Finland

Klassikkoresepti | Näin saat uunilohesta täydellisen mehevää – ammattikokki kertoo niksin, jonka avulla et epäonnistu

Saat entistä parempaa uunilohta, kun suolaat kalan suolaliemessä ja kypsennät sen matalassa lämmössä.

Uunilohen lisukkeiksi riittävät etikkapunajuuret ja keitetyt potut.­

Uunilohi ui suomalaisten pöytiin 1970-luvulla.

Sitä ennen se oli vielä harvinainen herkku, ”paremman väen ruokaa”, jota tarjottiin ravintoloissa. Nyt uunilohi on rakastettu kotiruoka, joka on tuttu näky niin arkena, viikonloppuna kuin juhlapäivinäkin.

Uunilohi on helppo tehdä: kala suolataan ja sujautetaan uuniin. Mutta näihin yksinkertaisiin työvaiheisiin liittyy myös mahdollisuus tehdä tavallisesta astetta parempaa.

Suolaa on oltava riittävästi ja kypsentäminen kannattaa tehdä maltilla, sillä liian pitkään ja liian kuumassa kypsennetystä uunilohesta tulee helposti kuiva.

Kokki Jouni Toivasen mukaan ensimmäinen onnistumisen kannalta olennainen seikka on valita kaupasta mahdollisimman tuoretta kalaa, korkeintaan neljä päivää sitten pyydettyä.

Toinen kokin nikseistä liittyy suolaamiseen. Toivanen neuvoo suolaamaan kalan suolaliemessä, sillä se takaa tasaisen ja hyvän suolan, vaikka kalafilee olisi paksukin. Suolaliemi valmistetaan kuumentamalla vettä, lisäämällä joukkoon suolaa ja sekoittamalla niin kauan, kunnes suola liukenee veteen.

Liemi kannattaa jäähdyttää jääkaappikylmäksi ennen kuin kalan upotetaan suolakylpyyn. 600-grammainen lohifilee suolautuu noin 20 minuutissa. Suolattu lohi huuhdellaan ja kuivataan.

Mehevän kalan salaisuus on matalassa paistolämpötilassa. Joissain ohjeissa neuvotaan paistamaan kala jopa 200 asteessa, mutta Toivasen ohjeessa kala paistetaan matalassa lämmössä eli 100–120 asteessa.

Kala kyosyy matalassakin lämmössä yllättävän nopeasti. Fileen paksuus vaikuttaa kypsymiseen: kotimainen hoikka kirjolohi kypsyy nopeammin kuin paksu norjanlohi.

Täydellisen mehevää, ravintolatyylistä uunilohta tavoiteltaessa Toivanen neuvoo käyttämään apuna sisälämpömittaria.

Laita mittari lohen paksuimpaan kohtaan. Kun mittari näyttää 45 astetta, kala on valmis. 45-asteinen kala on punertava, mutta ei enää läpikuultava ja kirkas. Kypsymisessä kestää noin 25 minuuttia, riippuen kalafileen paksuudesta. Uunin lämpötiloissa on usein eroja, joten kypsymistä kannattaa seurata etenkin loppuvaiheessa.

Jos pidät kypsemmästä kalasta, voit kypsentää kalaa pidempään. Toivanen neuvoo paistoajaksi 35 minuuttia ja sisälämpötilaksi 48 astetta. Noin 50-52-asteinenkin lohi on vielä mehevää.

Sen sijaan Toivasen makuun 60-asteinen kala alkaa olla jo ylikypsä. Kun kalan pintaan alkaa muodostua valkoista proteiinia, kala on päässyt ylikypsäksi.

Kalaa ei kannata paistaa kuivaksi vain varmuuden vuoksi – Ruokaviraston mukaan Suomessa viljeltyä kirjolohta ja Norjassa kasvatettua lohta saa syödä vaikka raakana.

Tässä reseptissä lohen pintaan levitetään valkopippurilla ja sitruunamehulla maustettua smetanaa ennen uuniin laittoa. Tarjoa kala esimerkiksi etikkapunajuurten ja keitettyjen perunoiden tai muusin kera.

Resepti on ilmestynyt Glorian ruoka & viinissä.

Football news:

Kane injured his ankle in the match against Everton
Kane became the record holder for the most goals in the Premier League for players without a title, beating Fowler
Ancelotti's 2-2 win over Tottenham: One of Everton's best home games. The fate of entering the European Cup will be decided in the last game
Mourinho on Pogba's words about him: I don't care what he says. Not Interesting
Mourinho on Everton penalty: No comment. Having experience, I just laugh at such moments
Kane came out on the 7th place in the list of the best scorers of the Premier League. He has 164 goals
Yaya Toure sent Guardiola a letter of apology: I am waiting for a very long time for a response