logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo logo
star Bookmark: Tag Tag Tag Tag Tag
Bulgaria

Халибут с черно пюре от пащърнак

Халибут с черно пюре от пащърнак

© Илиан Илиев

"Нискотемпературен халибут с черно пюре от пащърнак, мастило от сепия и шафранов сос" е пълното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Милен Златев - тук, а за проекта - в края на текста.


Овкусете халибута със сол и бял пипер. Порционираните филета поставете върху готварско фолио и оформете руло. Направете гладко и стегнато руло, поставете във вакуум торба и вакуумирайте. Гответе в sous-vide машина на 54 ̊C за 15 минути. След това шокирайте във водна баня с лед, за да спрете процеса на готвене. Покрийте рибата с тънко нарязани ленти от жълт и виолетов морков, предварително бланширани и намазани с пречистено масло.


Разрежете пащърнака за пюрето наполовина по дължина, а след това на еднакви кубчета.
Оставете да заври в малка тенджера заедно с водата, млякото и солта. Намалете огъня и гответе на ниска температура за около 30 минути или докато омекне напълно. Прецедете и добавете кравето масло и мастилото от сепия. Блендирайте до получаване на гладка консистенция и минете през фина цедка. Обелете аспержите и кипнете 1 литър вода. Добавете 2 с. л. едра морска сол и варете аспержите около 2-3 минути в зависимост от дебелината им. След това ги шокирайте в ледена вода, за да спрете процеса на готвене.


Преди да ги използвате, ги сотирайте в краве масло и овкусете със сол и бял пипер. Чери
доматите нарежете на две по дължина и запечете във фурната за 1 минута. Обелете червения лук и премахнете външните слоеве, докато стигнете до сърцевината му. Оставете в
приготвената марината за 48 часа.


Смесете тапиоката, водата и солта в съд за готвене и варете в продължение на 20 минути
на средна температура или докато перлите станат прозрачни. Прецедете и охладете под
течаща студена вода, прецедете отново. В купа разбъркайте тапиоката с доматената паста.


Разстелете на тънък пласт върху хартия за печене и сложете в предварително загрята фурна на 75 ̊C за 4 часа или докато се изсуши напълно. Изпържете крекерите във фритюрник на 190 ̊C за около 4-5 секунди. Охладените крекери съхранявайте в плътно затворени пластмасови контейнери.


Поставете рибния бульон, шафрановите нишки и буке гарни в малка тенджера. Оставете да заври на бавен огън, след което го оставете да се глазира и сгъсти. Добавете сметаната и оставете да ври за още няколко секунди. Добавете кравето масло на етапи, докато е на котлона на ниска температура. Ако температурата е много висока или много ниска, бульонът може да се пресече – следете температурата. Прецедете соса и го блендирайте с ръчен пасатор, за да получите добра емулсия. Дръжте го на топло място.


Затоплете порционирания халибут във фурна на 180 ̊C за 3 минути. Поставете в центъра на
чинията, от лявата страна разстелете пюрето на полумесец и отгоре декорирайте със зеленчуците. Налейте шафрановия сос между рибата и зеленчуците.


Необходими продукти за 10 порции


За халибут
1,3 кг халибут
сол на вкус
бял пипер на вкус


За пюре от пащърнак с мастило от сепия
300 г пащърнак
3 г мастило от сепия
250 мл прясно мляко
1 л вода
60 г обезсолено краве масло
сол на вкус
бял пипер на вкус


Зеленчуци за гарнитура
3 бр. зелени аспержи
10 жълти чери домати
3 бр. маринована сърцевина на червен лук
1 оранжев морков
1 виолетов морков
едра морска сол


За марината на лука
300 мл вода
150 мл ябълков оцет
100 г захар
50 г сол
10 г семена от горчица


За тапиока крекер
20 г перли тапиока
20 г доматена паста
300 мл вода
сол на вкус


За шафранов сос
150 г пълномаслена сметана
500 мл рибен бульон
180 г краве масло обезсолено
малка връзка свежи подправки буке гарни (от фр. bouquet garni)
1 г шафран


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


All rights and copyright belongs to author:
Themes
ICO