Italialaisen pizzan mestari Luca Platania kertoo kirjassa, miten pizzapohjasta saa ravintolatasoisen kotikeittiössä.
Marissa Siivonen
Pizzan paistaminen kotioloissa ei ole aivan yksinkertaista, sillä harvalla on kotikeittiössään ravintolatason pizzauunia.
Ravintolan pizzauunit lämpenevät nopeasti korkeaan lämpötilaan ja säilyttävät sen. Lisäksi ravintolapizzat paistetaan usein pizzakivellä. Sen ansiosta taikina saa voimakkaan alkushokin, mikä muodostaa pizzapohjaan ilmakuplia.
Kotikeittiön uuni lämpenee usein 250–300 asteeseen. Uuni lämpenee lisäksi epätasaisemmin ja jäähtyy nopeammin kuin ravintolatason uuni.
Grillivastus ja kiertoilma käyttöön
Luca Platania kertoo Salla-Maria Platanian kanssa kirjoittamassaan kirjassa Passione Pizza - pizzan monet muodot (Dreamcozy 2021), miten muutamalla kikalla kotona tehdyt pizzat saa maistumaan entistä paremmilta.
Yksi tärkeimmistä asioista tehdään jo uunia lämmitettäessä. Uuni kannattaa lämmittää grillivastuksella ja kiertoilmaa käyttäen.
– Joissakin kotiuuneissa on myös erityinen pizza-asetus, jota kannattaa suosia.
Myös sillä on merkitystä, tuleeko lämpö uunin ala- vai yläosasta.
– Pellillä paistettavat pizzat tarvitsevat kovimman lämmön uunin alaosasta, uudessa kirjassa kerrotaan.
Mutta pyöreän napolilaisen, roomalaisen levypizzan sekä pyöreän roomalaisen pizzan paistossa suurimman osan lämmöstä pitäisi tulla uunin yläosan kautta, kirjassa kerrotaan myös.
”
Pellillä paistettavat pizzat tarvitsevat kovimman lämmön uunin alaosasta.
Jotta uuni ei pääse jäähtymään, on todella tärkeää, että uunia ei availla pizzan paistamisen aikana. Korkea lämpötila on tärkeä pohjan rapeuden kannalta. Kuumassa uunissa taikinan neste kertyy pizzapohjan pinnalle. Se haihtuu paiston aikana pois ja pizzaan muodostuu rapea reunus.
– Paiston loppuvaiheessa taikinaan muodostuu kaunis kullanruskea väri, kun pinta karamellisoituu. Silloin pizza saa tunnusomaisen rapeutensa, jota kaikki rakastavat.
Roomalaisen peltipizzan ihannepaistolämpötila sähköuunissa on 300–320 astetta.
Pizzakivi on hyvä apu kotikeittiöönkin
Platania suositteli myös aiemmin Ilta-Sanomille antamissaan vinkeissä pizzakiven käyttämistä.
Lue lisää: Mikä on oikea lämpötila ja paistoaika pizzalle? Pizzakokin ohjeilla saat herkullisen lopputuloksen
– Jotta kotiuunissakin saa synnytettyä ammattimaisen pizzauunin aiheuttaman alkushokin taikinalle, on pizzakivi hyvä apu.
Pizzakivi lämmitetään uunissa ensin sellaisenaan, sillä kiven on oltava todella kuuma.
– Se kannattaa laittaa uuniin hyvissä ajoin ennen paistoa. Kun sekä uuni että pizzakivi ovat kuumia, pizzapelti asetetaan uunin pohjalla olevalle pizzakivelle ja luukku suljetaan nopeasti.
Platania vinkkaa, että jos pizzan pohja meinaa jäädä vaaleaksi, pizzan voi nostaa varovasti pizzapelliltä ja siirtää suoraan pizzakiven päälle paisumaan.
– Pizzakivi on hyvä apu, muttei täysin välttämätön, hän toteaa.
Lue lisää: Valmista pizzakastike kuin ammattilainen – tarvitset vain viisi raaka-ainetta!
Valmiin pizzan leikkaamiseen leipäveitsi tai sakset
Platania neuvoo, että pizzan leikkaamisessa paras väline on joko leipäveitsi tai sakset.
– Leipäveitsellä tai saksilla voi leikata paistetusta pizzasta paloja niin, etteivät ilmakuplat lässähdä, hän perustelee.
”
Leipäveitsellä tai saksilla voi leikata paistetusta pizzasta paloja niin, etteivät ilmakuplat lässähdä.
Kirjassa Passione Pizza – pizzan monet muodot on runsaasti ohjeita ja reseptejä herkullisen pizzan valmistamiseen kotona.
Kirjan ensimmäinen osa on omistettu teorialle sekä taikinoille. Se on todellinen tietopakki resepteineen.
Luca ja Salla-Maria Platania ovat italialais-suomalainen pariskunta, joka on jo kymmenen vuoden ajan keskittynyt vaikuttamaan siihen, kuinka Suomessa suh-taudutaan pizzaan. He muun muassa toivat roomalaisen pizza al taglion Suomeen vuonna 2012, kirjaa esittelevässä tiedotteessa kerrotaan.
Lähde: Luca Platania ja Salla-Mari Platania: Passione Pizza – pizzan monet muodot, 2021 (Cozy Publishing).
Lue lisää: Täältä saa parhaat pizzat! Lukijat vinkkaavat suosikkipaikat ympäri Suomen, yhteen kertyy jonoa jo ennen avaamista
Lue lisää: Turkulainen pizzapaikka pääsi Euroopan parhaiden pizzerioiden listalle, mutta puhelinsoitto toi vieläkin suuremman yllätyksen: ”Tämä on iso juttu”
Lue lisää: Testissä pizza-automaatin Margherita ja Diavola – kolmen minuutin pizza yllätti
Lue lisää: Näitä pakastepizzoja suomalaiset rakastavat – K-ryhmä, S-ryhmä ja Lidl kertovat, mitkä ovat selvät hitit
