Tunnettu kokki Tomi Björck suosii kotonaan Australiassa aasialaisen keittiön makumaailmaa. Suomessa ollessaan hän nauttii saaristolaisruoasta.
Kokki ja ravintoloitsija Tomi Björck avasi Helsingin keskustaan japanilaisravintola Sanchomen kesällä 2022. ”Olen oppinut japanilaisilta sushimestareilta enemmän kuin keltään pitkään aikaan.” Kuva: Josefiina Baraka
Josefiina Baraka
Kokki ja ravintoloitsija Tomi Björckin rakkaus japanilaiseen ruokaan syttyi noin 15 vuotta sitten. Tomi asuu puolisonsa ja kahden poikansa kanssa Australiassa, jossa perheen arkiruoka koostuu pitkälti aasialaisista mauista.
Tomilla on kotikeittiössään marketista ostettu, halpa riisinkeitin, mutta riisin pitää kuulemma aina olla laadukasta ja japanilaista.
– Japanilainen riisi on ihan erilaista kuin muut. Australiassa ruoka ei ole kovin kermaista, joten pojatkaan eivät niin välitä sellaisesta. Mutta joskus meillä on Suomi-päiviä, ja pyydän Minkaa tekemään lihapullia ja ruskeaa kastiketta, Tomi kertoi uuden ravintolansa esittelytilaisuudessa.
Suomessa ollessaan Tomi nauttii ruoista, joita Australiassa tulee joskus ikävä.
– Sinne ei saa viedä täältä mitään elintarvikkeita. Ollaan yritetty, mutta säännöt ovat tiukat.
”
Niitä tarinoita pojatkin kuuntelevat ja maistavat mielellään perinteisiä herkkuja.
– Aina kun olen Suomessa, rakastan kaikkia saaristolaisherkkuja sillipöydästä valkosipulisilakkaan. Kun olen täällä, ei mene välillä päivääkään, etten söisi jotain savustettua kalaa. Yksi ehdoton suosikkini on katkarapuleipä, toast skagen. Se on ihan parasta.
Tomin sukujuuret ovat Hangosta, saaristolaismaisemista. Tomin mukaan hänen suvussaan on ollut paikallinen kalastaja.
– Niitä tarinoita pojatkin kuuntelevat – ja maistavat mielellään perinteisiä herkkuja. Ne ovat heille todella eksoottisia.
Eksoottinen kokemus Tomin kahdelle pojalle on ollut myös Ruotsin-risteily ja laivan buffa.
– He maistoivat mielellään ja rohkeasti kaikenlaista. Erikoisinta heille on kuitenkin tämä suhteellisen viileä ilma, joka voi olla kesälläkin kylmä. Joskus he ovat kysyneet täällä kesällä, että milloin se kesä oikein alkaa.
Sushi on oma taiteenlajinsa
Palataan vielä japanilaiseen ruokaan, joka on Tomille erityisen tärkeää – ja yksi syy uuden ravintolan lanseeraamiseen. Vaikka Tomi on ollut ammattikokki 26 vuotta, sushin valmistaminen kuuluu hänen mielestään vain alan ammattilaisille.
”
Pelkästään se, miten sushimestarit suolaavat ja leikkaavat kalan, on aivan oma juttunsa.
– Tässä ravintolassa ei saa Tomin valmistamaa sushia. Se on aivan oma taiteenlajinsa.
Japanilaisilla sushimestareilla on pitkät perinteet ja heidän tekemä sushi on taidokasta käsityötä.
– En itse osaa sitä, vaikka olen tehnyt ruokaa ammatikseni pitkään. Pelkästään se, miten sushimestarit suolaavat ja leikkaavat kalan, on aivan oma juttunsa. Nyt olen oppinut ravintolan japanilaisilta sushimestareilta enemmän kuin keltään pitkään aikaan.
Tomin japanilaisen Sanchome-ravintolan sushimestarit ovat Japanista. Sushimestarit odottavat, että pääsevät kokeilemaan suomalaisten järvikalojen käyttämistä. Kuva: Josefiina Baraka HS
Japanissa sushikulttuuriin kuuluu asioita, jotka saattavat tuntua suomalaisesta yllättäviltä. Esimerkiksi se, millä tavalla tietty sushi kuuluu milloinkin syödä. Joissakin japanilaisravintoloissa sushi syödään joko yhdellä tai kahdella haukulla riippuen siitä, mikä on paikan sushimestarin toive.
– Joskus sushit ovat aika isoja – ja jos pitää syödä yhdellä kertaa, se onkin aika mielenkiintoista, Tomi kertoo kokemuksistaan Japanista.
Japanissa myöskään soija ei ole vain tylsähkö perusmauste, vaan siihen liittyy aivan oma maailmansa. Tomi on huomannut, että suomalaiset pitävät melko suolaisesta.
– Soijia on valtavasti erilaisia, kuten savustettua, kolmivuotista soijaa ja jopa kymmenvuotista soijaa. Niitä käytetään eri tarkoituksiin.
Älä koskaan kaada vain itsellesi
Yksi käytöstapa on erityisen tärkeä Japanissa ruokaillessa. Kun tarjolla on sakea, sitä ei koskaan kaadeta vain itselle, vaan juomaa tulee aina kaataa ensin vieressä istuvalle, joka taas kaataa sitä lähimmälle ruokailijalle, kunnes kaikki seurueen jäsenet ovat saaneet lasinsa täyteen.
”
Aito, tuore wasabi on kermaista ja ihanan pehmeää. Se on kalliimpaa kuin tryffeli.
Japanilaisen sushin valmistamisessa ja nauttimisessa keskeinen asia on se, että raaka-aineita kunnioitetaan. Monet suomalaiset käyttävät sushin kanssa reilusti soijaa, mutta joskus se saattaa peittää liikaa hienoja makuyhdistelmiä.
Inkiväärin tarkoitus sushia syödessä on puhdistaa makupaletti – eli puhdistaa suu – kun siirrytään mausta toiseen. Monissa sushiannoksissa oleva vihreä ”wasabi” ei taas useinkaan ole aitoa wasabia, vaan värjättyä piparjuurta, Tomi kertoo.
– Aito, tuore wasabi on kermaista ja ihanan pehmeää. Se on kalliimpaa kuin tryffeli, joten on täysin ymmärrettävää, ettei sitä voi aina olla saatavilla kaikissa ravintoloissa.
Japanilaiskokit odottavat suomalaista järvikalaa
Eri susheissa käytettävistä kaloista ja niiden osista on myös paljon uutta opittavaa. Kuten se, että käytettävän kalanosan rasvaisuus ilmoitetaan japanilaisissa ravintoloissa erikseen. Esimerkiksi tonnikalassa akami on vähärasvaisin, chu-toro keskirasvainen ja o-toro rasvaisin tonnikalan osa, Tomi kuvailee.
Japanilaisten kokkien työn seuraaminen on ollut Tomista kiehtovaa, mutta myös japanilaiskokit ovat olleet innostuneita suomalaisten raaka-aineiden käyttämisestä.
– Suomeen muuttaneet japanilaiskokit ovat olleet erityisen kiinnostuneita kotimaisista järvikaloista. He odottavat pääsevänsä kokeilemaan niiden käyttämistä susheissa. Se on heille jotain aivan uutta ja hyvin mielenkiintoista.
Juttu on julkaistu Ilta-Sanomissa aiemmin toukokuussa 2022.
