pudrom, da sem v bezgovem obdobju po dolgem času dejansko naličena (smeh). Bezeg me še posebej letos zelo močno kliče v družbo, medtem ko sem opazila, da me vršički iglavcev ne mikajo toliko – čeprav jih izredno cenim v zdravilskih in kulinaričnih pripravkih, letos pa se jih bom potrudila ujeti še nekje višje. Močno me kličeta tudi čemaž in velika kopriva v vseh fazah rasti, pa čudoviti plodovi šipka v jesensko-zimskem času; sicer pa pljučnik, sladke divje češnje, drnulje, tolščak pa še in še! Da bi mi šla katera prav na živce, pa si do sedaj še nisem upala privoščit (smeh).

Slovenci načeloma veljamo za dokaj nabiralniški narod. Zrasli smo v stiku z naravo, tako, da so nam opravila, kot so gobarjenje, nabiranje borovnic in regrata že skoraj v krvi. Si bila kdaj pozorna na te primerjave med narodi? Se ti zdi, da smo Slovenci res dovzetnejši?

Mislim, da je ta nacionalna nabiralniška značilnost, ki se izpostavlja, plod velike biotske pestrosti Slovenije, ki leži na prepihu panonskega, alpskega, dinarskega in mediteranskega sveta, razgibanosti površja, odsotnosti velikih mest, t. i. ''slabši razvitosti'' v primerjavi z Zahodom in splošni majhnosti. Na kupu so takšni dejavniki, ki omogočajo počasnejši proces odtujevanja od narave. Posledično je morda res opaziti večjo nabiralniško aktivnost in splošno sobivanje z naravo kot drugod.

Znano je tudi, da načeloma v svetu močno izstopamo kot vrtičkarski narod – vsak kaj prideluje, vsak je malo zeliščar, tudi če se sicer ukvarja s povsem drugimi stvarmi. To je v deželah severno od nas bolj redko; sočasno pa ravno iz severa prihaja val eko ozaveščanja in pa tudi dobrih življenjskih praks z naraščanjem sonaravnih skupnosti (eko vasi), ki se trudijo z življenjem na osnovi lokalnih naravnih virov, energijske samooskrbe, uvajanja principov permakulture itd. Divja hrana pa je v Sloveniji morda šele zdaj postala malce širše privlačno področje, medtem ko je po mojih opažanjih v anglosaškem svetu že precej dlje utrjena.

Kje delajo amaterski nabiralci največje napake? In kje najpogosteje lahko pride do kake res usodne (je to pri nabiranju čemaža, nabiranju gob ...)?

Ljudje pri nabiranju delajo največje napake kadar nabirajo brez natančnega poznavanja tega, kar nabirajo, ali pa ko se jim mudi in so neučakani – želijo nabrati večje količine naenkrat – v tem primeru nabirajo npr. liste čemaža kar po šopih, vmes pa se lahko znajdejo tudi strupene rastline, kot so šmarnica, čmerika, jesenski podlesek, pegasti kačnik itd. Nevarno je lahko tudi nabiranje kobulnic, ki imajo peteršilju, korenju podobne liste in so tudi njune sorodnice, a nekatere za človeka močno strupene (pikasti mišjak, trobelika, pasji peteršilj … ).

Obstajata nekje do dva odstotka rastlin z močnejšim farmakološkim delovanjem ali, kot bi rekli, huje strupenih rastlin. Nekatere so tudi smrtne že v manjši količini – jesenski podlesek, pikasti mišjak … nekatere pa učinkujejo strupeno šele, ko jih uživamo v neki kontinuiteti in na dolgi rok – tu so po raziskovanju farmacevtov ključne tiste s pirolizidinskimi alkaloidi (lapuh, repuh, gabez, grint …). Pri gobah je odstotek ''strupenih'' večji – nekje do 7 odstotkov. Sicer pa je vsak naravni strup tudi zdravilo, kot je že navedel Paracelsus, odvisno le od količine. T. i. strupene rastline in gobe so po navadi tiste, ki nosijo sicer najmočnejši potencial zdravljenja, a če nismo strokovnjaki na tem področju, se tega v vsakdanjem življenju izognemo in nabiramo ostalo - kar je široko dostopno in varno.

Po eni strani so divje rastline vir zdravja, mineralov, antioksidantov, po drugi pa strokovnjaki opozarjajo, da imajo tudi toksine in je potrebno precej paziti, da jih ne zaužijemo v večjih količinah. Kako je po vaših izkušnjah s tem?

Užitne divje rastline nosijo dragoceno zalogo koristnih bioaktivnih snovi – nadpovprečno količino v primerjavi z rastlinami, ki jih gojimo za prehrano, lahko pa sočasno vsebujejo določene toksine, antihranila (prav tako kot tudi gojene rastline), za kar je pri dotičnih primerih dobro vedeti in se ravnati v skladu s tem. Kot je fižol treba namakati, preden ga skuhamo, je podobno tudi z njegovimi divjimi sorodnicami – deteljami, lucernami, grašicami – ob zaužitju večje količine le teh (npr. velike solatne sklede), je priporočljivo rastline termično obdelati in se tako izogniti napenjanju. Nekatere divje rastline so založene z oksalno kislino (kislice, zajčja deteljica, stari listi kopriv … ), kar bi se utegnilo nalagati v sečilih v obliki kamnov.

A je s to kislino še bolj kot omenjene divje rastline založen peteršilj in še bolj rabarbara, ki v družbi sicer ne predstavljata vsesplošnega strahu in trepeta, ravno nasprotno. Torej gre za poznavanje posameznih primerkov in ob upoštevanju določenih specifik velja, da so rastline, ki so prepoznane kot splošno varne užitne divje rastline, revolucionarna ''superhrana'', zaželena na krožniku vsak dan.

Vodite tudi delavnice. Opažate porast zanimanja na tem področju? Sprašujem, ker po eni strani nas tempo sodobnega življenja odmika od narave, naravnega, po drugi strani pa sama opažam, da se - morda prav zato? - mlajša generacija intenzivno obrača nazaj k nekim starim navadam, praksam in – k naravi.

Vodim nabiralniške, kulinarične delavnice in druga izobraževanja, dogodke, kjer opažam, da z naraščanjem stopnje okoljske in zdravstvene ozaveščenosti družbe narašča tudi interes za divje rastline v prehrani in drugih oblikah vsakdanjega življenja. Res se sočasno odvijajo paradoksalni procesi intenzivnega odtujevanja in nazaj približevanja naravi; verjetno je v ozadju logičen proces uravnavanja, ki vseskozi deluje tako, da se ob izrazitem povečanju nečesa (sodobne komoditete, hedonistični način življenja) pojavi protiutež na drugi strani (potreba po pristni prvinskosti, varovanju, zdravju, smiselnosti, skromnosti).

Obenem pa gre pri zasuku načinu razmišljanja in predvsem življenja seveda danes že za urgentni primer, če želimo na tej Zemlji še imeti vire pitne vode, rodne zemlje, zdrave hrane, zraka, ki se ga da dihat … Delež mladih pa je sicer v primerjavi z mojimi prvimi leti vodenja zares močno narastel, kar je načeloma za prihodnost spodbudno opažanje.

Recept predjedi iz spomladanskega kulinaričnega večera: Eko & divja & lokalna sezonska gurmanija 3

V spodnji galeriji še nekaj utrinkov iz zadnjega divjega kulinaričnega večera s Karmen Gajšek.