Perinteisten blinien valmistamisessa on työvaiheita, joissa ei kannata hötkyillä. Keittiömestari antaa käytännön vinkkejä blinien paistamiseen kotona.
Jos ryhtyy paistamaan blinejä, voin käyttämisessä ei kannata olla turhan arka. Täydellinen rapeus syntyy reilusta määrästä voita sekä kuumasta pannusta. Kuva: Rio Gandara / HS
Josefiina Baraka HS
Kullanruskea ja rapea pinta, sopiva suolaisuus sekä happamuus, ravintola kappelin keittiöpäällikkö Kimmo Martiskainen kuvailee onnistuneen blinin olemusta.
Helsingissä sijaitsevassa ravintola Kappelissa blinejä paistetaan kiivaimman sesongin aikana jopa satoja päivässä. Kysyimme Martiskaiselta, mitkä ovat tärkeimmät seikat taikinan valmistamisessa sekä blinien paistamisessa, jotta lopputulos olisi kuvailun mukainen ja ennen kaikkea herkullinen.
Ensimmäinen tärkeä asia on riittävän pitkä aika. Ravintolassa tarjottavien blinien taikina tekeytyy jopa 12 tuntia ennen paistamista.
”Sille kannattaa antaa aikansa. Yksi syy epäonnistumiseen on usein juuri se, että taikinan ei ole annettu käydä riittävän pitkään.”
Kimmo Martiskainen näyttää, kuinka blinejä paistetaan ravintolan keittiössä. Kuva: Rio Gandara / HS
Kimmo Martiskainen kertoo, että ravintolassa esitaikina valmistetaan illalla. Seuraavana päivänä esitaikinaan lisätään loput muut ainekset, olut sekä vaahdotettu valkuainen. Toimivin olut taikinassa on lager. Gluteenittomiin, eli vain tattarijauhoista valmistettuihin blineihin tulee gluteeniton olut.
Jotta saadaan kuohkeita blinejä, taikinan työstämisen viimeinen vaihe on hyvin tärkeä.
On oltava varovainen ja tarkka.
”Valkuaisvaahto lisätään taikinaan aivan viimeisenä ja hyvin, hyvin varovasti nostellen. Jos vatkattua valkuaista sekoitetaan taikinaan liian voimakkaasti, taikina lässähtää.”
Hyvässä blinitaikinassa on reilusti kuplia. Myös suolaa tulee olla riittävästi. Liikaa ei saa olla, mutta turhan arasti lisätyn suolan huomaa maussa heti, Martiskainen sanoo.
Jouni Toivasen ohjeessa taikinan annetaan tekeytyä vähintään 12 tuntia. Kuva: sami repo
Ravintolan keittiössä blinien paistamisessa käytetään kirkastettua voita, sillä se kestää kuumuutta paremmin. Kirkastettu voi on lämmitettyä ja sulatettua voita, josta on valutettu hera pois. Hera palaa liian kuumalla pannulla.
Kirkastettu voi ei käryä.
Blinien paistamisessa voita ei kannata pihistellä, Kimmo Martiskainen sanoo. Ammattilaisten käyttämät määrät voivat silti kauhistuttaa kotikokkia, sillä esimerkiksi halkaisijaltaan 12 senttimetrin blinipannuun käytetään ravintolan keittiössä noin puoli desilitraa voita yhtä bliniä kohden.
Sille on kuitenkin syynsä.
”Blinien rapeus syntyy pääosin voista ja hyvin kuumasta pannusta. Sitä ei voi kiertää.”
Liian matalassa lämmössä paistettu blini muistuttaa enemmän taulunsientä, joka imee kaiken rasvan ja rapeus puuttuu kokonaan, Kimmo Martiskainen kuvailee.
Blinipannun tulee olla riittävän kuuma. Kuva: Rio Gandara / HS
Martiskaisen omat lempilisukkeet blineille ovat hyvin perinteisiä: sipuli, smetana, mädit ja sienisalaatti.
Myös esimerkiksi katkarapuskagen ja savuporomousse sopivat blinien kylkeen. Kasvisvaihtoehdoista maukkaita esimerkkejä ovat muun muassa punajuuresta ja munakoisosta tehdyt mousset, Martikainen kertoo. Mädeistä sesongissa on nyt mateenmäti, mutta edullisempi vaihtoehto on siian- tai kirjolohenmäti.
Lopuksi bliniannos viimeistellään suolakurkuilla ja valuvalla hunajalla.
Lue lisää: Asiantuntija teki löydön: Edullinen valkoviini on blinien kanssa viiden tähden valinta
Hyvä vaihtoehto perinteisten blinien sijalle ovat esimerkiksi ohuet tattariletut. Kuva: Lasse Lecklin
Blinikokin muistilista
1. Anna taikinan tekeytyä rauhassa.
2. Taikinassa pitää olla riittävästi suolaa, tarkista maku!
3. Kun valkuaisvaahto lisätään lopuksi taikinaan, tee se varovaisesti nostelemalla, ei liian voimakkaasti sekoittamalla.
4. Käytä paistaessa reilusti kirkastettua voita jokaiselle blinille. Kirkastettu voi ei käryä.
5. Pannun pitää olla riittävän kuuma.
Näin tehdään kirkastettu voi
■ Sulata voi pienessä kattilassa keskilämmöllä.
■ Kun voi on sulanut, jätä se porisemaan keskilämmöllä noin 10 minuutiksi. Nosta kattila liedeltä ja anna voin asettua vielä muutaman minuutin ajan.
■ Rasvan pinnalle muodostuu valkoinen vaahto ja sakka valuu kattilan pohjalle. Kuori vaahto rasvan pinnalta lusikalla.
■ Kun olet kuorinut vaahdon, kaada rasva (eli kirkastettu voi) talteen toiseen astiaan. Sakka jää kattilan pohjalle. Älä heilauttele voisulaa, ettei pohjalle valunut sakka sekoitu kirkastettuun voihin uudestaan.
■ Käytä kirkastettua voita esimerkiksi pihvien tai blinien paistamiseen. Kirkastettu voi pysyy hyvänä pitkään kylmässä säilytettynä.
Vinkki: Voikattilan pohjalle jäävän sakan voi sekoittaa vaikkapa sämpylätaikinan sekaan.
Pikablinit paistetaan uunissa. Kuva: Reetta Pasanen
