Norway

– Vi har et koldtbord i fjæren vår!

– Se disse små søte her. De smaker himmelsk!

Marinbiolog ved Havforskningen Arne Duinker holder opp et bitte lite skjell mellom tommel og pekefinger. Skjønt skjell?

– Nei, det er snegle, sier matnerden.

Han har vært nede i fjæren, og kommet opp med en liten gryte med snegler som han har plukket fra svabergene. – Forrett, proklamerer han.

Han hiver sneglene oppi en sotet gammel kaffekjele sammen med litt sjøvann – og topper med en kvast tang. Den skal sette smak.

Han lar det fosskoke på bålet han har tent opp i fjæren rett bak Strusshamn kirke. Det sildrende regnet bryr ham ikke. I det minuttet sneglene koker, undrer han seg på hvorfor ikke flere enn ham har sett denne retten.

– Jeg sagt det før: Syv av ti synes snegler er godt når de får de servert, slår han fast.

Arne Duinker og Ståle Ellingsen plukker snegler fra fjæren. Minutter etter har vi en veldig god forrett.

Arne Duinker og Ståle Ellingsen plukker snegler fra fjæren. Minutter etter har vi en veldig god forrett.

Liten seig klump

– Se på Frankrike! De elsker dette, og skjønner ingen ting når de kommer hit på våren og ser svabergene som er dekket av snegler. Hvorfor er det ingen som spiser dem?

– Og det er litt rart, fortsetter han, at det landet som bare har en bitte liten kyststripe – i alle fall sammenlignet med oss – har et bedre forhold til sjømat enn vi har. Sneglene, for eksempel, er bedre her enn dem du får i Frankrike!

Han finner frem noen litt store knappenåler, og sender over en neve snegler.

Med nålen får vi lett fatt i den lille seige klumpen som ligger inne i skjellet. Substansen og fargen minner litt om østers. Det smaker nesten det samme, men er smaken litt spissere, litt mer spennende?

Bål og en panne er omtrent alt du trenger for å lage en sjømat-suppe i fjæren.

Bål og en panne er omtrent alt du trenger for å lage en sjømat-suppe i fjæren.

Arne Duinker drar frem wokpannen fra sekken. Han har ankommet stedet noen minutter før oss, og fisket to små lyr. Foto-Arne fileterer og kutter kjøttet i firkanter, mens Duinker og biologkollega, førsteamanuensis Ståle Ellingsen, drar opp en liten teine som Duinker har satt ut.

Ut spretter det strandkrabber. Duinker er både nådeløs og kjærlig i blikket, når han finner frem kokkekniven. Så kapper han krabbene i to like deler.

I pannen med dem!

Der har han fra før litt sjøvann og tang, selvsagt. Nå skal det bli suppe!

– Tang kan brukes til det meste, skryter han.

– Det gir en helt herlig umami-smak, og det er jo så populært for tiden!

Ut til folket!

Arne Duinker har gjort sjømat fra fjæren til en livsoppgave, Han har med seg skoleklasser og lærerskolestudenter og forteller dem om det «hemmelige» matfatet.

– Vi må få denne sjømaten inn i pensum. Den er gratis, enkel å tilberede og veldig tilgjengelig, ikke minst for oss på kysten. Dette må ut til folket, erklærer han tilgjort pompøst.

Han har også et utmerket samarbeid med Christopher Haatuft på Lysverket restaurant. Han rører litt i pannen, og vi ser at de svarte krabbene er blitt røde, der de ligger og bade i sjøvann og tang.

Kapp strandkrabben i to, så hiver du den opp i woken. Krabben gir god smak til suppen. FOTO: ARNE RISTESUND

Kapp strandkrabben i to, så hiver du den opp i woken. Krabben gir god smak til suppen. FOTO: ARNE RISTESUND

Han siler ut kraften i en gryte og lar alt fjaset bli liggende igjen i woken. Fisken opp i gryten, så den får trekke noen minutter.

Så – om en liten stund:

Voila!

Suppen er klar og Duinker finner frem familiens tursett fra sekken. Vi får en liten bolle hver og forskjellige farger på skjeene.

Så sitter vi der i regnet og spiser. Så enkelt, så godt!

Ta deg en kråkebolle!

Vi snakker om den gangen sjømat var fisk – og steinbit, uer og andre delikatesser som ble med i fangsten var ufisk som gikk rett tilbake til Nøkken, om han fantes der nede i dypet. Til nød kunne det kanskje brukes som agn.

– Det skjedde noe for 20 år siden, da vi fikk sushi her i landet, mener Duinker.

For den japanske retten av rå fisk åpnet også for annen bruk av det sjøen gir.

– Ta kråkebolle. Før var de en pest og en plage. Men visste du at de har forskjellige smak. Noen kan smake både mango og karri. Nydelig!

Han er svært entusiastisk, og legger ut om sjøens gaver.

– Pigghå er en fantastisk fisk! Den er det beste du kan få til fish & chips. Og stekt pigghå med karri, da! Karri matcher ammoniakk-smaken fra fisken. Himmelsk, jubler han.

– Men du kan gjøre det enklere. Ti av ti synes sprøstekt tare er bare snadder, sier Arne Duinker.

De svarte krabbene lir røde etter å ha frest i woken. Kraften blir en herlig suppe når fisken er satt til.

De svarte krabbene lir røde etter å ha frest i woken. Kraften blir en herlig suppe når fisken er satt til.

På Havrommet lørdag kveld

– Kom og smak, sier Petter Bergerud. Han er initiativtaker når Havrommet serverer sjømat fra fjæren fra klokken 17 i dag.

Bergerud har invitert Arne Duinker til Havrommet på Munkebryggen. Den engasjerte designprofessoren er sentral i oppbyggingen av Havrommet, dit også arkitektkontoret han er partner i har flyttet.

Havrommet er en arena for å dele og utvikle kompetanse og kunnskap om bærekraftig bruk av sjøen.

– Her kan du utforske, lære om og smake på maten som finnes i fjæren, sier Bergerud.

Det blir bålpanner og servering under taket ute. Der skal Duinker forklare hva fjæren kan by på.

Det hele ender i et treretters måltid basert på tang, tare, alger, skalldyr, snegler og fisk, opplyser Bergerud

Football news:

Griezmann on Messi: I admire Leo, and he knows it. We have a great relationship
Rooney on the possibility of a move to Barca in the 2010/11 season: Thinking about it. Could fit in perfectly
Hooray, in England they will let the audience into the stands again! While up to 4 thousand and not everywhere, but the clubs are happy 😊
Solskjaer about the match with Istanbul: these are the Champions of Turkey, it will be difficult
Gasperini on the nomination for the best coach of the year award: If we beat Liverpool, maybe I'll get a few votes
Julian Nagelsmann: Leipzig want to give PSG that final feeling they are talking about
Tuchel Pro Champions League: Match with Leipzig - the final of our group